Voici la référence la plus sûre pour la santé selon 60 millions de consommateurs

Choisir son jambon n’est pas toujours facile !

Le point fort des charcuteries est sans conteste leur richesse en protéines (20% en moyenne) et en fer (le boudin noir est l’aliment le plus riche en fer de bonne qualité). Cependant, La mauvaise réputation est également bien fondéecar la plupart sont également riches en lipides (jusqu’à plus de 40% pour certaines saucisses) et en sel, ce qui nécessite une modération dans la consommation. Actuellement, les fabricants profitent de ces conseils de santé etn proposant des produits de charcuterie moins gras ou moins salés. La teneur en sel de ces aliments est aujourd’hui plus faible que par le passé.car la méthode de conservation à froid remplace désormais l’ancienne méthode uniquement salée. Cependant, la teneur en sel reste importante, car c’est un conservateur, mais aussi un exhausteur de goût. De nombreux produits à teneur réduite en sel, notamment en chlorure de sodium, sont apparus sur le marché. Cette réduction est compensée par l’ajout de chlorure de potassium.ce qui est intéressant en terme de qualité, mais la réduction de sodium reste souvent insuffisante. Quant aux matières grasses, n’oublions pas que c’est la matière grasse qui donne la saveur et la texture propre à la charcuterie. Pour préserver le goût, elle est ensuite largement remplacée par des additifs et du sucre ajouté.

Jambon : attention au sel et aux nitrites, des dangers cachés pour votre santé !

Le sel de nitrite (E250, nitrite de sodium, ou E252, nitrate de potassium) est un additif traditionnellement utilisé en charcuterieIl joue plusieurs rôles :

• action antibactérienne, notamment sur la toxine botulique;
• coloration finale rouge des charcuteries et rose du jambon cuit ;
• goût et odeur caractéristiques des charcuteries;
• bonne résistance à la fabrication.

Lors de la digestion, les molécules de nitrites contenues dans la charcuterie peuvent réagir et se transformer en nitrosamines. Le sel nitrite est suspecté, par cette réaction, d’avoir une responsabilité dans le développement du cancer colorectal. La norme légale de sel nitrité est de 150 mg maximum par kilo de produit pour la charcuterie, 80 mg/kg de produit pour les critères bio. Il y a même des fabricants (au Danemark notamment) qui travaillent sans nitrite, mais il faut quand même accepter un jambon qui ne soit pas rosé ! Dans tous les cas, cela impose avant tout, pour n’en ingérez pas tropde limiter la consommation de charcuterie, notamment chez les jeunes enfants.

Quel est le jambon le plus recommandé en barquette dans les supermarchés ? L’avis de 60 millions de consommateurs !

Prêt à consommer et présenté dans emballage attrayantLE jambon blanc connaît un réel succès dans grande surfaceL’intérêt des consommateurs stimule les fabricants, qui élargissent leur gamme de produits. Face à cette abondance, faire un choix peut devenir complexe, d’où l’importance de connaître quelques règles. Pour nous guider, le magazine 60 millions de consommateurs a réalisé tests et évalué de nombreux variétés de jambon disponible dans les supermarchés, une étude publiée dans leur numéro de Septembre 2020.

Trente références de qualité supérieureachetés en magasin, ont été notés en fonction de leur composition (présence de nitrites, résidus d’antibiotiques, composants indésirables, graisses, Teneur en sel, qualité des protéines) et leur goût.

• D’après des dégustations à l’aveugle, sur la question du goût, Les jambons biologiques étaient les moins populaires.
• Le magazine attire également l’attention sur le sel, dont la quantité est encore jugée trop élevée ; certaines références sont proches des limites réglementaires. En effet, avec des teneurs en sel comprises entre 1,7 g et 2 g/100 g, seules onze références ont été jugées « acceptables » par le magazine ; un jambon doit contenir maximum 2 g de sel pour 100 g selon les recommandations de l’OMS.
• Sur la teneur en nitrites, « Les résultats sont rassurants « , affirment les experts de 60 millions de consommateurs.
• Quant aux pratiques d’élevage, elles « étaient très respectés »note le magazine.

Les 10 jambons vendus en supermarché les moins toxiques pour la santé selon 60 millions de consommateurs !

Plusieurs références de la marque Fleury Michon et quelques produits de Herta apparaissent dans ce top !

• Fleury Michon, Le Ragoût Supérieur avec une note de 15,5 sur 20
• Fleury Michon J’aime le jambon avec une note de 15,5 sur 20
• Herta, Le Bon Paris sous le signe de la qualité supérieure avec une note de 15 sur 20
• Herta, Jambon braisé avec 14,5 sur 20
• Fleury Michon, Le Supérieur sans couenne animaux nourris sans OGM avec une note de 14,5 sur 20
• Tradilège (vendu chez E.Leclerc), Compotée sans couenne avec une note de 14,5 sur 20
• Tuvendu chez Super U, Le Supérieur sans peau avec une note de 14,5 sur 20
• Brocéliande, le Jambon Bien Élevé avec une note de 14 sur 20
• Monique Ranou (vendu chez Intermarché), Jambon Supérieur Label Rouge sans couenne avec une note de 14 sur 20

Pourquoi le jambon est-il rose ?

