Pourquoi les glaces « artisanales » ne sont pas forcément des glaces de qualité

« Artisanal », « fait maison », « artisan glacier »… quelques conseils pour vous y retrouver parmi toutes les glaces à l’arrivée de l’été.

C’est l’heure des premiers grands départs en vacances et bientôt des premières files d’attente devant les vitrines des glaciers. Comme chaque année, la glace sera la star incontestée de l’été. Mais le consommateur en quête d’un bon produit peut vite se perdre parmi toutes les « glaces artisanales », « glaces maison », « artisan glacier » ou « maître glacier » qui fleurissent sur les enseignes. Voici quelques conseils pour vous aider à vous y retrouver dans la jungle des glaces.

Le terme « artisanal » signifie simplement que l’on a le titre d’artisan et que l’entreprise est inscrite à la Chambre des métiers et de l’artisanat (CMA). Il n’impose aucun cahier des charges. Le procédé importe peu : un glacier promettant des « glaces artisanales » peut proposer des glaces fabriquées à partir de matières premières, mais il peut aussi vendre des glaces fabriquées par une autre entreprise (qui a le titre d’artisan) ou utiliser des glaces « toutes faites ».

Glaces « prêtes à l’emploi »

Au lieu d’un long processus de production et de développement de nouvelles saveurs, il existe en fait une méthode plus simple et moins coûteuse utilisée par de nombreux vendeurs. Les entreprises italiennes distribuent des bases prêtes à l’emploi (« premix ») contenant du lait en poudre, des graisses végétales et des émulsifiants, auxquelles il suffit d’ajouter de l’eau ou du lait, ainsi qu’une pâte aromatisante, avant de passer le tout dans une turbine. Rien de plus.

Le terme « glaces artisanales » ne signifie donc pas systématiquement qu’elles sont très différentes des glaces industrielles. Cela ne justifie pas de se méfier de toutes les devantures, mais ce n’est en aucun cas un label de qualité indiscutable. Par ailleurs, le terme « industriel » n’est pas synonyme de mauvaise qualité en toutes occasions : une entreprise peut fabriquer industriellement de bonnes glaces avec peu d’ingrédients dans la recette. C’est le cas de certaines PME françaises.

Il en va de même pour les « glaces artisanales » : elles sont fabriquées sur place mais rien n’interdit d’utiliser des prémix. L’appellation « maître glacier » peut également être trompeuse, car elle n’est pas réglementée. Pour distinguer les professionnels qui fabriquent leurs glaces dans les règles de l’art, la Confédération nationale des glaciers de France (CNGF) a récemment lancé une « charte de qualité » et un logo « Glaces et sorbets de tradition française » à afficher sur la vitrine.

Pas de règle universelle

Comment trier une glace ? La première solution est de demander au glacier lui-même. D’autres indices peuvent attirer l’attention : une glace très « gonflée » qui déborde de son contenant, sans fondre, a probablement été fabriquée à partir de prémix. Ces derniers contiennent de la gélatine, ajoutée pour assurer une bonne tenue du produit et permettre de le conserver à des températures moins froides, et le processus de fabrication intègre beaucoup d’air lors du barattage.

Il faut également se méfier des couleurs criardes – une vraie glace à la pistache sans colorant n’est pas vert fluo mais plutôt noisette – ou de l’abondance de parfums de bonbons ou de barres chocolatées. Mais il n’y a pas de règle universelle : les bons glaciers produisent ces parfums pour répondre à la demande. Quant au prix, il n’est pas un gage fiable de qualité, surtout dans les zones touristiques. La dégustation est la seule règle qui compte.