Paris, capitale championne des recettes sucrées

Le ton est donné dès le sommaire de l’ouvrage, les recettes sont classées par quartier : croquembouche, flan parisien ou diplomate aux fruits confits pour le chapitre « Opéra Palais Royal Châtelet » ; mirliton, Salammbô ou moka pour le « Quartier Latin » ; Tarte bourdaloue et Marquise pour Pigalle et Montmartre entre autres.

Au cours de cette balade parisienne, le lecteur rencontre des figures illustres de la capitale : Charles Dalloyau, officier du ravitaillement au service de Louis XIV, dont l’un des descendants, Jean Baptiste Dalloyau, inventa le prêt-à-emporter ; Nicolas Stohrer, créateur des bouchées à la reine et du baba au rhum, fut au service du roi de Pologne Stanislas Leszczynski, beau-père de Louis XV, puis ouvrit à Paris le premier lieu regroupant tous les métiers de la pâtisserie : pâtissier, confiseur, oubloyer, gastelier, paindépicier et gaufrier.

Anecdotes savoureuses

Au fil des pages, Arnaud Delmontel dévoile également la petite histoire derrière la création de pâtisseries comme Caroline, ces mini-éclairs imaginés par le pâtissier Coquelin qui aurait baptisé ces gourmandises du nom d’une danseuse qu’il espérait conquérir.

La préface du livre, signée Stéphane Bern, dévoile également de nombreuses anecdotes savoureuses, comme la création du célèbre Paris-Brest, un gâteau en forme de roue de vélo créé par le pâtissier Louis Durand en l’honneur de la course cycliste lancée à la fin du XIXe siècle.^et siècle par le rédacteur en chef de Petit journal, Pierre Giffard. Ou l’incontournable financier lancé vers 1890 par Monsieur Lasne, pâtissier installé dans le quartier de la Bourse. Ce dernier s’est inspiré du biscuit des Visitandines de Lorraine et lui a donné une forme rectangulaire comme un lingot, clin d’œil à ses clients banquiers !

Dans ma bibliothèque

Pâtisserie Parisienne, 70 Recettes au Coeur de l’Histoire, par Arnaud Delmontel et Bénédicte Bortoli, superbement illustré de photographies de Guillaume Czerw. Éd. de la Martinière, 240 p., 35 €.

——————-

Les recettes

► Charlotte au chocolat parisienne

Recette d’Arnaud Delmontel, tirée de son livre Pâtisserie parisienne, 70 recettes au cœur de l’histoire, photographie de Guillaume Czerw

Pour 6 à 8 personnes

300 à 350 g de biscuits boudoir

Pour la crème anglaise

120 g de lait frais entier

160 g de crème liquide à 35% de matière grasse

1 gousse de vanille

3 jaunes d’oeufs

70 g de sucre en poudre

Pour la crème bavaroise au chocolat

300 g de chocolat noir 70%

6,5 feuilles de gélatine (12,5 g)

400 g de crème anglaise

400 g de crème fouettée

Pour le sirop

120 g d’eau

120 g de sucre en poudre

½ gousse de vanille

20 g de poudre de cacao amer

Préparez la crème anglaise. Dans une casserole, faites chauffer le lait et la crème, ajoutez la gousse de vanille fendue et grattée et portez à ébullition. Laissez infuser 10 minutes à couvert. Dans un saladier, au fouet, blanchissez légèrement les jaunes d’œufs et le sucre. Versez dessus le lait vanillé chaud petit à petit, tout en remuant au fouet.

Reversez le tout dans la casserole et faites cuire la crème à feu moyen en remuant avec la spatule en bois jusqu’à ce qu’elle atteigne 82°C. Attention, ne pas dépasser cette température. Versez la crème dans un saladier en la filtrant à l’aide d’une passoire fine ou d’un chinois pour stopper la cuisson. La crème est alors cuite « à la nappe » : un doigt passé sur la spatule laisse une trace.

