L’une des principales critiques concernant le jambon cuit est la présence de nitrites et d’autres additifs. C’est précisément pour cette raison que les autorités sanitaires conseillent de limiter la consommation de charcuterie à 150 g par semaine. Les nitrites, responsables de la couleur rose du jambon, sont liés à l’apparition de divers cancers, tels que le cancer colorectal, le cancer du sein et le cancer de la prostate.
Les nitrites impliqués dans le développement des cancers de l’estomac et colorectal
Lorsqu’ils sont injectés dans la viande, les nitrites se décomposent en molécules cancérigènes.Ils sont directement incriminés, avec un niveau de preuve bien établi, dans les cancers de l’estomac et les cancers colorectaux, dont plus de 4 000 nouveaux cas par an sont directement imputés aux viandes transformées, mais aussi potentiellement dans d’autres types de cancers. « , explique Emmanuel Ricard, porte-parole de la Ligue contre le cancer et directeur des actions de lutte auprès de 60 Millions de Consommateurs (Hors série 142 S novembre/décembre 2023). Le problème : il faudrait payer plus cher pour se passer de nitrites dans le jambon, 20 à 65 % de plus. C’est ce que dénonçaient l’association Foodwatch et la Ligue contre le cancer en avril 2023. »Les plus pauvres, encore une fois délaissés et davantage exposés au risque de cancer« , ajoute 60 millions de consommateurs.
La teneur en sel du jambon, également soulignée par l’association de consommateurs
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