Le Navarin est un plat à base d’agneau, avec des tomates cerises et des pommes de terre cuites dans un bouillon. C’est délicieux. Aujourd’hui encore, je me souviens de la démonstration de notre professeur. Ce fut pour moi une belle découverte : préparer l’agneau, la viande préférée des Irakiens, d’une manière que je ne connaissais pas.
Nous avions deux professeurs : John, un Anglais, et Salah, un Libanais. John nous a initié à la préparation de la viande et à la cuisine européenne, Salah à la préparation des desserts et à la cuisine arabe. Nous avons fait des roulades de poulet, de la mousse au chocolat, des génoises, des quiches françaises.
J’ai terminé la formation avec la meilleure note et mes professeurs, au lieu de m’envoyer dans un hôtel – ce qui était mon rêve – ont décidé de me garder à l’école. Ils m’ont confié les cours d’introduction aux promotions successives. J’ai également travaillé comme cuisinier au ministère du Tourisme.
Je me suis retrouvé dans l’équipe des meilleurs chefs d’Irak. Nous avons travaillé pour toutes les délégations officielles : ministres, chefs de parlement, présidents, rois. A cette époque, l’Irak reçut la visite du roi de Jordanie, et peu après, celle du roi du Maroc. J’étais très stressé car, jusque-là, j’avais cuisiné dans un hôpital, au front et dans le restaurant de mon oncle Abbas. Comment aurais-je pu imaginer que ces cuisines me propulseraient un jour dans celle où se préparent les repas des rois ?
Mais le plus souvent, je ne voyais pas les gens pour qui je cuisinais. La vie de cuisinier, c’est un peu celle d’un soldat : mieux vaut ne pas trop réfléchir, il suffit d’exécuter les ordres.
Un jour, mon amie Nisa et moi avons reçu une mission inhabituelle : nos supérieurs nous ont demandé de préparer le plus beau gâteau du monde. Nous y avons travaillé deux jours et deux nuits. Nous avons formé un carré de deux mètres sur deux avec de la génoise et de la crème. Nous l’avons surmonté d’une structure verticale de trois mètres. Cette plateforme nous a servi à recréer l’ancienne Mésopotamie. On a creusé des ruines en génoise, on a fait des rivières avec du massepain et des arbres, des palmiers, des animaux en sculptant des fruits. Nous l’avons surmonté de fleurs d’amandier et, au milieu, nous avons réalisé une cascade avec des copeaux de noix de coco.
Deux jours plus tard, nous avons vu notre gâteau à la télévision. Ce projet a été supprimé par le président Saddam Hussein lui-même. C’était son gâteau d’anniversaire.
(…)
Kamel Hana m’a accompagné. En fait, son père était aussi le cuisinier de Saddam ; il était toujours actif mais était sur le point de prendre sa retraite. C’était lui que je devais remplacer et je devais prendre son poste quelques mois plus tard, mais un autre cuisinier du président était tombé malade et Hana, qui m’a expliqué tout cela en détail, avait décidé d’anticiper ma prise de fonction. . de fonctions.
Pouvait-on vraiment refuser Saddam ? Je ne sais pas, en tout cas j’ai préféré ne pas essayer.
Il m’a tenu compagnie tout au long de la préparation, et pendant qu’il me racontait où nous étions et comment travailler pour Saddam, j’ai fait le tikka : tu coupes la viande en morceaux, tu la sale, tu la poivre, tu l’enfiles comme des chachliks sur des brochettes. et tu les mets sur le feu. J’ai aussi fait une salade de tomates et de concombres. Une demi-heure plus tard, tout était prêt et Kamel apporta le plat à Saddam. Au bout de vingt minutes, il était de retour.
– Le président demande à vous voir, m’a-t-il dit.
C’est intimidant pour un cuisinier de parler avec quelqu’un qui vient de manger un de ses plats. Et si cette personne est aussi président du pays, c’est deux fois plus intimidant.
Mais Saddam était content.
– Merci, Abou Ali. Tu es effectivement un très bon cuisinier, m’a-t-il complimenté, même si le tikka n’est pas un plat compliqué.
Et il m’a donné une enveloppe contenant cinquante dinars. Aujourd’hui, cela représenterait environ cent cinquante dollars.
