‘Yogurt and Whey’ est le livre de cuisine dont vous avez besoin pour le Nouvel An persan : NPR
Homa Dashtaki est le fondateur de la société de yogourt The White Moustache. (La moustache de son père a inspiré le nom.) Son nouveau livre s’appelle Yaourt et lactosérum : recettes d’une vie d’immigrant iranien.
Mobolaji Adeolu / La Moustache Blanche
Homa Dashtaki n’a vraiment pensé à sa relation avec la nourriture que peu de temps après avoir été licenciée d’une carrière en droit et vivait chez elle en Californie. Elle et son père fabriquaient du yaourt ensemble à partir de zéro, exactement comme ses ancêtres zoroastriens-iraniens l’avaient fait pendant de nombreuses générations. Le confort de reprendre les anciennes traditions était suffisant pour l’inspirer à changer complètement et à démarrer sa propre entreprise de vente de yaourt sur un marché de producteurs locaux.
D’après la réaction des clients, dit-elle, elle a réalisé qu’ils étaient sur quelque chose.
Yaourt & Lactosérum comprend près de 100 recettes, dont beaucoup s’inspirent des traditions culinaires iraniennes.
Chris Simpson/WW Norton & Company
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Chris Simpson/WW Norton & Company
Yaourt & Lactosérum comprend près de 100 recettes, dont beaucoup s’inspirent des traditions culinaires iraniennes.
Chris Simpson/WW Norton & Company
Après de nombreux obstacles – y compris une tentative, dit-elle, d’être fermée par le ministère californien de l’alimentation et de l’agriculture et un déménagement ultérieur à New York – The White Moustache est née. Nommé en l’honneur des moustaches touffues de son père, le yaourt est devenu un article culte pour le genre de New-Yorkais qui fait ses courses dans des magasins tels que Whole Foods, Eataly et Park Slope Food Coop.
Dans son nouveau livre de cuisine, Yaourt et lactosérum : recettes d’une vie d’immigrant iranien, Dashtaki tisse son parcours personnel à travers près de 100 recettes, anciennes et nouvelles. Un ingrédient clé est le lactosérum, le sous-produit liquide du processus de fabrication du yaourt. Avec des recettes telles que des cocktails au lactosérum et des sucettes glacées, le livre démontre une valeur centrale à la fois de sa culture et de son entreprise : rien ne se perd.
« Chaque morceau n’est pas considéré comme un déchet », déclare Dashtaki. « C’est considéré comme une occasion de célébrer cette nourriture. »
Pensez à l’abattage d’un animal – « de la tête aux pieds, vous en utilisez chaque morceau », dit Dashtaki. « Et d’une manière festive … Je pense que ce sentiment très intense a en quelque sorte informé tout ce que je fais. »
Yogourt et lactosérum arrive juste à temps pour le Nouvel An persan de cette année (ou Norouz en persan), et le début du printemps.
Ci-dessous, retrouvez la recette de Dashtaki pour les pancakes au lactosérum.
Crêpes au lactosérum pour commencer le week-end
Ingrédients
1 1/3 tasse de farine tout usage
2 cuillères à soupe de sucre
1 cuillère à café de levure chimique
1 cuillère à café de bicarbonate de soude
1 cuillère à café de sel casher
2 gros œufs
1 tasse de lactosérum de yaourt
4 cuillères à soupe (1/2 bâtonnet) de beurre non salé, fondu, et plus pour la poêle
Huile neutre (telle que tournesol, canola ou pépins de raisin) ou huile de noix de coco pour la poêle
Donne environ 8 (4 pouces) crêpes
Recette
Dans un grand bol, mélanger la farine, le sucre, la poudre à pâte, le bicarbonate de soude et le sel.
Dans un bol moyen, fouetter les œufs, le lactosérum et le beurre fondu jusqu’à ce qu’ils soient bien mélangés. Verser les ingrédients humides dans les secs et fouetter doucement jusqu’à ce qu’ils soient incorporés. (Quelques grumeaux sont acceptables et préférables à une pâte trop mélangée, ce qui conduira à des crêpes plus denses). Réserver la pâte pendant 15 minutes à température ambiante, jusqu’à ce que la surface soit parsemée de bulles.
Chauffer une grande poêle antiadhésive ou une plaque chauffante à feu moyen. Plongez environ 1 cuillère à café de beurre et 1 cuillère à café d’huile (vous obtenez la saveur et les propriétés de brunissement du beurre, tandis que l’huile tempère la combustion) et faites tourner la poêle pour bien enrober.
Verser environ 1/3 tasse de pâte par crêpe dans la poêle chaude. Des bulles se formeront sur le dessus des crêpes ; attendre pour les retourner jusqu’à ce que la plupart des bulles aient éclaté et que la surface commence à perdre son aspect humide et brillant, 2 à 3 minutes. Si vous le souhaitez, utilisez une spatule pour jeter un coup d’œil en dessous lorsque vous pensez que les pancakes se rapprochent – le fond doit être doré. Retourner et cuire encore 1 à 2 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Transférer dans une assiette et répéter pour cuire les crêpes restantes, en ajoutant plus de beurre et d’huile au besoin.
Servir avec du sirop d’érable, de la confiture, du yogourt, des fruits frais ou du jus de citron et du sucre… ou tout ce qui précède. Ou tenez-vous simplement devant la cuisinière et mangez-les avec vos mains. Hé, c’est le week-end.
