Chanteur de la « grande cuisine minceur »il est sans doute celui qui a incarné avec le plus de créativité, d’érudition et de malice, la génération de la « nouvelle cuisine », mouvement phare du renouveau gastronomique français au début des années 1970, dont il était la dernière légende vivante depuis la disparition de ses amis Paul Bocuse, Pierre et Jean Troisgros, Roger Vergé, Alain Chapel ou Alain Senderens.
Chef trois étoiles depuis 1977 à l’hôtel-restaurant Les Prés d’Eugénie, à Eugénie-les-Bains (Landes), capable d’allier thermalisme et hédonisme, auteur de best-sellers – La Grande Cuisine Minceur (Robert Laffont, 1976), Cuisine gastronomique (Robert Laffont, 1978)… – qui a amplifié sa renommée internationale, Michel Guérard est décédé dans la nuit du dimanche 18 au lundi 19 août, à l’âge de 91 ans, a annoncé son entourage, confirmant une information de France Bleu.
Paraphrasant une citation du peintre Claude Monet, Michel Guérard aimait répéter qu’il aspirait à « cuisiner comme l’oiseau chante ». L’œil pétillant et le sourire ironique, ce gourmand tourbillonnant affirmait ainsi la philosophie libre et joyeuse d’un acte culinaire dont la justesse devait résonner avec la clarté. Une fluidité rendue possible par la maîtrise technique de cet ancien pâtissier et sa connaissance encyclopédique de l’histoire de la cuisine.
Le créateur, toujours en mouvement, de la salade gourmande, du homard légèrement fumé rôti à la cheminée, du coussin moelleux de champignons et morilles, de l’huître au chiboust au café vert ou du gâteau moelleux du Marquis de Béchamel, avait formé de nombreux disciples – Michel Troisgros, Daniel Boulud, Gérald Passédat, Arnaud Lallement, Arnaud Donckele, Laurent Petit, Christopher Coutanceau, Sébastien Bras, Jacques Chibois et Alexandre Couillon – dans les cuisines d’Eugénie.
L’un d’eux, le multi-étoilé Alain Ducasse, rappelé dans son Dictionnaire de l’amour de la cuisine (Plon, 2003) de ses deux années d’apprentissage (1975 et 1976) chez Guérard : « J’ai découvert et appris plusieurs choses fondamentales : le travail en équipe dans un esprit de complicité, mais surtout, l’imagination en puissance et le professionnalisme poussé à un point absolu de perfection. »
« La faim et la peur »
Michel Guérard a rappelé qu’il avait initié « tout naturellement » aux plaisirs gourmands. Né le 27 mars 1933, dans la petite ville de Vétheuil (Val-d’Oise), dont l’église fut immortalisée par Monet, il grandit pendant la Seconde Guerre mondiale en Normandie, à Pavilly (Seine-Maritime), où ses parents étaient éleveurs et artisans bouchers. Alors que leur père était prisonnier, lui et son frère aidaient aux tâches ménagères, fendaient du bois, cueillaient des fruits et lavaient les tripes dans la rivière. Dans un passionnant livre d’entretiens, Michel Guérard, Mémoire de la cuisine française (Albin Michel, 2020), dirigé par Benoît Peeters, le chef se souvient avoir connu, à cette époque, « la faim et la peur ». Une expérience qui avait « bien armé » dit-il, « Parce que tout ce que j’ai vécu après cela m’a fait aimer la vie, quoi qu’il arrive ».
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