TÉMOIGNAGE. « On se demande si ça vaut le coup de continuer » : la restauration touchée par les nouvelles habitudes de consommation

Des recettes traditionnelles, des portions généreuses, un accueil chaleureux : voilà ce qui vous attend lorsque vous franchissez les portes de Colette. Au 80 avenue de la 1re Armée française, le chef aux fourneaux cuisine de délicieux plats depuis plus de dix ans.

A 59 ans, la chef qui ne cache pas son fort caractère sait accueillir ses clients. « Je suis une habituée ici. Colette est sympa, ses plats sont bons. Pourquoi aller ailleurs ? » » demande ce client venu récupérer une portion de couscous.

Les ingrédients sont réunis pour une recette qui pourrait fonctionner. Pourtant, depuis plusieurs années, les clients ne se bousculent plus à l’entrée. La faute en est notamment à la pandémie de Covid-19. En cuisine pourtant, les fourneaux tournaient à plein régime avant l’apparition du virus. « Aujourd’hui, vous voyez, il n’y en a pas autant sur le feu, précise Colette. Il y a quelques années maintenant, elle a repris l’affaire. « Le manager précédent a duré neuf mois. » Le cuisinier dirige les lieux depuis onze ans.

Mère de six enfants, Colette met désormais corps et âme à maintenir son entreprise à flot face à la multiplication des commerces spécialisés dans la restauration rapide. Une envie qui se heurte cependant à l’évolution des habitudes de consommation.

« Les priorités ne sont plus les mêmes »

La période pandémique a, semble-t-il, bouleversé le quotidien des Français. C’est du moins ce que ressent le restaurateur. « Avant, les gens aimaient se retrouver autour d’une table le vendredi soir et le samedi soir. »

L’inflation a accéléré la tendance, façonnant de nouveaux types de consommateurs. Selon une étude réalisée en avril 2023 par Publicis Consultants, Toluna et Harris Interactive, 74% des Français déclarent avoir modifié leur comportement d’achat en matière de produits alimentaires.

Consommer moins et moins cher seraient les principaux comportements adoptés par les Français pour faire face à l’inflation du secteur alimentaire.

« C’est vrai qu’il y a eu d’énormes augmentations sur le carburant, l’électricité et le gaz. Je sais que. Mais on ne peut pas tout mettre sur le compte de l’inflation : les choix des gens ont changé. « 

Augmentation du coût des matières premières et de l’énergie et baisse du pouvoir d’achat : la situation a forcément des répercussions sur des entreprises comme celle de Colette. L’augmentation du coût des charges l’avait par exemple conduite à ne plus accepter les titres-restaurant, trop contraignants pour les petits commerces à faibles marges.

« Quand j’ai commencé, avec des prix aussi raisonnables, je pensais travailler sur le volume. Cela a été possible très longtemps, jusqu’à un an après le confinement. Aujourd’hui, le volume n’est plus là », avoue-elle.

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Les perspectives sont incertaines. « On se demande si ça vaut la peine de continuer. » L’optimisme s’efface dans l’esprit du commerçant qui continue de se mettre en quatre pour proposer un service quasi impeccable avec une petite marge pour s’en sortir. Augmenter votre marge et diminuer la qualité ? La question ne se pose pas pour Colette. « Non! Jamais! » insiste la Gersoise.

Depuis 11 ans, elle cuisine avec des produits locaux. Qu’il s’agisse de viande, de certains féculents ou de légumes : le local est privilégié. D’autant que le restaurateur s’insurge contre toute sorte de produit transformé. « Si je dois préparer un dessert, comme Panacota, je fais tout de A à Z », dit-elle.

Face aux difficultés, aux bas salaires et aux changements des habitudes de consommation de la population, Colette ne compte pas changer la recette qui fait tourner son entreprise. « Je ne peux pas imaginer comment nous pouvons augmenter les prix tout en baissant la qualité, c’est quelque chose que je ne veux pas entendre ! »