Une paella au chorizo pour les Valenciens, c’est un peu comme une pizza à l’ananas pour les Napolitains. Comme si, en remontant la péninsule ibérique pour traverser les Pyrénées, le plat emblématique espagnol s’était enrichi de tous les ingrédients qu’il a trouvés en chemin, s’éloignant ainsi de sa forme originelle. Inventée par des agriculteurs de cette région où se sont développées les rizières vers le XIIIe siècle, la recette traditionnelle, protégée par l’équivalent d’une AOP (appellation d’origine protégée) dans la Communauté valencienne, prévoit l’utilisation de lapin et de poulet comme seules viandes. Pas de fruits de mer. Une composition bien éloignée de l’idée française de la paella. Bien sûr, il existe de nombreuses façons de la préparer en Espagne, où il n’est pas rare de trouver des poissons à chair ferme comme la lotte, les langoustines ou encore les escargots.
La paella a toujours été un plat populaire et festif. Servie dans l’immense poêle nécessaire à sa réalisation (et qui a donné son nom à la recette), elle est destinée à être partagée. Une aubaine pendant la saison estivale, peut-être la seule période où il est possible de la préparer comme autrefois, au feu de bois.
Place à la créativité
C’est avant tout la taille de la poêle qui détermine la quantité : pour une cuisson optimale, elle doit être bien remplie. Et pas de panique s’il reste des restes, comme beaucoup de plats en sauce que l’on trouve en France, la paella est encore meilleure le lendemain. Les sucs de cuisson légèrement grillés au fond du plat ont même un nom : le soccarat. A déguster une fois la poêle presque vide, il est extrêmement populaire de l’autre côté des Pyrénées.
Avant de se lancer dans la cuisine, un peu d’équipement est nécessaire. En plus de la poêle à paella, un réchaud spécial, le paellero, est vivement recommandé pour cuisiner confortablement. Disponible à partir d’une vingtaine d’euros, c’est la meilleure solution pour les cuisiniers amateurs, même si un feu de bois reste une bonne alternative, nécessitant l’effort supplémentaire de devoir gérer la chaleur.
Quant au riz, l’ingrédient peut-être le plus important, le meilleur pour ce type de cuisson est le riz bomba arroz de Valencia. Un riz court, un peu plus cher que la moyenne, mais qui fera la différence pour le résultat final. Disponible dans certains supermarchés et épiceries spécialisées, il peut éventuellement être remplacé par du riz à risotto. Ensuite, c’est au cuisinier de choisir des ingrédients classiques comme les haricots de Lima, les moules ou le poulet, ou de laisser parler sa créativité.
Sur le plan nutritionnel, il va sans dire que la paella est un plat riche, notamment en raison de l’huile utilisée pour frire tous les ingrédients. Cependant, si vous remplacez la viande par du poisson (la fameuse paella del mar), et ne lésinez pas sur les légumes, le plat de fête peut être parfaitement équilibré.
Pour 4-5 personnes. Temps de préparation : 1 heure. Difficulté: moyenne. Ingrédients : 400 g de riz bomba, 400 g de poulet (cuisse supérieure), 400 g de lapin (cuisses), 200 g de haricots verts, 150 g de garrofons (haricots blancs de la région de Valence), 2 tomates, 1 cuillère à café de paprika, une pincée de safran, huile d’olive, sel, poivre.
- Couper la viande en sections d’environ 4 cm.
- Dans le plat à paella, verser généreusement l’huile d’olive et laisser chauffer.
- Saisir la viande jusqu’à ce que vous obteniez une belle couleur.
- Pendant ce temps, épluchez les tomates et hachez-les en prenant soin de conserver leur eau.
- Une fois la viande bien dorée, Disposer les morceaux sur le côté et ajouter la tomate au centre. Laisser réduire en remuant de temps en temps.
- Ajoutez ensuite 900 ml d’eau, safran, paprika, haricots verts et garrofons (s’ils sont secs, les faire tremper au préalable 12 heures au réfrigérateur). Laisser bouillir une bonne vingtaine de minutes.
- Ajoutez le riz étalez le tout et laissez-le s’imprégner du bouillon à feu moyen (cette étape prend généralement une vingtaine de minutes). Lorsqu’une légère odeur de grillé commence à émaner du plat, il est prêt. Laissez reposer et servez.