Révélé en 2021 (et concernant donc la consommation de 2020), Les chiffres du secteur montrent un intérêt manifeste des Français pour le jambon cuitLa preuve c’est qu’ils ont consommé près de 150 000 tonnes pour un chiffre d’affaires total du secteur approchant les deux milliards d’euros ! Une tendance à la hausse par rapport aux années précédentes. Le jambon blanc – qui n’a rien de blanc – peut donc voir la vie en rose. Si on l’appelle encore « jambon blanc »c’est justement parce que c’est le cas. Plongée dans un bouillon de légumes, la cuisse arrière du cochon, avec ou sans os, est cuite. La viande est ensuite placée dans un moule (carré, semi-ovale, etc.) qui donnera sa forme au jambon.

Sa couleur rose est obtenue par l’ajout de sels nitrites : nitrite de potassium (additif E249), nitrite de sodium (E250), nitrate de sodium (E251) ou nitrate de potassium ou salpêtre (E252). Les fabricants ajoutent toujours polyphosphates (E452) pour retenir l’eau, sirop de glucose et sel, pour le goût, colorant caramel (E150), déconseillé dans la classification Que choisir. Pourtant, consommés fréquemment, ces additifs ne sont pas les meilleurs alliés pour notre santé.

Quels sont les différents types de jambon vendus en supermarché ?

Trois termes cohabitent dans les rayons des supermarchés : supérieur, choix et standard. Ils correspondent à des critères de qualité précisés dans le code des usages des produits d’épicerie fine.

• Le jambon supérieur se caractérise par un niveau d’exigence plus élevé que les deux autres. Il ne peut contenir plus de cinq additifs. Il ne doit pas contenir de polyphosphate, de gélifiant ou de caramel (colorant la surface du produit). Il représente environ 80% du marché.
• Le choix du jambon peut contenir au maximum 11 additifs. Il peut contenir des polyphosphates et du colorant caramel, mais aucun gélifiant. Il constitue environ 15 % de la production.
• Le jambon standard peut contenir 12 additifs, polyphosphates, gélifiant, protéines, sang de porc, couenne déshydratée… Rien de très engageant si ce n’est son prix économique. Il représente 5% du volume produit. Les nombreuses indications telles que « cuit dans un torchon », « cuit dans un bouillon » ou « cuit à l’ancienne » ne sont que descriptifs. Ils ne sont pas pas une garantie de qualité qui reste fixée par les termes supérieur, choix et standard. La mention « cuit sur l’os » sur un emballage indique que la viande a réellement été cuite avec l’os. La présence de l’os doit donc se retrouver dans le produit fini. En revanche, l’indication « cuit sur l’os » signifie que le jambon a été cuit dans un bouillon contenant des os de porc.

Les jambons vendus en supermarché sont-ils vraiment sans nitrites ?

Nous assistons à la multiplication jambons étiquetés « sans nitrite ». Des recherches médicales montreraient en effet que cet additif alimentaire, contenu dans le produit, serait cancérigène, favorisant l’apparition de cancer colorectal. Mais attention, si la viande ne contient effectivement pas de nitrites, les bouillons en revanche peuvent contenir des légumes riches en nitrates : céleri, blettes, carottes, betteraves, épinards, laitues… Ces nitrates se transforment en nitrites sous l’action de ferments. Les fabricants peuvent toutefois afficher la mention « sans (ajout de) sels nitrités », note Que choisirParfois, on retrouve du salpêtre (nitrate de potassium) dans la liste des ingrédients, même si le produit est étiqueté « sans nitrite ». Un jambon étiqueté « zéro nitrite » ou « sans conservateur » se reconnaît à sa couleur blanchâtre. Sa durée de conservation est plus courte.

Y a-t-il vraiment moins de sel dans les jambons vendus en supermarché ?

Surconsommé, le sel est un ennemi. C’est pourquoi les fabricants se ruent sur le segment du jambon allégé en sel. En indiquant qu’un produit contient « -25% de sel », ils le comparent a priori au taux moyen de la même gamme. Mais les étiquettes réservent quelques surprises, précisant que ce pourcentage peut être calculé « par rapport à la moyenne des jambons cuits supérieurs du marché » ou « par rapport à la moyenne du marché du jambon de Paris ». Tout cela est très flou !

Et la croûte ?

Selon la définition du dictionnaire Larousse, la couenne désigne « la peau du porc durcie après échaudage et flambage ». En pratique et par extension, le terme désigne la couenne, mais aussi le gras entourant certains jambons. Un jambon vendu « avec couenne » signifierait donc qu’il provient du membre postérieur de l’animal.Il peut cependant être ajouté à partir d’autres parties du porc. Dans ce cas, la liste des ingrédients doit le préciser par la mention : gras de porc ou couenne de porc. « , expliquent les experts de Que Choisir. A l’inverse, il n’y a ni peau ni gras dans un jambon sans couenne.

Jambon industriel : conseils de consommation

La consommation doit rester occasionnelle en raison de l’apport en sel, et encore plus lorsqu’il s’agit de sel nitrité.

• Pour une portion, on compte environ 100 g pour les charcuteries maigres comme le jambon cuit ou cru dégraissé, le lard, la viande des Grisons, la bresaola, le jambon noix, les rôtis tranchés.
• La graisse de jambon ne doit pas être consommée fréquemment. Les produits sans peau et dégraissés restent préférables.

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