Le chef sushi Hirose Abe déclare : « Dans 99 % des restaurants japonais, on sert du faux wasabi. On utilise en fait du raifort, un radis blanc que l’on connaît bien – notamment dans l’est de la France – et auquel on ajoute du colorant vert. ».
En fait, le wasabi est une plante semi-aquatique qui pousse difficilement à l’état sauvage. « Ce sont des micro-productions continue le chef. C’est une racine rare, réservée aux plus grandes tables et qui, selon la période de l’année, se vend entre 200 et 500 euros le kilo. » Un produit exceptionnel donc.
Le wasabi est comme le vin
Pour obtenir du wasabi, le chef prend la racine et la râpe pour obtenir une mousse. C’est cette mousse qui sera utilisée. « Comme le vin, c’est un produit qui a besoin de s’oxyder un peu avant d’être dégusté. Après un temps de repos d’environ 15 minutes, une sorte de végétal et de douceur se dégagera du produit »déclare Hirose Abe.
Bien que le raifort reproduise le piquant du véritable wasabi, il ne reproduit pas la saveur de la racine. Le léger piquant en bouche est « nécessaire pour valoriser le poisson » explique le chef. « Mais le wasabi est principalement utilisé pour parfumer le poisson, pas pour prendre le dessus et annihiler toutes les saveurs. ».
Dois-je mélanger du wasabi à de la sauce soja ?
Quant à la question « Faut-il mélanger du wasabi à de la sauce soja ? », la réponse du chef est très claire :
Au Japon, c’est une pratique courante. Tous les Japonais le font dans les restaurants de quartier..
Dans les grands restaurants, le client se laisse emporter par la créativité et le savoir-faire des chefs qui assaisonnent et dosent eux-mêmes le wasabi sur les sushis. La bouchée est servie, prête à être dégustée.
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