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Entre le blé tendre et le dur, le cœur de Joseph Multari Balance. D’une part, le blé tendre pour la pâte à pain. De l’autre, le blé dur pour les pâtes sèches.
Au milieu, un chef d’entreprise qui espère avoir mangé son pain noir après un an de soucis et de morceaux.
« La couleur des pâtes, l’emballage, la production locale … Nous changeons la culture des pâtes et battons les records de vente. »
À 64 ans, Joseph Multari, sec comme une ficelle, parle doucement, presque à voix basse. Presque rassuré. Il a mangé son pain noir et commence à sortir du pétrin.
Grâce à sa volonté, à son entêtement, à son équipe de 350 personnes. Merci aussi aux pâtes.
Qu’il présente comme Nuggets: « Ils sont clairs, de couleur crème, promettent de pâtes rares de très haute qualité, savoureuses, vitamines. Essentielles à la pratique du sport. »
Il sait ce qu’il parle de ce sportif pluriel à l’aise dans la course, le vélo, le judo, etc. plutôt marathonien que sprinter. Qui a parcouru un long chemin depuis sa première boutique, lancé en 1987, 20 ans, Rue Gioffredo.
Après près de 40 ans de cuisson, 30 variétés de pain pour 5 brevets déposés, 17 magasins multiples, dont 15 points de vente entre Villeneuve-Loubet et Nice Carnot Plus 1 Banc Cours Saleya et un kiosque dans le capuchon 3000, la Corse de Patrimonio, Nice of Heart and Adoption, entreprend des pâtes, commercialisée depuis janvier.
Ceux qu’il mangeait avant l’effort ne lui convenait pas: «Ils ne m’ont pas assez nourri. Les pâtes industrielles n’ont plus leurs vertus, car elles sont brûlées, maltraitées en production, lorsqu’ils sont formés et les séchent.»
Une alchimie « al dente »
À contrer « L’insuffisance nutritionnelle des pâtes industrielles »Joseph s’est donc lancé dans les pâtes à sa manière.
Une année de formation pour lui et son personnel. Il les fabrique sur la zone artisanale de la Grave, à Carros, au deuxième niveau de la nouvelle unité de production.
Avec 4 employés du sud de l’Italie. Tout commence par un réservoir de sémina de blé dur, d’où fusionnent la poudre d’or pâle et l’eau vers un tube sous pression.
Ensuite, une alchimie « al dente » prend le relais. Cela implique un contrôle rigoureux de l’humidité ambiante indiquant la bonne dose de l’eau à mettre dans la Semoline, le triplement en bronze à l’aide de matrices pour former des pâtes courtes ou longues et « Permettre à la pâte de passer lentement ».
Et voici que descendant en tressant sur les tapis roulants, Rigatoni, Spaghetti en nids, Fusilli, Macaroni, Penne, Shells, toujours tiède et flexible … ou 9 types de pâtes, puis plaçant quelques heures dans 7 séchoirs.
« En Italie, des pâtes artisanales à portée de main par des femmes au foyer, séchées devant les fenêtres. Ici, grâce à des machines italiennes retravaillées, nous avons reconstitué le processus grâce aux sécheuses suffisamment grandes pour sécher lentement à basse température: 25 heures à 38 degrés, où les fabricants ne prennent que 3 heures à 120 degrés. C’est pourquoi, leur pâte brûle avec cet aspect caramelisé et ne perdait pas leurs nutriments. »
4 000 sachets par jour
À la sortie des séchoirs, les pâtes sont emballées. En grand nombre: « Nous pouvons fabriquer 4 000 sachets de 500 grammes par jour, qui nourrissent diverses marques comme Leclerc, Intermarché, Super U, Monoprix, Auchan, Casino, Supermarkets … Nous livrons également la Corse. Nous ne nous attendions pas à de telles commandes. Vous pouvez aller à un demi-dépistage pour un seul magasin! »
Et combien cela coûte-t-il pour le consommateur? «1,65 euros 500 grammes. C’est à moitié le prix de ce qui est pratiqué en Italie. Mais même avec ce prix si bas grâce à la mécanisation, nous gagnons notre vie, bien que cette production ne soit rentable qu’en 2 ou 3 ans avec un grand volume.»
Quand une semilérie?
Le blé dur, également utilisé pour un seul pain, la baguette « Joseph », vient des Pouilles, en Italie.
