Les salariés du secteur de la restauration et de l’agroalimentaire sont particulièrement concernés. L’Agence Nationale de Sécurité Sanitaire recommande un meilleur encadrement de l’usage de ce type de cuisson.
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L’Agence nationale de sécurité sanitaire a alerté vendredi 25 octobre franceinfo sur les dangers que peuvent représenter les vapeurs d’huiles alimentaires. Henri Bastos, responsable de la santé au travail à l’Anses, s’exprime sur franceinfo « le potentiel cancérigène » de ces fritures, manipulées par des centaines de milliers d’employés dans les cuisines ou dans les usines de fabrication de plats préparés.
L’expert explique que « augmentation de la température »induite par l’utilisation de la friture, « aura des conséquences de transformation physique et biochimique de la graisse, mais aussi des aliments qui sont cuits. » « Nous avons dans ces émissions de friture une variété de composés qui, pour la plupart, sont des composés dangereux », ajoute-t-il. Cela signifie donc que plus la température est élevée, plus le temps de cuisson est long et plus les fumées de friture sont importantes, et donc finalement plus risquée.
Face à ces risques, l’Agence recommande un meilleur encadrement de l’usage de ce type de cuisson dans la restauration et l’agroalimentaire. L’Anses regrette, sur son site Internet, le faible nombre « d’études publiées hors d’Asie du Sud-Est, tant pour l’évaluation de la cancérogénicité des émissions de friture que pour l’évaluation de l’exposition des professionnels ». « Cela interroge sur le niveau d’attention porté aux expositions professionnelles liées à ce mode de cuisson en France, voire en Europe »se lamente-t-elle.