La plupart du temps, vers 6h30, Tharshan Selvarajah arrive à l’Élysée, siège de la présidence française, et décharge une trentaine de baguettes dans le scanner de sécurité.
Le pain synonyme de France est sacré, mais pas au point de pouvoir passer sans vérification dans la bouche du président Emmanuel Macron.
La baguette, dans sa plus haute expression, n’est pas non plus le domaine exclusif des boulangers français. M. Selvarajah est un immigré sri lankais qui vit en France depuis 17 ans mais n’a pas encore demandé la nationalité française, alors même que son pain a atteint le sommet de la renommée gustative gauloise.
Cette année, la France a célébré le 30e anniversaire du « Grand Prix de la Baguette Traditionnelle Française », organisé par la Mairie de Paris. M. Selvarajah, 37 ans, un homme barbu intense avec une éthique de travail acharnée, a gagné, sa création devançant 126 autres baguettes.
Son prix ? L’honneur, l’année prochaine, de livrer ces baguettes à M. Macron et à ses collaborateurs. Il a également reçu quelque 4 250 $. La notoriété du boulanger est désormais telle que de longues files d’attente se forment devant sa boulangerie, Au Levain des Pyrénées, à la périphérie est parisienne.
Un samedi matin, M. Selvarajah a expliqué ce qui rendait son pain spécial. Assis dans un café voisin, il leva les mains.
« Dieu nous a donné des mains différentes », a-t-il déclaré.
Un sourire apparut sur son visage. « Le poulet au curry de ma mère et celui de ma femme contiennent peut-être le même poulet, mais ils n’ont pas le même goût », a-t-il déclaré. « Dieu m’a donné les mains pour faire la meilleure baguette de France ! Je ne suis jamais en colère contre la farine lorsque je pétris la pâte.
Une « baguette de tradition » est composée de farine, d’eau, de sel et de levure. Période. Cela semble simple, et à un certain niveau, ça l’est. Pourtant, beaucoup de choses dépendent de la baguette parfaite et la baguette parfaite est insaisissable.
Une croûte dorée et croustillante doit envelopper un intérieur moelleux et légèrement salé, ponctué de petits sacs aériens, appelés alvéoles, qui produisent une consistance légèrement moelleuse. L’apparence, le goût, la texture et l’odeur doivent trouver une délicate harmonie.
Cela nécessite un travail acharné. M. Selvarajah était un peu irrité parce que ses vendeurs ne s’étaient pas présentés. Il y a toujours, dit-il, une excuse. Il travaille six jours par semaine, jusqu’à 10 heures par jour, et pense qu’une telle industrie – typique des immigrants essayant de s’implanter dans un nouveau pays – peut expliquer pourquoi plusieurs gagnants du prix de la baguette au cours de la dernière décennie ont été tunisiens ou tunisiens. D’origine sénégalaise.
Le concours lui-même est anonyme. « Les baguettes sont numérotées après avoir été déposées par les candidats, puis touchées, senties et goûtées par un jury d’experts », a déclaré Olivia Polski, la haute responsable de la mairie qui supervise le concours, dans une réponse par courrier électronique aux questions. La meilleure baguette, suggère-t-elle, doit être « bien cuite, légère et aérée. Ça devrait crépiter en bouche.
L’immigration est une question politique explosive en France – M. Selvarajah a déclaré avoir été occasionnellement confronté au racisme et aux préjugés – et les nombreuses réussites parmi les échecs ont tendance à être obscurcies par les polémiques. Les immigrés occupent souvent des emplois que les Français ont commencé à fuir.
La pâtisserie est « un métier difficile », a déclaré Charlotte Quemy, en mangeant un croissant qu’elle a qualifié de « top » devant la boulangerie de M. Selvarajah. Elle vit à l’autre bout de la ville mais aime s’arrêter en rentrant chez elle après son travail dans le secteur technologique. « Le point de vue des Français est : Au diable de se lever à 3 heures du matin ! »
M. Selvarajah est arrivé en France en provenance du Sri Lanka en 2006 et a commencé à travailler dans un restaurant italien où il préparait des salades et des desserts. Par l’intermédiaire d’un client régulier du restaurant, Xavier Maulavé, propriétaire de plusieurs boulangeries, il s’est vu proposer un travail de pain. «Je ne connaissais rien aux baguettes», a déclaré M. Selvarajah.
