La fermeture du restaurant Cochon + n’est pas due à des difficultés économiques, comme le prétend le gérant de cette enseigne implantée depuis plus de 20 ans aux Abymes. Les raisons sont administratives et sanitaires. Malgré plusieurs injonctions des services de la DAAF, qui ont constaté des conditions d’hygiène dangereuses, le responsable a fait la sourde oreille. Il n’a pas appliqué les mesures correctives qui lui étaient imposées.
On en parlait la semaine dernière : le restaurant Cochon + de Perrin, aux Abymes, a été liquidé, après 23 ans d’activité. Cette enseigne spécialisée dans le porc grillé a été placée en redressement judiciaire en mai 2023.
Le 11 novembre, nous avons interrogé le dirigeant pour connaître les causes qui ont conduit à cet échec. Fabrice Calabre a évoqué la crise sanitaire liée au Covid-19, les travaux de la route nationale qui longe le restaurant, l’augmentation des coûts des matières premières et des charges, ainsi que la baisse du pouvoir d’achat, pour expliquer la baisse des prix progressifs. chiffre d’affaires. L’entrepreneur n’a donc pas souhaité augmenter ses prix.
Mais il a péché par omission, en ne parlant pas des problèmes de santé pointés par la Direction de l’alimentation, de l’agriculture et des forêts (DAAF), un service de l’État.
Dans un arrêté du 27 août 2024, le préfet de la région Guadeloupe a prononcé le «fermeture des activités de découpe et préparation de viande, de fabrication de charcuterie et de grillades» de la société Gwada Food Production, plus connue sous son nom commercial Cochon+.
Avant cette décision, plusieurs inspections ont été réalisées entre 2020 et 2024 dans cet établissement. A ces occasions, les agents ont constaté une absence de dossier d’agrément et «manquements graves aux règles d’hygiène et d’entretien général des lieux et des installations« .
Suite à cela, deux mises en demeure ont été adressées à Fabrice Calabre, en février et mars 2024, afin qu’il mette en œuvre «des mesures correctives pour remédier aux non-conformités constatées, dans un délai de 3 mois« . Le gérant n’a pas respecté ses obligations ; cela a été révélé lors du dernier contrôle, début juillet. Une troisième lettre recommandée, évoquant le risque de fermeture administrative, n’a eu aucun effet. La direction n’a pas profité de cette longue période. période de mise en œuvre de la procédure contradictoire préalable pour démontrer ses pouvoirs.
L’intéressé a été avisé le 25 septembre 2024. Il a été informé d’une éventuelle abrogation du décret précité, si l’ensemble des mesures correctrices et des travaux prescrits sont réalisés.
Les violations constatées par le service restauration de la DAAF sont nombreuses.
L’ordonnance fait état de manquements aux obligations administratives d’un tel établissement.
Des pratiques d’hygiène sont également dénoncées, notamment l’absence de contrôle des denrées alimentaires (fiches de production, décongélation, traçabilité…), un entretien partiellement assuré des locaux et de certains équipements, des analyses bactériologiques de production insuffisantes. et des surfaces, un stockage des denrées alimentaires dans des conditions favorisant la contamination et, surtout, un manque de contrôle sur les températures des produits… la liste est longue.
L’ensemble de ces constats permet de conclure à une « perte de contrôle des risques ».
Extrait de l’arrêté préfectoral du 27 août 2024.
Le succès de Cochon + a été immédiat. Initialement installé dans une simple caravane, il a trouvé en 2021 son public, friand de viandes grillées. Jusqu’à 1 200 repas y étaient servis quotidiennement.
20 salariés travaillaient dans cet établissement abyssien qui a définitivement fermé ses portes.
Fabrice Calabre avait annoncé qu’il ne se laisserait pas abattre ; cet épisode serait, pour lui, l’occasion d’aller ailleurs, de continuer.