Recettes et souvenirs d’Italie, dans le sillage des Belmondos

Luana Belmondo et son fils Alessandro, chef du restaurant parisien Caillebotte et petit-fils de Jean-Paul Belmondo, ont signé ensemble un beau livre, La Nostra Italie (photos Fabien Ecochard et Géraldine Martens. Éditions Cherche Midi/Solar, 200 p., 27 €.) qui raconte une cinquantaine de recettes et autant de souvenirs. Un avant-goût de vacances italiennes.

Dans les pages de ce livre qui combine un livre de recettes et un guide d’adresses très gourmand, Luana raconte ce voyage plein d’émotions, de la Toscane à la Sicile en passant par Venise et Rome, avec son fils Alessandro pour découvrir les produits locaux, les façons de préparer certains des plats comme la célèbre soupe aquacotta de Manuella Crispolti Paolini, une institution de la Maremme. Apparaissent également des artisans hauts en couleurs comme Savino qui cultive ses légumes bio dans son potager sur l’île de Sant’Erasmo juste en face de la célèbre place Saint-Marc à Venise, Pasquale Valenziano pêcheur à Cefalù ou encore Stefania Innocenti dans son emblématique biscuiterie à Rome.

Le plat qui régale toute la famille

Les recettes du livre sont souvent associées à des confidences ou à de tendres souvenirs. A propos du fabuleux gratin d’aubergines et jambon (ci-dessous), Luana Belmondo évoque le commissaire Montalbano, héros du grand écrivain sicilien Andrea Camilleri (adapté en série télévisée) : Adelina, la dame d’honneur du commissaire, cuisine pour lui à chaque fois. A chaque fois qu’il revient d’une affaire non résolue, le plat qui le réconforte le plus, y compris cette recette de pâtes… C’est pour mémoire. En Sicile, c’est le plat du dimanche qui trône au milieu de la table pour régaler toute la famille.

Quant à Alessandro Belmondo, il partage avec plaisir ses astuces pour éviter le gaspillage. « En plus des tentacules, le chef du Kentia al Trappitu à Cefalù enlève simplement les yeux et le bec du calamar et conserve tout le reste. Il garde les poches d’encre non percées – comme moi – pour les utiliser comme base de sauce pour les crustacés. Par contre, personnellement, j’ai coupé près de la tête. Comme je n’aime pas jeter, je vais garder son idée et désormais me contenter de retirer les yeux et le bec avant de bien les nettoyer. Je suis fan du zéro déchet. Dans les cuisines d’aujourd’hui, on a trop tendance à jeter. Je me souviens que quand j’étais petite, ma grand-mère maternelle, Nonna, me taquinait parce que je voulais jeter la croûte du parmesan après l’avoir râpé. Elle l’a piqué avec une fourchette et l’a mis sur son vieux poêle pour le griller et me l’a donné à grignoter. Cela reste une de mes premières découvertes culinaires de grande intensité. Aujourd’hui, probablement en hommage à Nonna, je grille encore la croûte, je la râpe ou je la mets dans le bouillon.

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Les recettes

► Pasta’ncasciata, gratin de macaronis au jambon et aubergines

Recette tirée de La Nostra Italie de Luana et Alessandro Belmondo, photo Géraldine Martens, éditions Cherche Midi/Solar

Pour 4 personnes

1 gousse d’ail

400 g de coulis de tomates

Quelques brins de basilic

2 aubergines

320 g de macaronis

100 g de jambon cuit (ou 100 g de saucisson)

100 g de caciocavallo ou scamorza râpé

2 oeufs durs

3 à 4 cuillères à soupe. cuillère à soupe de chapelure

Beurre

Huile d’olive

Sel poivre

Faire revenir l’ail dans une poêle avec un filet d’huile d’olive. Ajoutez le coulis de tomates et le basilic ciselé puis assaisonnez. Couvrir et laisser réduire 15 à 20 minutes.

Faites revenir les dés d’aubergines dans l’huile d’olive : elles doivent être bien dorées.

Égoutter sur du papier absorbant. Cuire les pâtes al dente dans de l’eau bouillante salée. Égouttez-les et versez-les dans un saladier. Ajouter la sauce tomate, les aubergines frites, les dés de jambon, les trois quarts du fromage et les œufs durs hachés. Bien mélanger.

Préchauffer le four à 180°C (th. 6).

Beurrer un plat allant au four et saupoudrer de chapelure. Répartissez les pâtes dans le plat avant de le saupoudrer de chapelure et du reste de fromage râpé. Cuire au four pendant 25 minutes. Laisser reposer avant de servir.

C’est un plat très pratique, car il peut être préparé à l’avance et mis au four quelques minutes seulement avant de servir. Ce plat riche peut constituer un repas vraiment complet.

► Pincia, le pudding vénitien

Recette tirée de La Nostra Italie de Luana et Alessandro Belmondo, photo Géraldine Martens, éditions Cherche Midi/Solar

Pour 4 personnes

100 g de pain rassis

20cl de lait

50 g de raisins secs

15 g de beurre

35 g de sucre

35 g de farine

1 oeuf

1 pincée de sel

1 cuillère à soupe. cuillère à soupe de chapelure

5 g de graines de fenouil

Faire tremper le pain rassis dans du lait. Mélangez puis laissez reposer 30 minutes. Faire tremper les raisins quelques minutes dans de l’eau tiède pour les ramollir.

Préchauffer le four à 180°C (th. 6).

Bien mélanger tous les autres ingrédients (sauf la chapelure et le fenouil).

Beurrez un moule, saupoudrez-le de chapelure puis versez-y la pâte. Saupoudrer de graines de fenouil et enfourner 50 minutes. Laisser refroidir avant de déguster.