Il était un monument de la gastronomie française. Le chef triplement étoilé Michel Guérard est décédé hier soir à l’âge de 91 ans, ont annoncé le maire de la commune d’Eugénie-les-Bains et la secrétaire du défunt. Il était le plus ancien chef triplement étoilé Michelin de France. Il détenait cette plus haute distinction depuis 1977.
Interrogé ce lundi sur France Bleu Gascogne, Philippe Brethes, le maire de la commune, a déclaré :sous le choc et très ému« de la mort de ceci »homme particulièrement humain et intéressant« . Il représentait « énormément pour la communauté« , grand ambassadeur des Landes, il était « élégant, abordable et toujours avec le bon mot« , confie l’élu.
Une révolution pour la gastronomie française
Par exemple en 1968 avec son «salade gourmande« Pour la première fois, une hérésie du goût est commise en associant vinaigre et foie gras. On l’admire, on le fustige. On trahit Escoffier, le grand maître de la cuisine française, et ses héritiers, Jo Rostang, Lucien Blin, Raymond Oliver. Michel Guérard devient pourtant une star mondiale en inventant le concept de nouvelle cuisine, cette réinvention culinaire perpétuelle qu’il sublimera dans Eugénie, un paradis qui devient son temple et son havre.
Au cœur du Tursan, dans un village ignoré depuis l’Impératrice, avec sa femme Christine, Michel Guérard, dans la station thermale de son beau-père, restaure et embellit les bâtiments et il cuisine. Il fait ensuite la ferme de Grives en imaginant le concept de « bistronomique », développe l’idée d’une ferme thermale, rachète le domaine viticole Duhort-Bachen, crée la première école La Cuisine Santé.
Chauves-souris Pascal
À Eugénie-les-Bains, Michel Guérard, dans son laboratoire de saveurs, va élaborer les plats qui l’ont rendu universel. Exemple avec « le homard ivre des pêcheurs de lune », plongé dans l’Armagnac blanc, entre autres. Et surtout, il réinvente la cuisine au coin du feu où il cuit et rôtit ses pigeons de volière et ses pintades. Depuis six décennies, l’homme espiègle et affable se veut le chantre d’une cuisine gourmande, poétique et innovante. Depuis toujours.
Une route landaise
Rien ne prédestinait Michel Guérard à s’installer un jour dans une vallée de Chalosse. Il fallut l’amour et la rencontre avec la fille d’Adrien Barthélemy, le fondateur de la chaîne thermale du Soleil, pour que le natif de l’Oise découvre Eugénie, une station rachetée par son beau-père.
Fils d’un boucher et d’un éleveur, Michel Guérard fait son apprentissage en boulangerie, puis il rejoint le service prestigieux de l’hôtel Crillon à Paris, d’abord comme pâtissier, puis comme maître saucier.
Meilleur Ouvrier de France, il crée en 1965 à Asnières sa première entreprise : le « Pot au feu », qui devient rapidement une référence. Michel Guérard devient également l’un des fondateurs du concept de nouvelle cuisine, première étoile Michelin en 1967, la seconde quatre ans plus tard. En 1974, il s’installe à Eugénie-les-Bains avec sa femme Christine et la revalorisation, à la fois culinaire et architecturale, du domaine de son beau-père. Il est en même temps le premier grand chef à s’associer à une marque agroalimentaire industrielledans ce cas Findus.
Bernard Tessier
En 1977, il écrit son premier livre, « La Cuisine gourmande » et obtient sa troisième étoile, ainsi que les quatre toques de Hugo et Billot avec une note de 19 et demi sur 20. C’est du jamais vu.
En 2020, Michel Guérard revient enfin sur son enfance, ses débuts, ses rencontres et son parcours dans un livre d’entretien avec Benoit Peteers, auteur belge de bande dessinée passionné de cuisine. Dans ce livre intitulé « Michel Guérard, souvenirs de la cuisine française » et édité par Albin Michel, il évoque notamment ses débuts de pâtissier puis de chef ainsi que la création de son restaurant et palace « Les Prés d’Eugénie ».
