PORTRAIT – Un grand chef d’une grande époque, la dernière légende de la nouvelle cuisine nous a quitté lundi dernier.
Cet article est issu du Figaro Magazine
Il y a quelques années, Guérard m’appelait : « Je viens de lire votre chronique et je suis totalement d’accord avec vous. » Au restaurant de l’Hôtel, rue des Beaux-Arts, où est mort Oscar Wilde, j’avais commandé un poisson. Il est arrivé dans mon assiette, nu, sans tête ni queue, sans la moindre arête. J’avais écrit pour exprimer ma déception.
Pour moi, un poisson doit arriver dans l’assiette, bon à manger avec ses arêtes. On ne sert pas une côte de veau sans l’os ou un pied de porc sans sa partie solide. C’était aussi l’avis de Michel, et son coup de fil m’avait plu. Il avait lu ma chronique et nous avions la même rigueur.
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Michel Guérard, je l’ai rencontré dans le bistrot où il a débuté Le Pot-au-feuà Asnières, en banlieue parisienne, où il sert une cuisine simple mais révolutionnaire pour l’époque, dans un lieu entouré d’ateliers de pièces détachées automobiles. Tout Paris se fait passer l’adresse. La salle, pleine à craquer…
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