Meilleur flan de Paris : la pâtisserie star du franco-coréen Yongsang Seo s’exporte dans le monde entier

Déjà récompensé du prix du meilleur flan d’Île-de-France, selon le classement du Syndicat des Boulangers du Grand Paris 2023, ce savoureux dessert n’a pas échappé à Jieon : « C’est la première fois que je goûte cette spécialité. La pâte est croustillante, et la crème a un bon goût de vanille, apprécie ce jeune étudiant de l’Inalco. C’est très bien. »

A l’autre bout de la salle, Brigitte et Jacques sont venus spécialement de Vincennes (Val-de-Marne) pour le découvrir : « Nous sommes fans de flan », confesse le couple de retraités. Celui-ci est supérieur à ceux que nous avons déjà goûtés. Nous ne regrettons pas le voyage. »

Un nouveau concept à l’époque

Ce que ces Franciliens ne savent pas, c’est que le chef pâtissier qui les régale de ce grand classique de la pâtisserie française est franco-coréen. Naturalisé en 2012, Yongsang Seo revient tout juste de Corée du Sud, où il a ouvert le 15 février une boutique de flan dans le plus grand centre commercial de Séoul, le tout premier du pays. « J’espère aussi y ouvrir un Mille et Un », confie-t-il. Que de chemin parcouru depuis son apprentissage…

Aujourd’hui âgé de 54 ans, ce pâtissier est arrivé en France avec sa femme et ses enfants en 2002 pour passer un CAP de pâtisserie et compléter son alternance au Grenier à pain de Michel Galloyer, avant de prendre la tête d’une des boutiques de l’enseigne rue du faubourg Poissonnière (9e). Désireux de voler de ses propres ailes, il crée Mille et Un en 2017. « Le concept de boulangerie-pâtisserie-salon de thé à la décoration moderne et au service 24 heures sur 24 était nouveau à l’époque », souligne Yongsang. Référencement.

« Des tests en laboratoire pour obtenir cette texture »

Ses fameux rouleaux au sésame noir ou au matcha, son Paris-Séoul (un Paris-Brest revisité), ses Saengcreams – ces gâteaux à base de génoise, crème mousseline et fruits frais – ou encore ses gorokés, spécialité salée à base de viande hachée, pommes de terre, carottes, oignons et sauce curry, deviennent rapidement les best-sellers de la maison. En vitrine, ils côtoient pâtisseries françaises classiques et pâtisseries alléchantes. Mais c’est son flan qui a fait la renommée de la maison.

« Il s’agit d’une pâte feuilletée, ce qui est rare, et d’un mélange très crémeux et pas trop sucré mais suffisant pour que le flan soit délicieux », décrit le chef. Nous avons réalisé de nombreux tests en laboratoire pour obtenir cette texture. Tout dépend de la température de cuisson. Il n’y a pas d’autre secret. Nous continuons d’améliorer notre savoir-faire afin d’atteindre une grande régularité dans la production », confie-t-il.

Soucieux de ne pas mettre les deux pieds dans le même chaussure, Yongsang Seo a également participé début avril au prix du meilleur croissant. Une nouvelle récompense en perspective ? Réponse ce lundi 13 mai.