toin champion du monde de pâtisserie récemment installé, une constellation de talents en embuscade… La Rochelle est-elle en passe de devenir la nouvelle place forte de la pâtisserie haute couture en Nouvelle-Aquitaine ? Certains peuvent juger cette question comme un enthousiasme mêlé à une épaisse couche de chauvinisme, mais embrassons cette euphorie avide. Difficile de ne pas attendre quelques jours avant que Nina Métayer débarque en ville pour une double dose de plaisirs et surtout de nouveautés. Car oui, l’ancienne pâtissière du cathodique et double étoile Michelin Jean-François Piège vient avec l’ambition d’un millefeuille double crème : l’ouverture de deux boulangeries-pâtisseries (1) portant sa signature.
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Nina Métayer et Chloé Vierling testent le croquant au chocolat.Romuald Augé
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Ici, le beurre AOC Poitou-Charentes est roi.Romuald Augé
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Au Fournil, la vitrine sera placée devant le laboratoire de production du verre.Romuald Augé
Travail familial
Depuis plusieurs années maintenant, la jeune femme de 36 ans rêvait d’avoir pignon sur rue dans sa ville natale. « Ce retour, ou cette arrivée à la maison, j’ai toujours voulu le faire en collaboration avec Denis Baron, le seul à m’avoir donné ma chance d’apprenti. Depuis mai, la boucle est bouclée, j’ai racheté ses deux établissements, le Fournil et Paillat », raconte Nina Métayer. Heureuse, souriante, en jean et gilet noir, sans chichi et sans chapeau, la pâtissière la plus célèbre de France a décidé en ce matin brumeux d’octobre de nous faire visiter en avant-première ses deux nouvelles demeures.
« Ça n’a pas été facile, il a fallu bâtir un projet solide et convaincre les banquiers », poursuit-elle au milieu d’un ballet de maçons et de menuisiers. Celui qui parcourt la planète toute l’année dans un tourbillon gourmand et business prosélytique, découvre en même temps que nous l’avancée des travaux en croquant dans un giga croissant au beurre AOC Poitou-Charentes. L’œil est laser, la méthode douce. « La fenêtre ici sera très belle… pensez à ranger les sacs de farine… »
« Je travaille en famille avec mon mari, mes sœurs et mes amis… ça donne confiance », assure-t-elle en vérifiant la pâte feuilletée d’un de ses boulangers. Ayant décidé de continuer à vivre à Paris, j’ai fait venir ici ma directrice de production Chloé Vierling et Florian Beziaud, un ami d’enfance qui gérera le fonctionnement des deux établissements. »
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A Paillat, lieu d’apprentissage de Nina Métayer, il y aura aussi des collations salées.Romuald Augé
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La décoration rustique de Chez Paillat s’enrichira d’objets provenant de l’ancienne maison des grands-parents de Nina Métayer.Romuald Augé
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Croustillant au chocolat : sablé croquant au chocolat, croustillant de feuillantine et fleur de sel, noix de pécan caramélisées.Romuald Augé
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Pistache Pistache : biscuit croustillant et moelleux, crémeux onctueux, mousse légère et praliné.Romuald Augé
Nos clients souhaitent retrouver les gâteaux signatures qui nous ont fait connaître… et les créations locales
Le Fournil sera le cœur battant de l’entreprise Métayer à La Rochelle. « Ce sera notre lieu de production, de stockage et notre site administratif. C’est ici que seront confectionnées les pâtisseries des deux établissements. En revanche, le pain sera pétri et cuit dans les deux adresses car l’idée est que chaque magasin ait son identité, qu’il s’adapte à l’humidité des lieux, aux souhaits d’une clientèle locale et que l’on ne s’en soucie pas. reproduire toutes nos créations à l’identique. Pour le Fournil nous avons souhaité un lieu entre tradition et modernité où le laboratoire, vitré, moderne et dans l’air du temps, sera visible. Comme une scène de théâtre décorée de briques d’époque et de quelques éléments de l’ancien four qui n’ont pu être conservés. »
Rencontre Saint-Honoré et cookie
Chez Paillat, lieu chargé d’histoire, orné de vitraux et de vieilles poutres en chêne, l’identité rustique sera préservée. « Mais j’y ajouterai une signature avec des objets que j’ai récupérés dans l’ancien appartement rochelais de mes grands-parents, rue Gambetta. »
Maintenant, soyons sérieux. Que va-t-on pouvoir goûter ? « Pour les pâtisseries ce sera la même gamme que celle qu’on retrouve à Paris à la Délicatisserie. Nos clients souhaitent retrouver les gâteaux signatures qui ont fait notre renommée : La Fleur Vanille, le Saint-Cookie (la rencontre régressive entre le Saint-Honoré et le Cookie), la tarte au citron meringuée ou encore la forêt noire. Mais on retrouvera aussi des éclairs, des flans, des bûches de saison, des crêpes, une large gamme de pâtisseries et sans doute des créations qui viendront au fil du temps. »
Autant de produits que vous pouvez précommander sur le site de la Délicatisserie pour être sûr de ne pas vous retrouver devant une vitrine cambriolée. Côté pains, la variété sera aussi large que traditionnelle : de la baguette traditionnelle ou aux graines, en passant par le pain noir, jusqu’au pain au petit épeautre, et quelques pains signatures à découvrir… « Aux farines de meule, sans additifs et parfois bio », promet Nina. Métayer.
(1) Le Fournil, 90 boulevard Sautel, ouvre samedi 16 novembre à 11h Chez Paillat, 170, avenue Carnot, ouvre dimanche 17 novembre à 9h30