Passer à la bavaroise au chocolat. Faire fondre doucement le chocolat au bain-marie. Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide pendant quelques minutes. Les essorer et les ajouter à la crème anglaise. Mélanger jusqu’à ce que la gélatine soit dissoute. Ajouter le chocolat fondu et mélanger.

Vous pouvez refroidir plus rapidement cette préparation en la mettant au réfrigérateur ou au bain-marie avec des glaçons. Lorsque la température avoisine les 20 °C, votre crème au chocolat va commencer à épaissir. Montez la crème fouettée et incorporez-la délicatement à l’aide d’une spatule : vous obtiendrez alors une crème bavaroise.

Pour le sirop, dans une casserole, faites chauffer l’eau, le sucre et la demi-gousse de vanille fendue et grattée. Une fois à ébullition, ajoutez le cacao en poudre et mélangez au fouet.

Chemisez un moule à charlotte de 22 cm de diamètre avec du film alimentaire ou du papier sulfurisé. Imbibez les biscuits boudoirs de sirop froid. Chemisez le fond et les bords du moule avec les biscuits. Versez délicatement la crème bavaroise au chocolat à l’intérieur. Placez le moule au réfrigérateur pendant 4 à 5 heures. Démoulez et retournez sur une assiette. A l’aide d’un économe, vous pouvez décorer votre charlotte avec des copeaux de chocolat. Vous pouvez également préparer 400 g de crème anglaise pour l’accompagner.

► Paris-Brest

Recette d’Arnaud Delmontel, tirée de son livre Pâtisserie parisienne, 70 recettes au cœur de l’histoire, photographie de Guillaume Czerw

Pour 8 personnes

750 g de pâte à choux

100 g d’amandes effilées

Crème

350 g de lait entier

60 g de jaunes d’oeufs

70 g de sucre en poudre

20 g de poudre à crème anglaise

15 g de fécule de maïs

Crème mousseline pralinée

90 g de sucre

45 g de noisettes

45 g d’amandes

150 g de beurre ramolli

Sucre glace pour la finition

Crème. Chauffer le lait dans une casserole à feu moyen. Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre, la poudre à crème anglaise et la fécule de maïs. Verser un peu de lait sur le mélange précédent, fouetter, puis reverser le tout dans la casserole. Cuire jusqu’à ébullition et jusqu’à obtenir la consistance d’une crème pâtissière en fouettant constamment. Réserver au réfrigérateur pendant 45 minutes.

Pâte à choux. Réalisez votre pâte à choux. Préchauffez le four à 180°C. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille unie de 15 mm de diamètre, réalisez un cercle de 18 cm de diamètre. Pochez un deuxième cercle à l’intérieur, puis un troisième cercle par-dessus en chevauchant la jonction des deux premiers.

Parsemer d’amandes effilées. Disposer à côté un dernier cercle de 16 cm de diamètre. Cuire au four à 180°C pendant 45 minutes.

Crème mousseline pralinée. Préparez le praliné. Dans une casserole sur feu moyen, versez le sucre, les noisettes et les amandes et faites cuire jusqu’à ce que les fruits secs soient grillés. Débarrassez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laissez refroidir pendant 1 heure. Mettez le mélange dans un robot muni du cutter, laissez tourner jusqu’à obtenir une pâte, mais pas trop pour ne pas qu’elle « huile ».

Prenez la crème pâtissière, lissez-la au fouet. Ajoutez le beurre pommade et le praliné et fouettez pour réaliser une crème mousseline.

Assemblée. Une fois la pâte à choux cuite, la couper en deux au 2/3 de sa hauteur à l’aide d’un couteau à dents. A l’aide d’une poche à douille munie d’une douille cannelée de 15 mm, pocher la crème mousseline sur la base de la couronne. Poser la couronne de pâte à choux simple dessus et la recouvrir de crème mousseline en formant des flammes. Poser la couronne par-dessus et saupoudrer de sucre glace. Réserver au réfrigérateur 30 minutes puis déguster.