– J’espère que tu accepteras de travailler pour moi ? il a demandé à nouveau.
Je me suis incliné et j’ai dit sans réfléchir :
– Évidemment, Monsieur le Président.
Pouvait-on vraiment refuser Saddam ? Je ne sais pas, en tout cas j’ai préféré ne pas essayer.
(…)
Les quatre autres cuisiniers, dont moi-même, se relayaient par paires : un jour de travail, un jour de congé. J’ai cuisiné en binôme avec Marcus Isa, un chrétien du Kurdistan. Kamel Hana, qui m’aimait beaucoup, nous rejoignait souvent. Ils m’ont expliqué que les cinquante dinars que j’avais reçus pour le tikka n’étaient pas un hasard ; Lorsqu’il était de bonne humeur, Saddam voulait que les autres le soient aussi, alors il distribuait de l’argent ici et là. Si un jour il aimait le repas que vous lui avez préparé, vous receviez un cadeau.
Avec Marcus, nous avons partagé les astuces à parts égales, moitié-moitié. Si je recevais quelque chose, j’en donnais la moitié à mon coéquipier. Il a fait de même.
Lorsque le téléphone a sonné dans la cuisine et que l’un de nous a dû se présenter devant le président, Marcus, avant de répondre au téléphone, a crié : « Cinquante dinaaaaars !
Le travail de Saddam consistait en grande partie à sentir s’il était de bonne humeur et, dans ce cas, à préparer un plat qu’il appréciait particulièrement ; les autres jours, il fallait éviter de croiser sa route. Non, je n’avais pas peur qu’il m’arrive quelque chose de grave. Mais si Saddam était de mauvaise humeur et qu’il n’aimait pas un plat, il pouvait exiger que vous remboursiez le prix de la viande ou du poisson au commissaire. Cela arrivait souvent. Par exemple, il a goûté un plat, il l’a trouvé trop salé, il m’a appelé.
– Abu Ali, qui a mis tout ce sel dans le tikka ? Il a demandé.
Ou dans l’omelette, ou dans la soupe au gombo, une de ses préférées. Peu importe en quoi. Alors il a posé la question sur le fait que le plat était trop salé, mais avant même que je réponde, il a dit avec colère :
– Vous me rembourserez. Kamel, assure-toi qu’il ait payé les cinquante dinars.
D’habitude, il n’avait pas raison, il cherchait juste des ennuis. Mais j’ai dû payer. Avec Marcus, on en a même plaisanté. Lorsque le téléphone a sonné dans la cuisine et que l’un de nous a dû se présenter devant le président, Marcus, avant de répondre, a crié : «Cinquante dinaaaars!»
Mais quelques jours plus tard, Saddam était de meilleure humeur, il se souvint qu’il avait réduit mon salaire, il dit alors à Kamel Hana :
– Notre Abu Ali a préparé aujourd’hui une merveilleuse soupe aux lentilles. Il l’a bien salé. Rendez-lui ce que je lui ai pris récemment et ajoutez-lui encore cinquante dinars !
Ces soupes étaient probablement toutes les mêmes, mais Saddam était comme ça. On ne savait jamais à quoi s’attendre avec lui. Une fois il prenait, une autre fois il donnait. Mais à la fin du mois, j’étais toujours gagnant.
Deux fois par an, nous recevions une nouvelle garde-robe, cousue spécialement pour nous en Italie. Nous avons également reçu des vêtements de travail – tabliers, casquettes, bonnets – ainsi que deux costumes avec vestes. Saddam nous emmenait parfois avec lui à l’étranger : il fallait faire bonne figure. Une fois par an, un tailleur venait d’Italie au palais présidentiel et prenait les mesures de tous ceux qui travaillaient pour Saddam. Les vêtements étaient ensuite cousus dans son atelier en Italie et expédiés par avion.
Et une fois par an – vous allez être jaloux de moi – Saddam nous achetait à chacun une nouvelle voiture. Chaque année, c’était différent : j’avais une Mitsubishi, une Volvo, une Chevrolet Celebrity. Ce jour-là, l’administration a récupéré les clés de nos anciennes voitures et nous a remis celles des nouvelles. Personne ne vous a rien demandé ; vous êtes arrivé au travail, et à votre départ, une nouvelle voiture vous attendait dans le garage.
