Polémique sur Bethmale : « Sur certains fromages, on ne met plus l’AOP », confie Stéphane Murcia, de la fromagerie Betty à Toulouse

Chez Betty, à Toulouse, Stéphane Murcia propose « entre 170 et 250 fromages dont une trentaine à quarante AOP, selon la saison ». Affineur de fromage, il se lance également dans la fabrication de la Tomme des Pyrénées, avec une exploitation fruitière à Montespan, et lutte contre l’uniformisation du goût. Du côté des fournisseurs, « nous avons affaire à de petits troupeaux », souligne-t-il. Mais « les contraintes sanitaires, pensées à l’échelle du risque industriel, sont telles qu’il devient difficile de conserver les petites productions car pénalisées par ces réglementations », souligne-t-il, alors que le goût des consommateurs incite aussi à la standardisation.

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« Pour résumer, pour moi, c’est par définition le produit au défaut visuel qui va m’intéresser, c’est presque la garantie que je suis face à un fromage artisanal avec sans doute un vrai caractère, un vrai goût, des saveurs qui créent de l’émotion », souligne Stéphane Murcie. Et d’ailleurs, « c’est ce qui est important aussi pour une clientèle attachée à redécouvrir un terroir à travers ce goût ».

Plus d’AOP sur certains fromages

Or, « aujourd’hui, les clients recherchent autant la nouveauté alimentaire que le « no chichi », les produits lisses. Alors, est-ce pour plaire au public ou pour rassurer le vendeur, il n’en reste pas moins que cette standardisation est là, à tel point que sur certains fromages, nous avons choisi de ne plus mettre l’AOP », poursuit-il.

Quant à Bethmale ? Oui, cela a apporté une certaine notoriété aux fromages des Pyrénées. « Mais historiquement, les Pyrénées sont avant tout des montagnes pastorales, non fromagères. On y fabriquait du fromage de vache quand il y avait des veaux. Ce nom de Bethmale a ensuite permis d’installer des fromageries. Mais aujourd’hui le vrai problème c’est qu’il n’y a pas de fromageries. » plus de laiteries suite aux crises et à la difficulté du travail : c’est la guerre du lait, tout le monde le cherche partout. Nous risquons donc de perdre notre savoir-faire : sans bon lait, pas de bons fromages L’année prochaine, la France ne sera même plus. autosuffisants en lait… » prévient-il.