L’actualité des consommateurs d’aujourd’hui est consacrée à un aliment du quotidien que l’on retrouve dans tous les réfrigérateurs : le beurre. Le choix est de plus en plus large dans les rayons des magasins, et le problème est de s’y retrouver. Analyse avec Patricia Chairopoulos, jjournaliste spécialiste des consommateurs, magazine culinaire, à l’occasion de l’enquête réalisée dans le magazine 60 millions de consommateurs.
franceinfo : Quand on parle de beurre, de quoi parle-t-on exactement, car la réglementation est très stricte sur le nom ?
La composition du beurre est régie par le règlement européen de 1994 sur les matières grasses tartinables ; il précise que le beurre doit avoir « une teneur en matière grasse du lait comprise entre 80 % et 90 %, une teneur en eau maximale de 16 % et une matière sèche non grasse de 2 % »C’est-à-dire le lactose, la caséine, les sels minéraux, etc.
Mais quelle est la différence entre le beurre doux, le beurre fin, le beurre extra-fin ? ?
C’est ici que l’on entre dans la complexité des allégations. Elles ne sont pas définies par la réglementation, mais les professionnels ont établi un code de déontologie. Ainsi, le terme « Doux » désigne un beurre qui n’a pas eu de sel ajouté lors de sa fabrication : sur les étiquettes, la teneur en sel indiquée varie généralement entre 0,03 % et 0,05 %.
Quant à la différence entre beurre fin et extra-fin, précisons d’abord que ces termes n’ont rien à voir avec leur texture, comme on pourrait le penser. Ils indiquent en fait la proportion de crème pasteurisée congelée qui a servi à sa fabrication. Le terme « extra-fin » est réservé au beurre fabriqué à partir de crème pasteurisée qui n’a pas été congelée ou surgelée, tandis que le « beurre fin » désigne un beurre dans lequel la proportion de crème congelée ou surgelée ne dépasse pas 30 %. Ce pourcentage peut être bien plus élevé dans le beurre classique, sans aucune indication sur l’étiquette.
Et quand on parle de beurre de baratte, est-ce qu’on parle vraiment d’utiliser une technique traditionnelle ?
Oui, même si les barattes ne sont plus des bassines en bois, ou seulement dans de très rares cas, mais de très grands tonneaux mécanisés en inox. Ce qui distingue aussi les beurres de baratte, c’est leur fabrication par étapes successives, du début à la fin du processus. Avec, notamment, la phase de maturation de la crème pendant 10 à 20 heures, en présence de ferments lactiques. Or, c’est surtout durant cette phase, et selon les ferments utilisés, que se développent arômes et saveurs.
Il existe aussi des beurres salés, ou demi-sel, avec ou sans cristaux. Là encore, y a-t-il une réelle différence entre les produits ou s’agit-il simplement d’une question de marketing ?
Oui, il y a une différence de teneur en sel, entre 0,8% et 3% pour le beurre demi-sel, et plus de 3% pour la version salée. Après, les mentions comme « aux cristaux de sel de Guérande » sont sûrement vraies, mais c’est aussi du marketing. Et il faut parfois retourner le paquet pour connaître la teneur en sel.
Depuis 2021, il n’est plus obligatoire d’indiquer l’origine du lait ? Surprenant à l’heure où l’on vante les mérites de la traçabilité ?
Je suis tout à fait d’accord. C’est dommage pour la transparence, mais cela dit, ces informations sont souvent présentes sur l’emballage. Attention aux mentions du type « Fabriqué en Bretagne », « Fabriqué en Normandie », « Fabriqué en France » : cela ne veut pas dire que le lait est d’origine bretonne, normande ou française. Par exemple, le beurre gourmet Président est de « fabrication normande ou bretonne », mais la crème est d’origine « France et UE ».
Il y a une grande différence de prix entre les beurres ordinaires et les beurres de la plus haute qualité, est-ce justifié ? ?
Oui, car le processus de fabrication est plus long, et la matière première est de meilleure qualité. C’est le cas du beurre de baratte, mais aussi du beurre au lait cru, ou encore des beurres AOP, « Appellation d’Origine Protégée » : la France compte trois beurres AOP : le beurre Charente-Poitou, le beurre d’Isigny, et le beurre de Bresse. Une AOP garantit au consommateur que toutes les étapes de production, de transformation et d’élaboration se déroulent dans l’aire géographique délimitée par l’appellation, et selon un savoir-faire collectif reconnu. Cela certifie notamment que le lait est d’origine très locale, ou encore que la crème a maturé plusieurs heures.
Dans les rayons, on trouve aussi des beurres transformés, doux ou allégés. On peut toujours parler du beurre, et est-il vraiment meilleur pour la santé ?
Alors que le beurre mou n’a été que ramolli par une opération supplémentaire, sans ajout d’additifs, lors de sa fabrication, les beurres allégés et allégés se rapprochent davantage des produits ultra-transformés. Le « beurre allégé », aussi appelé « beurre allégé », doit avoir une teneur en matière grasse comprise entre 60 % et 62 % ; il contient plus d’eau que le beurre normal, et des additifs comme l’amidon ou la fécule, pour améliorer sa texture, sont acceptés.
Le « beurre allégé » ou « beurre allégé » est très différent : il contient encore moins de matières grasses (entre 39 % et 41 %) mais souvent de nombreux additifs qu’il faut mentionner dans la liste des ingrédients. On a donc affaire à un aliment ultra-transformé. Et mieux vaut réduire un peu sa consommation de beurre normal, plutôt que d’opter pour ces produits sans grand goût ni valeur nutritionnelle.
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