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Nouvelles locales

Lafayette’s, un restaurant parisien qui fait voyager dans le temps – WWD

Dans l’ancien hôtel particulier parisien du marquis de Lafayette, la fête est sur le point de reprendre.

On se souvient peut-être mieux du général français du XVIIe siècle comme d’un héros de la guerre d’indépendance américaine et d’une figure centrale de la Révolution française, mais c’est l’hôte épicurien génial qui a inspiré Lafayette’s, la dernière adresse du spécialiste de l’hôtellerie Moma Group, rue d’ Anjou.

Restauré à son ancienne gloire, le rez-de-chaussée de 4 300 pieds carrés de l’ancienne résidence du marquis abrite un restaurant pouvant accueillir jusqu’à 100 convives dans ses pièces principales mais aussi un garde-manger plus isolé, une sorte de table de chef. Il y a aussi une cave à vin au niveau inférieur qui peut être privatisée.

« On peut mettre des millions sur la table mais on ne peut pas acheter du temps ni de l’histoire », déclare le fondateur du groupe Benjamin Patou, tombé sous le charme de cette maison de ville historique à deux pas de l’Élysée, dans une rue latérale de la rue Tony. du Faubourg Saint-Honoré dans les années 2010. Lors de la mise en vente du lieu en 2019, l’entrepreneur avait formé une joint-venture avec son ami Romain Costa, fondateur du groupe Blackcode propriétaire de restaurants haut de gamme comme Kinugawa, pour un premier restaurant.

Mais finalement Patou voulait plus qu’une autre adresse à succès.

Qualifiant le marquis français de « Gatsby du XVIIe siècle » et sa maison de ville un lieu dont « les murs respirent la fête, l’opulence, le glamour, les anecdotes », Patou voulait retrouver « la magie authentique » de sa grande demeure ancienne, mais sentait que l’endroit était nécessaire. être abordé « à la manière de 2023, dans la France de 2023 », plutôt que de se contenter d’un « Disneyland de la reconstitution ».

Le salon du milieu chez Lafayette.

Courtoisie

Pour cacher les murs derrière la façade en grès du 8 rue d’Anjou et faire le juste équilibre entre exprimer sa lignée et être trop référentiel, Patou a fait appel à Lázaro Rosa-Violán, rien de moins que « le Mbappé du design » pour l’entrepreneur de l’hôtellerie. – et un ami de la famille. La star de la décoration d’intérieur basée à Barcelone a été tellement charmée par le lieu qu’il a repris le projet sous son propre nom.

Résumant la description que Patou fait de Lafayette comme « un défenseur des libertés, un voyageur, un aventurier et quelqu’un de très ouvert sur le monde », une sculpture sur bois imaginée par Rosa-Violán trône en face de l’entrée.

Ici et là se trouvent des œuvres prêtées par la galerie d’art et d’antiquités familiale Kraemer, vieille de 150 ans, allant d’une tapisserie de la Manufacture Royale des Gobelins et remontant au règne de Louis XIV à un croquis de 1978 de Joan Miró.

C’est également l’architecte d’intérieur qui a suggéré d’ouvrir les murs entre les pièces, ajoutant ainsi une sensation de légèreté aux salons dorés au caractère formel. La lumière des bougies, la méthode d’éclairage préférée, complète l’impression d’une grande maison pleine de vie.

Cela laissait à Patou une dernière décision à prendre : trouver la personne capable d’intégrer l’identité historique, culturelle et hyper-contemporaine du lieu dans chaque plat.

Celui du boulot à ses yeux ? Mory Sacko, star de la 11ème saison du concours culinaire Top Chef, chef d’origine sénégalaise et malienne qui a séduit le public et les juges autant par sa cuisine inventive que par son caractère ensoleillé.

Lafayette's, un restaurant parisien qui fait voyager dans le temps – WWD

Patou, Sacko et Rosa-Violán au restaurant.

Courtoisie

Quelques mois seulement après le spectacle, le chef décroche sa première étoile Michelin avec son restaurant Mosuke à Paris. Depuis, l’attention portée au joueur de 31 ans n’a pas diminué. Il n’a cessé de se renforcer, imaginant notamment des recettes pour le restaurant Louis Vuitton de l’hôtel White 1921 à Saint Tropez. Le magazine Time l’a même choisi pour la couverture de l’édition mettant en lumière les 100 personnalités montantes de l’année.

Lorsque Patou a contacté Sacko avec ce projet, le chef avait déjà envie d’explorer une voie différente des influences japonaises et africaines qu’il avait développées dans son premier restaurant.

Comme tout bon voyage, celui-ci « se termine autour d’une table, car nous sommes en France et tout finit toujours là », précise le chef.

« Le voyage est avant tout une curiosité et une envie de découvrir les autres », dit-il. « J’ai toujours eu en tête l’envie de proposer une cuisine qui puisse être à la confluence de la gastronomie française, donc plutôt parisienne, et des influences qui sont les miennes. »

Lafayette's, un restaurant parisien qui fait voyager dans le temps – WWD

Ilya Kagan/Avec l’aimable autorisation de Lafayette

Ce qui lui a fait dire oui à ce projet, c’est le lien qu’il a noué avec Patou et Rosa-Violán mais aussi le manque de nostalgie. « Il y a eu simplement l’évolution d’un voyage dans le temps », explique Sacko.

Avec des images de tables très françaises remplies d’argenterie, de candélabres et de porcelaine – dénichées par la cuisinière et décoratrice d’intérieur Isabelle Moltzer – flottant déjà dans sa tête, le projet de Patou et la scène que Rosa-Violán préparait, le menu de Lafayette a vu le jour comme  » une cuisine des trois mondes, entre gastronomie française et brasserie parisienne, marquée par des clins d’œil au continent américain et des recettes venues du continent africain.

Sur la table chez Lafayette, un pâté en croûte très français, avec du poulet Yassa à l’intérieur ; une soupe de maïs entièrement américaine sous une pâte feuilletée ; le poulet frit de Lafayette, servi dans un panier en argent tressé ; une sole meunière au beurre avec une sauce au Champagne et, bien sûr, un cheeseburger classique entièrement américain composé de bœuf affiné, de cheddar vieilli et de relish. Ils peuvent être accompagnés de frites avec un assaisonnement cajun, d’une version plantain frit ou d’un « attiéké » aux herbes, un accompagnement de manioc granulé. Pour terminer le menu, une tarte tatin à la mangue caramélisée ou une panna cotta à l’hibiscus garnie de gelée de bissap et de graines de grenade fraîches.

Lafayette's, un restaurant parisien qui fait voyager dans le temps – WWD

Soupe de maïs, carpaccio de sériole et poulet frit de Lafayette dans son panier argenté.

Ilya Kagan/Avec l’aimable autorisation de Lafayette

Ensuite, il y a la vaste sélection de vins du restaurant. La liste couvre les régions viticoles de France et d’Europe, mais également des trouvailles plus rares comme les millésimes de chardonnay du domaine Inglenook de Napa Valley et des vignobles Kistler en Californie.

Si pour Patou, « la plus grande satisfaction est d’avoir un lieu qui ne ressemble à aucun autre », Sacko va encore plus loin.

« J’aimerais que les gens repartent avec l’envie de revenir – seuls, avec les mêmes personnes, avec un autre groupe – mais reviennent », explique le chef. « C’est à ce moment-là que je sais que le travail est bien fait. »

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William Dupuy

Independent political analyst working in this field for 14 years, I analyze political events from a different angle.
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