DOSSIER. Que contiennent les tielles ? Une première étude scientifique met les pieds dans le plat

L’idée est née d’un article sur Facebook et d’une banale discussion entre amis – en majorité sétois – et quelques chercheurs. Elle a donné lieu à une étude scientifique inédite, la toute première réalisée sur les tielles de Sète et leur composition qui a fait l’objet d’une publication scientifique dans la revue ScienceDirect.

1. Qui a réalisé l’étude et pourquoi ?

Six chercheurs ou ex-chercheurs ont participé, en 2021, à l’étude sur l’identification génétique des espèces présentes dans les tielles : Sophie Arnaud (Ifremer), Cécile Perrin (ex-universitaire), Babett Günther (ex-Ifremer), Cécile Fauvelot et Philippe Borsa (IRD), Nicolas Bierne (CNRS). Ils étaient accompagnés d’un groupe d’amis, avec Olivier Ripoll comme chef de file.

L’idée était de révéler ce que l’on trouvait réellement dans la fameuse tarte et de mesurer l’impact gustatif du remplacement du poulpe local par des calamars importés d’Asie.

« Une approche scientifique du jeu, mais avec la rigueur et l’éthique qui va avec. Et une initiative citoyenne de personnes intéressées par le goût et la qualité environnementale de ce qu’elles mangent et qui aiment être bien informées pour faire leur choix »précisent les chercheurs.

2. Comment l’étude a-t-elle été réalisée ?

Côté objectif, l’équipe a analysé 25 pièces différentes, artisanales, semi-industrielles ou industrielles. Elle a extrait l’ADN, ciblé le génome de l’espèce pour déterminer la carte d’identité des mollusques utilisés et leur origine.

Elle a également organisé une dégustation de toutes les tielles. Elle a demandé à 35 testeurs sétois de partager en aveugle, et donc de manière plus subjective, leur ressenti sur le goût.

3. Ce que révèlent ses résultats

Plusieurs points sont soulignés. La première, issue des analyses ADN, concerne l’origine des espèces utilisées. « Bien que les tielles soient présentées comme un plat local, la plupart des tielles (17 sur 25) ont été préparées avec des calamars géants importés du Pacifique Est. », conclut l’étude. Plus ennuyeux : « Plus de 30 % des produits analysés étaient faussement étiquetés « poulpe » alors qu’ils étaient cuisinés avec des calamars.« .

En revanche, l’étude n’a révélé aucun impact sur le goût. « Contrairement aux croyances locales, les évaluations de dégustations à l’aveugle n’ont pas montré de corrélation significative entre la saveur ou le prix d’une tielle et la composition en céphalopodes de sa garniture »dit l’étude, suggérant que « La saveur des tielles dépend davantage de la manière dont elles sont préparées que des espèces utilisées. »

4. Ce que leurs auteurs en disent, dinde froide

Après la publication de l’étude, des questions demeurent. « J’ai été étonné de voir à quel point nous avons négligé l’estimation des stocks de ces mollusques consommés partout dans le monde. Ce serait bien si nous pouvions voir plus clairement ce que nous consommons et l’impact environnemental que cela a »insiste Sophie Arnaud.

« Le consommateur doit pouvoir faire un choix éclairé sur ce qu’il mange », souligne Céline Perrin. Olivier Ripoll s’arrête sur le « distorsion commerciale générée par l’absence d’obligation d’étiquetage » Et « le problème de la traçabilité sur un produit typique du terroir ».

« C’est tromper le client de ne pas l’indiquer. L’étude nous permet de dire aux tiellistes qu’on n’est pas dupe. C’est comme si on faisait du bœuf bourguignon avec de l’âne ! »