La tarte au sucre, le gâteau réconfortant du Nord

Dans les pâtisseries du Nord, la tarte au sucre reste un incontournable du goûter. Béatrice Waeterloot, pâtissière aux douceurs de Béatrice à Saint-Jans-Cappel (Nord), aime préparer la tarte au sucre en famille. Tout commence par une pâte à brioche qui repose toute une nuit. Elle est ensuite retravaillée pour accueillir du beurre, de la crème, des œufs et du sucre, qui permettront à la tarte de dorer. « C’est quelque chose de réconfortant »assure le pâtissier.

Après 20 minutes au four, place à la dégustation. Les pâtissiers ont utilisé de la vergeoise, du sucre de betterave, une nouveauté du début du XIXe siècle. Des milliers d’hectares de betteraves avaient été plantés dans le Nord, ce qui allait faire vivre des villages entiers. Revisiter la tarte au sucre de betterave reste un défi pour Mickaël Brassart, artisan pâtissier à « L’Atelier des Arts Sucrés » à Bailleul (Nord). Il la propose sous forme de brioche individuelle et aérienne, fourrée d’une ganache au chocolat blanc spéculoos et d’une fine tuile de nougatine.