la fraise, le bonbon du Périgord

La fraise du Périgord est un concentré de gourmandise, dans un écrin de verdure. Diane de Sousa Fereira est une productrice de fraises basée en Dordogne. Ses 30 000 plants sont récoltés du printemps jusqu’à l’automne. « Je suis né parmi les fraises, mes parents ont toujours fait ça », confie-t-elle. Cueillir au bon moment est tout un art : le fruit doit être « très rouge, uniforme, brillant, et le col (…) lisse et bien relevé ». Huit variétés prospèrent tout au long de la saison, certaines en surface, d’autres en plein champ.

Cependant, ils ont tous un toit. « Les fraises sont très fragiles. S’il fait trop chaud, il se gâtera rapidement, s’il fait trop froid, il ne mûrira pas, s’il pleut trop, il aura le goût de l’eau., explique le producteur. Pour les chefs, la palette aromatique du fruit est irrésistible. Vincent Arnould, meilleur ouvrier de France, prépare un foie gras chaud avec fraises rôties, oignons et rhubarbe dans son restaurant « Le Vieux Logis » à Trémolat (Dordogne). En dessert, il l’associe à de la meringue, du citron et du basilic.