Tout l’automne, c’est la haute saison pour cueillir le piment d’Espelette, seule épice à appellation d’origine protégée en France.
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Avez-vous déjà vu ces cordons, suspendus aux façades des maisons basques ? Leur longueur est réglementée et ils doivent contenir au moins 20 piments rouges. C’est l’une des conditions pour prétendre à l’AOP piment d’Espelette, seule appellation d’origine protégée en France pour une épice.
Une autre condition est que le producteur soit situé dans l’une des 10 municipalités reconnues, et bénéficie ainsi du microclimat local, avec des précipitations généreuses, des températures douces en hiver et le vent du sud, le Haizé Egoa, qui souffle avec la même intensité jour et nuit. Cela permet un premier séchage du piment sur le plan, avant une deuxième phase en serre pendant 15 jours, et enfin 48 heures au four.
A son arrivée, Mélanie Magis, de la ferme Kultur Piment à Cambo-les-Bains, obtient un produit aux caractéristiques uniques : « Il a des qualités organoleptiques avec sa couleur rouge, au nez il a des arômes de foin séché, fruités et grillés, et surtout il laisse une longueur en bouche avec un piquant qui ne prend pas le dessus sur les autres saveurs. On l’utilise principalement sous forme de poudre, mais on peut aussi couper le piment en ficelle pour l’ajouter à des sauces ou des préparations. »
La récolte se poursuit entre août et décembre, à la main, en passant chaque jour dans les rangs d’arbustes pour cueillir les fruits les plus rouges. Le piment fait la fierté de tous les habitants de la région, notamment du chef étoilé Clément Guillemot, du restaurant Choko Ona à Espelette, un chef passionné d’épices.
« J’aime la cuisine épicée, que ce soit les piments, les herbes, les épices, le piment d’Espelette, dont bien sûr l’Espelette. Mais il ne faut pas s’empêcher d’aller les chercher ailleurs. Les épices sont des produits secs qui voyagent. N’oublions pas que l’Espelette vient d’Amérique du Sud. »
L’histoire retrouve en effet trace de piment à Espelette, vers 1650. La légende raconte qu’il serait arrivé directement du Mexique dans le sac d’un vagabond.
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