Les restaurateurs lyonnais lancent un cri d’alarme sur leur survie

En plongeant leurs restaurants dans le noir, avec quelques bougies pour éclairer les tables, les chefs lyonnais veulent interpeller clients et pouvoirs publics sur leurs factures énergétiques qui explosent. Des factures multipliées par six dans certains établissements, dont elles menacent le modèle économique.

Christophe Marguin, président des Toques Blanches Lyonnaises, s’inquiète : « C’est une épée de Damoclès. Certains restaurateurs ferment un jour de plus, et concentrent leurs réservations sur seulement quatre jours, pour économiser une journée d’énergie à payer. L’Etat doit reprendre le contrôle du prix de l’énergie. »

La lutte quotidienne

Face à cette charge exceptionnelle que représente l’énergie – gaz, électricité ou fioul – les chefs jouent au quotidien la débrouille. Certains mijotent longuement la cuisson le soir, à prix réduit. D’autres s’installent dans le noir. Joseph Viola est l’une des figures de la cuisine lyonnaise, meilleur ouvrier de France et propriétaire du bouchon Daniel et Denise :

« Nous avons déjà commencé par installer des minuteries pour les salles communes. Nous avons appelé le personnel de nos quatre établissements – ça commence à compter – leur demander, par exemple, de ne pas passer l’aspirateur aux heures sombres, mais à la lumière du jour. Nous n’allumons nos panneaux qu’à 19h15, au lieu de 17h30 auparavant. Pendant les heures de repas, nous éteignons le dos, ce que le client ne voit pas.

Certes, des aides de l’Etat ont été mises en place en janvier : un bouclier tarifaire pour les plus petites entreprises, ou un amortisseur électrique pour les structures un peu plus grosses. Néanmoins, les restaurants craignent désormais pour leur survie, surtout quand ils voient que dans le même temps les matières premières continuent d’augmenter.