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Dans le Cotentin, en Normandie, les producteurs de cidre se sont récemment lancés dans la production de cuvées, comme pour le vin. Pour ce faire, ils sélectionnent des pommes qui contiennent beaucoup de tanin. Une technique unique au monde.
Dans la Manche, la presqu’île du Cotentin est plutôt réputée pour sa côte et ses villages touristiques. Mais sur le marché de Portbail, une boisson locale fait aussi des vagues. Nicolas Flambart propose un cidre distingué par une AOP. Salé, légèrement amer, le cidre du Cotentin AOP peut vieillir grâce à une technique unique au monde, mise au point par un cidrier et ses collègues de l’appellation. Un vieillissement prolongé, grâce à des variétés locales de pommes riches en tanins, comme la pomme Gros Amer.
Goûter avec différents plats
Sur les 227 000 bouteilles produites par an, seule une infime fraction est vieillie deux ans ou plus, comme dans la cidrerie de Jean-Baptiste Aulombard. Non pasteurisé, non gazéifié, ce cidre peut être bonifié pendant plus de 20 ans. Les restaurateurs locaux de la cidrerie du Hérout dégustent trois millésimes, 2001, 2009 et 2016. Des notes herbacées, boisées, parfois tropicales, une palette de saveurs qui offre de belles possibilités. « La richesse des cidres du Cotentin, c’est qu’ils peuvent se garder des années, et à chaque cycle, il pourra être dégusté avec des mets différents », précise Jean-Baptiste Aulombard. Au restaurant « Chez Arsène » du Domaine Utah Beach à Sainte-Marie-du-Mont, le cidre millésimé est au menu, pour accompagner un tataki de bœuf, par exemple.
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