Une idée de germer dans la tête de l’artisan: «Comme les pâtes sont bien mariées, je voudrais faire ma semilérie. J’étudie ce projet, facilitant l’apparence d’un secteur de blé dur. Cela donnerait aux agriculteurs de l’arrière-pays, y compris ceux de 04 et 05, une chance de planter du blé payé à leur juste valeur.» Une semilérie. Oui, mais où? « Là où Christian Estrosi pourrait m’offrir un champ de 5 000 m2. Les agriculteurs et la région du sud-province-alpes-Côte d’Azur sont tous conscients de ce projet et l’attendent … »
Travaille toujours à faire
Multari du côté de la pâte de pain … La création de Saint-Isidore, ouverte en 2013, donne le son du futur. Ici, sur 2 étages occupant 250 m2, nous sommes dans le magasin de pilotes au concept à promouvoir.
Avec tous les pains, pâtisseries, gâteaux, salés. Avec le compteur de pâtes. Pour emporter ou goûter sur place.
« Nous pouvons manger ici à midi, explique Joseph Multari. Aujourd’hui, la boulangerie se dirige vers le grignotage. C’est notre tout nouveau modèle que certains managers reproduiront de manière identique, mais que nous ne pouvons pas encore lancer, tant que nos problèmes ne seront pas résolus. «
Problèmes. Le flottement de janvier 2024 à septembre 2024. Ce qui a pu suggérer que l’empire multicolore était inondable. Joseph a attendu avant d’accepter d’en parler.
La situation est la suivante: « 80% de notre production de pâte de pain passe par des pétrin, mais actuellement, nous ne pouvons assurer que 5%. »
Les matières premières d’abord
Comment l’affaire est-elle arrivée là-bas? Il y avait l’usine de production de pain carros. Qui a bien fonctionné. Joseph Multari voulait construire un autre plus important.
Désir justifié: «Nous sommes l’un des rares centres sur Nice pour faire 100% de notre production avec notre blé. Il pousse sur le plateau de la valens, dans la provocation d’Alpes-de-Haute. Je sélectionne le blé que nous cultivons pour moi à travers une coopérative agricole régulière, située près de Forcalquier. Comme pour ma farine, c’est aussi fait pour moi, dans un moulin.» Une approche associée à la qualité du pétrin: «Je suis très attaché aux matières premières, à leur origine. Je sais que mon blé provient d’une culture raisonnée, ce qui limite les pesticides. Je n’aime pas l’expression« maison »parce que vous pouvez faire quelque chose à la maison avec des poisons. Je préfère donner la liste des ingrédients.
Matériau inadapté
Une fois le centre de production terminé sur une superficie d’environ 4 000 m2, il devait être équipé.
Seulement ici, «L’équipement que nous avons reçu n’était pas celui commandé. Il était toujours monté par le fournisseur, payé par les banques, mais il s’est avéré défaut, ce qui nous a mis en difficulté financière et a ralenti notre développement. J’ai tout essayé pour inverser la situation et obtenir les bonnes machines, en vain. Il est resté en vogue..
Managers des gestionnaires
Comment produire en attendant l’issue de ces appels devant le juge? « Pendant plusieurs mois, à partir de janvier 2024, nous avons été contraints de continuer, garantissant notre qualité avec ces outils qui ne nous étaient pas destinés à nous. Au détriment de la quantité. » Ainsi, les 2 immenses pétrisses qui devaient être mécanisées sont toujours activées par 2 employés, en même temps. Le travail Titan roule sur le bras. Si l’un d’eux est malade, c’est la tuile! «Nous avons livré ce que nous pouvions. Comme nous ne pouvions pas tout produire, cela a effrayé certains de nos managers.»
D’où certaines fermetures: «Les fonctionnaires des magasins de franchises en difficulté ont préféré vendre. Il y avait 3 fermetures de panneaux multiples: Cassini, Gorbella, Gambetta / Clément-Ratassal. Ce sont toujours des magasins, mais le nom Multi a disparu.»
Inévitablement, ces tribulations ne sont pas propices à la montée en puissance du groupe. Mais Joseph Multari rend hommage à son équipe: «J’ai la chance d’avoir des gestionnaires unis, qui croient en l’avenir du groupe. Nous nous défendrons pour récupérer tout notre équipement et notre perte financière et le développement de la franchise reprendront lorsque nous aurons déjà trouvé notre production.»
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