« Quand il est avec toi… »
Pourtant, son téléphone sonne en permanence, tout comme les demandes ou les regards des clients en quête de selfies ou d’une dédicace. Gagnaire les embrasse tous, mais un à un. «Quand il est avec vous, il est totalement concentré», raconte Yves Clermont, directeur de la Grande Terrasse, l’hôtel spa qui héberge le restaurant Gaya. Pierre est vraiment le leader dont nous avions besoin pour nous faire décoller. Il s’implique pleinement à nos côtés. Au menu, la décoration de la nouvelle salle, les assiettes. Rien ne lui échappe. Ce n’est pas par hasard qu’il possède 13 étoiles Michelin. C’est aussi quelqu’un d’une grande loyauté, d’une grande mémoire et d’une grande humanité. Lorsqu’il n’est pas là, il appelle ou contacte par WhatsApp son chef Loris Cornacchia, ou ses équipes, plusieurs fois par semaine. Lorsqu’il sait que quelqu’un ne va pas bien, sans même bien le connaître, il s’enquiert de son état de santé. C’est époustouflant. »
Directeur de la Grande Terrasse, l’hôtel spa qui accueille le restaurant Gaya, Yves Clermont confirme la montée en gamme de la gastronomie. Mais la brasserie ne disparaît pas, bien au contraire.
Jean-Christophe Sounalet / SO
« Pas seulement de la nourriture »
Difficile de contredire ce rapide portrait. Une fois Pierre Gagnaire fixé son regard, son regard ne s’écarte plus de son interlocuteur. « Avec moi, tu as de quoi manger, hein », s’amuse celui qui deviendra plus tard une bête médiatique. Une nourriture spirituelle liée par une vision qui transcende l’assiette. « Un restaurant, ce n’est pas seulement de la nourriture, du confort et de la décoration. Pour qu’elle perdure, elle doit s’inscrire dans son paysage, elle doit être source d’envie de territoire, d’emplois et elle doit faire vivre les secteurs environnants. Il faut aussi côtoyer les jeunes pour savoir rester dans le coup et déclencher des vocations. »
« Nous n’y sommes pas arrivés tout de suite. Mais c’est normal, une gastronomie haut de gamme prend du temps”
La montée en gamme de Gaya va dans ce sens. Une nouvelle cuisine, une toute nouvelle salle… L’établissement veut aller plus loin. Sans ironie, l’ultra-exigeant Pierre Gagnaire estime que ses débuts ici ont peut-être été « sur le terrain ». Nous n’y sommes pas allés tout de suite, les différentes zones du site n’étaient pas assez bien identifiées, trop poreuses les unes entre les autres. Mais c’est normal, une gastro haut de gamme prend du temps. Après cinq ans, nous y sommes, nous avons atteint la maturité nécessaire et les récents investissements réalisés par CLR (2) couronnent le tout. »
Le fleuron de Pierre Gagnaire est son restaurant éponyme de la rue Balzac à Paris (3 étoiles). Mais il a élaboré la carte de nombreux autres établissements, dont Gaya.
Jean-Christophe Sounalet / SO
« Sauvez l’angélique! » »
Le menu imaginé changera tous les trois mois. En fonction des saisons bien sûr et des « éclairs à part entière » du chef. « Ce printemps, nous mettrons l’accent sur le homard, entre autres, et plus tard sur la truffe… Mais l’important est de respecter ce qu’on a ici en Charente-Maritime. J’ai découvert récemment des producteurs sur l’île de Ré de curcuma frais et d’ail noir… Nous allons travailler avec eux comme avec les producteurs de fromage de chèvre ou d’angélique. Car c’est aussi le rôle d’un chef, venir en aide à un secteur en souffrance ou vieillissant. Aujourd’hui, l’angélique est produite par des personnes assez âgées, il faut absolument les mettre en lumière pour que ce patrimoine gastronomique ne tombe pas dans l’oubli. »
Le bar conserve sa configuration ancienne, mais est désormais séparé de l’espace gastronomique par une épaisse porte vitrée teintée.
Jean-Christophe Sounalet / SO
(1) Outre la gestion de restaurants à Paris, au Japon, Dubaï, Londres, Séoul, Shanghai, Da Nang, Séoul, Aix-en-Provence et Nîmes, il participe également au tournage de l’émission Top Chef de M6. Il publie également de nombreux livres de cuisine. (2) CLR est la branche hôtelière du groupe de cinéma rochelais CGR, propriétaire de La Grande Terrasse.