Petit à petit, M. Selvarajah apprend l’art et devient chef boulanger en 2012. En 2018, il participe pour la première fois au concours de baguette, terminant troisième. Les affaires ont repris. En 2021, alors que M. Maulavé poursuivait d’autres intérêts, il achète l’un de ses magasins.
« Et maintenant, rayonnait-il, le président français mange chaque matin une baguette de boulanger sri lankais !
Il adore ses baguettes de pain. Ils mesurent environ 25 pouces de long. Ils pèsent environ 10 onces. La durée de conservation optimale de la baguette ne dépasse pas quelques heures, ce qui nécessite souvent de revenir à la boulangerie dans la même journée.
C’est ainsi que, autour de ce morceau de pain immédiatement reconnaissable, la vie française tourne encore.
Bien sûr il existe d’autres bons pains, et les rythmes de vie se sont accélérés, comme ailleurs. Mais certaines choses ne changent pas. Toute sauce onctueuse, par exemple pour une blanquette de veau ou un bœuf bourguignon, doit être essuyée de l’assiette avec un morceau de baguette. Ne pas le faire serait un sacrilège.
Aucun camembert suintant ou aucun délicieux jambon cru ne peut être accompagné d’une baguette. Aucun petit-déjeuner au comptoir d’un café n’est complet sans une « tartine beurée » – le divin beurre de France étalé en couche épaisse sur des lanières de baguette. Le fruit et les tanins d’un bon Bourgogne persistent en bouche comme une baguette est mâchée, trouvant dans sa texture à la fois croquante et moelleuse, et sa douce salinité, le berceau parfait.
M. Selvarajah est venu à Paris, où vivaient déjà un cousin et un frère, car il ne trouvait pas de travail au Sri Lanka. Il a loué un petit appartement à cinq minutes de la boulangerie pour pouvoir supporter les heures éreintantes des quarts de travail du matin et de la fin de l’après-midi, tandis que sa femme et ses jeunes enfants vivent dans un appartement plus grand à l’autre bout de la ville.
« Je n’avais pas le choix », a-t-il déclaré. « Je les vois quand je peux. »
Il effectue deux ou trois pèlerinages par an à Chennai en Inde, où il rencontre Sri Amma Bhagavan, un chef de secte contesté dont le mouvement religieux, initialement appelé Oneness, l’inspire. « Tout le monde est très tendu aujourd’hui et pense à l’argent de manière égoïste », a-t-il déclaré. « Il m’aide à être heureux dans mon cœur. »
Pourtant, dans son métier, une certaine tension est inévitable. M. Selvarajah fume. « Trop de stress », dit-il. Il tousse. « Cela vient de la farine, 100 kilos chaque jour. » Il est agité. « Il faut faire ses preuves chaque jour. »
L’épouse sri lankaise du boulanger, qu’il a épousée en France, est devenue citoyenne française et ses deux enfants sont également français. Va-t-il emboîter le pas ? « Peut-être un jour », dit-il, « mais pour le moment, je n’ai pas le temps. » Son titre de séjour de 10 ans suffit.
M. Selvarajah n’est cependant pas tout à fait satisfait de ce que ce prix signifie pour lui jusqu’à présent. Il n’a pas été invité à rencontrer M. Macron, qui s’est fait prendre en selfie avec certains précédents lauréats. Il estime qu’il a reçu moins d’attention médiatique française que d’autres dans le passé.
Il n’a pas non plus été invité ce mois-ci à une fête organisée par la confédération des boulangers français pour marquer l’anniversaire de la création de la « baguette traditionnelle », définie avec beaucoup de détails dans le « Décret Pain » de 1993, un décret typiquement français établissant définir la procédure et les caractéristiques requises pour être considéré comme « traditionnel ».
Le boulanger attribue ces tours de passe-passe perçus au fait qu’il est le premier gagnant qui n’est pas originaire de France ou d’un pays ayant un lien colonial avec celui-ci. Il estime également que sa décision de ne pas devenir citoyen français suscite du ressentiment. « Ce n’est pas agréable, mais je m’en fous », dit-il.
Il réfléchit un instant. « Je réfléchis à étendre la franchise à Dubaï et au Sri Lanka, en faisant la promotion de baguettes françaises fabriquées par un Sri Lankais. Il y a de grandes possibilités.
Lorsqu’on lui demande si l’Élysée l’a payé pour toutes les baguettes livrées, il répond en haussant les épaules : « Pas encore. Peut-être à la fin du mois.
