pourquoi Bordeaux entretient-elle un lien intime avec le chocolat depuis le XVIIe siècle ?
Annonces archivées Maison Saunion / Thierry Lalet
Plus confidentiels que ceux de Bayonne ou de Biarritz, les liens de Bordeaux avec la production et la consommation de chocolat se sont établis sous le règne du roi Louis XIII. Depuis, ils ont continué.
Le Figaro Bordeaux
Le chocolat est apparu à Bordeaux le 28 novembre 1615, grâce au mariage du roi Louis XIII qui épousa Anne d’Autriche dans la cathédrale Saint-André. L’Infante d’Espagne, où la boisson luxueuse était déjà consommée par les nobles, l’introduisit ainsi à la Cour de France. « Ces dames d’honneur maîtrisaient l’art du chocolat et elles sont arrivées avec tous les ingrédients. Anne d’Autriche devait apporter sa petite réserve si elle voulait en boire à son arrivée, car il n’y en avait pas en France.raconte Christine Cougoul.
Selon le guide conférencier, depuis 1991 à l’Office de Tourisme de Bordeaux Métropole, le chocolat, plat de luxe, est réservé à la haute noblesse française. «C’est un peu comme ouvrir une bouteille de Lafite Rothschild tous les jours ou si vous dînez dans un établissement étoilé tous les soirs, il faut pouvoir se le permettre. Et à partir du 18e siècle, tandis que la consommation de chocolat s’intensifie vers la fin du règne du Roi Soleil, le port de Bordeaux reçoit des fèves de cacao qu’il distribue ensuite dans toute l’Europe. Ces derniers sont néanmoins loin d’être le principal profit de la place incontournable qui relie directement par mer la colonie française des Amériques, car les commerces du sucre et du tabac étaient encore plus rémunérateurs à l’époque.
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Comprimés, Cacolac et… suppositoires
Il faudra attendre le 19e siècle et l’invention de la tablette de chocolat pour que ce lien avec Bordeaux se renforce. « Comme nous avons importé beaucoup de cacao, la ville aura une production très importante de plaques industrielles. » Produites par Tobler et la Maison Louit Frères & Co, ces tablettes de chocolat étaient encore vendues en pharmacie, décrit Christine Cougoul. Dans les années qui suivent, la pharmacie bordelaise François, toujours bien implantée rue du Cours Alsace-et-Lorraine, innove en utilisant du beurre de cacao pour enrober ses suppositoires.
Cette première idée bordelaise fait mouche et se répand. Et elle sera rapidement suivie d’une seconde invention chocolatée attribuée à la Belle au bois dormant. Il apparaît dans les années 1950 avec la maison bordelaise Cacolac. Grâce au développement d’une technique de pasteurisation du lait, l’entreprise sera la première à permettre la conservation du chocolat au lait. Il est désormais possible de le boire partout, à toute heure du jour et de la nuit, et de le servir chaud ou froid pendant « collation pour enfants ». La recette est une réussite.
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Thierry et la chocolaterie Saunion
Et ce ne sera pas la dernière explosion de chocolat dans la ville natale de Montesquieu. Fondée deux ans plus tôt, la confiserie bordelaise de Monsieur Saunion se fait connaître en 1895 en diffusant des publicités de rue lors de l’Exposition universelle de Bordeaux. Dans les années 1910, la confiserie bordelaise, reprise et gérée par des femmes qui réalisent « la demande croissante qui existe autour du chocolat », s’y précipite. Elle commence alors à proposer des truffes et des entrées de fruits alcoolisées garnies de chocolat. Ses propriétaires ne le savaient pas encore, mais l’une des plus anciennes chocolateries familiales françaises venait de naître. Depuis les blocs de glace, livrés pour rafraîchir ses aliments, jusqu’à l’installation de la climatisation dans les années 1960, l’entreprise a su évoluer avec son temps.
Labellisée entreprise du patrimoine vivant depuis 2018 et dirigée par le maître chocolatier Thierry Lalet, héritier de cette longue lignée d’artisans, la Chocolaterie Saunion est aujourd’hui un emblème bordelais de luxe et d’excellence. Ses produits phares ? La Guinette Bordeaux, une cerise macérée dans le kirsh et délicieusement enrobée de chocolat, ainsi que le Gallien de Bordeaux, un bonbon en chocolat orné d’une double coque de nougatine fourrée au praliné. Quant au secret de la longévité de cette maison, il est simple : des normes élevées. « Je suis la quatrième génération de maître chocolatier, mais nous avons aussi nourri trois à quatre générations de clients dont les palais sont éduqués à Saunion », confie Thierry Lalet. Toujours rapide à « se remettre en question », il prépare déjà sa succession. La longue tradition chocolatière bordelaise devrait perdurer.
