C’est une reconversion pour eux, une nouvelle vie pour eux. Le restaurant, une institution de la rue Sainte-Mème, a changé de propriétaire.
A l’entrée du restaurant, derrière le comptoir de l’établissement La Passacaille, Valérie et Pascal Collet ont cédé la place à Aurélie Juteau et Clémence Bertrand, les deux nouvelles gérantes de La Passacaille, un restaurant italien proposant pâtes, pizzas et spécialités diverses. Un projet qui a mis un an à se concrétiser. Pendant plusieurs semaines, ils ont travaillé ensemble pour que la transition se déroule sans encombre…
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Depuis 2008
Une reconversion pour Aurélie Juteau, docteur en pharmacie, qui a dirigé la pharmacie Thivars pendant treize ans, et sa belle-sœur Clémence.
« Nous sommes toutes les deux chartraines et nous avions envie d’un nouveau challenge, d’un projet familial », soulignent les deux jeunes femmes. Nous avons eu un coup de cœur pour ce restaurant que nous connaissons bien et nous sommes très fiers de reprendre l’établissement. L’accueil de Valérie et Pascal, de toute l’équipe, a été très chaleureux. Et nous avons à cœur de continuer à faire vivre l’âme de Passacaille et elle sera toujours là. »
Aurélie Juteau (Nouveau propriétaire de La Passacaille)
Racheté en 2008 par Valérie et Pascal Collet, le restaurant a gardé son nom, mais a bénéficié d’une véritable redynamisation, profitant également de la crise sanitaire pour mener des travaux et redécorer le restaurant. L’établissement a également considérablement agrandi son agréable terrasse de la place Châtelet. « Nous avons également mis en place de nombreux processus en termes de gestion, de maintenance, etc. Nous sommes tous les deux partis de rien et, après des années de travail, c’est une belle réussite d’en arriver là. Il faut savoir, à un moment donné, partir. Pour nous, c’est le bon moment, même si nous sommes à deux ans de la retraite : nous voulons passer plus de temps avec nos filles, ralentir, penser à d’autres projets et profiter de la vie. »
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Beaux souvenirs
C’est donc une page qui se tourne. Alors, ils repartent les yeux voilés d’émotion, mais sereins, les souvenirs remplis de toutes ces années, d’histoires et d’anecdotes vécues dans l’établissement.
« Il y a eu de belles réunions et un personnel incroyable. Nous avons été surpris par les nombreux retours, des années après le départ des salariés. Nous avons vu passer de vrais talents, qui nous disent avoir appris ici la rigueur et le sens du travail. »
Valérie et Pascal Collet (Anciens propriétaires)
Demandes en mariage, annonce de grossesse avec échographie glissée dans une coupe de champagne… ce sont aussi les beaux moments de vie qui ont pris forme dans ce lieu convivial. Il faut dire qu’ils ont aussi su faire vivre le restaurant et lui apporter un supplément d’âme, avec leur sens de l’accueil, leur bonne humeur et leur gouaille.
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« Dans un restaurant, les gens viennent chercher le bonheur »
« L’humour et l’hospitalité sont deux choses essentielles dans nos métiers », soulignent-ils. Un restaurant, c’est un peu comme un théâtre, ici on vient chercher le bonheur. Les clients nous disaient souvent : « C’est incroyable, il y a tout le temps une foule folle, mais toujours le sourire et le service est très fluide. » « .
Une recette qu’ils auront sans doute su transmettre aux deux nouveaux managers avant leur départ. Pour que l’âme de Passacaille perdure encore de nombreuses années… « Il faut se former à Passacaille et non l’inverse. Aurélie et Clémence ont le sens de l’humanité et sont courageuses. Il y avait une très bonne ambiance entre nous. »
Pratique.
La Passacaille, 32, rue Sainte-Mème, à Chartres.
Estelle Rosset
