Comment s’est passée la finale ? Avez-vous pu réaliser les plats que vous aviez en tête ?
« La finale, je ne sais pas si Clotaire et moi l’avons vécue de la bonne façon, en tout cas on a eu l’impression que c’était la bonne façon pour nous. La vraie finale, c’était en demi-finale contre Valentin, nous trois ensemble, car nous en rêvions depuis longtemps. La finale, c’était plutôt un moment où on avait envie de se retrouver entre amis, de créer un menu sympa, d’être tous les deux fiers de ce qu’on a envoyé, et je pense que c’était le cas. C’était une épreuve particulière, Clotaire prenait beaucoup de risques. J’en ai pris aussi, mais je pense avoir plus « consensualisé » ma cuisine que je ne l’aurais fait habituellement. Je voulais que mon menu soit très lisible avec des repères forts, mais avec engagement et prise de risque. Nous avons vraiment pris beaucoup de plaisir à réaliser ce menu avec mon équipe, c’était un vrai bonheur et il n’y a pas eu de grands moments de se précipiter. »
Avez-vous adapté votre cuisine pour cette finale afin de plaire au plus grand nombre qui avait pour mission de vous départager ?
« Je pense que Clotaire ne dirait pas la même chose, mais cette épreuve est vraiment à part entière dans la compétition. C’est presque comme un mariage, nous souhaitons que le menu plaise au plus grand nombre. Je voulais que visuellement, il puisse y avoir un produit qui rassure dans son assiette, qu’il soit très identifiable, et que derrière, j’apporte de la modernité et une prise de risque bien plus cachée. On reconnaît la coquille Saint-Jacques en entrée mais il y a un condiment d’huître en dessous. Le jus servi avec le veau avait un bon goût, mais il était accompagné d’un condiment anchois/câpres. »
Si vous deviez refaire cette finale, changeriez-vous quelque chose ?
« Je pousserais le dessert un peu plus loin, c’était assez compliqué à servir avec ce voile blanc, mais sinon je ne changerais pas grand chose. Même si c’est facile de dire ça avec un menu qui m’a fait gagner ! J’étais très fier d’envoyer ce menu. D’ailleurs, après la finale, Stéphane Rotenberg nous a confié que c’était la première fois depuis 15 ans qu’il ne retrouvait pas de candidats écrasés après cette épreuve. Nous avons passé un bon moment à cuisiner entre amis, c’était vraiment un partage. »
«Je suis restée très proche de la chef Stéphanie Le Quellec»
On a l’impression que cette année, il y avait de vrais liens d’amitié entre les candidats, alors que Excellent chef, cela reste une compétition. Est-ce vraiment le cas ?
« Oui, c’est le cas, on a beau se dire que c’est de la télévision et que ça peut être romancé, on ne s’est pas menti, et je pense qu’on a bien fait de rester sur nos positions car ça évidemment, dans une télévision show, on espère toujours qu’il y aura un peu de concurrence mais ici, on s’entend vraiment bien. Je crois que c’est aussi ce qui fait la force d’une compétition et de celle-ci dans ce cas, parce que quand la compétition est saine, on a envie de se dépasser encore plus, et quand je me retrouve nez à nez avec mon ami en finale, Je veux juste lui rendre hommage et donner le meilleur de moi-même. »
Avez-vous gardé contact avec eux ?
« Oui, nous nous écrivons encore beaucoup. Valentin et Clotaire, on s’appelle tous les deux jours, on s’écrit beaucoup et nous sommes restés très proches, pareil avec Marie et Quentin. Je suis également resté très proche de la chef Stéphanie Le Quellec, que je vois encore beaucoup, on s’appelle très régulièrement. »
Comment s’est passé votre coaching avec Stéphanie Le Quellec, qui rejoint pour la première fois le concours en tant que jurée ?
« Ma rencontre avec Stéphanie Le Quellec a été l’une des plus belles que j’ai vécues ces dernières années. Nous n’avons pas besoin de beaucoup de mots pour nous comprendre et j’ai l’impression que nous nous connaissons depuis des années. C’était tout à fait naturel. C’est quelqu’un d’entier, brut, et c’est ce que j’aime chez elle. Elle m’a toujours suivi, elle n’a jamais cherché à déguiser ma cuisine, elle croyait en moi à 200% et pourtant, à chaque fois, elle me demandait de me surpasser encore plus, car elle sentait que j’étais capable de plus. Elle me remonte grâce à son expérience et je suis heureux que la boucle soit bouclée dans mon aventure, mais aussi dans la sienne. Aujourd’hui, nous sommes très proches, nous nous voyons, nous mangeons régulièrement au restaurant, nous nous appelons, elle ne se gêne pas pour me donner des conseils, elle est devenue une amie, une conseillère. Son rôle dans Excellent chef, elle l’a pris de front. »
« Dominique Crenn, c’est un vrai rayon de soleil »
Que retenez-vous de votre coaching par les dirigeants de la brigade orange ?
« Quand j’ai découvert qu’il y avait Stéphanie Le Quellec et Dominique Crenn dans l’aventure, j’étais content car j’ai tendance à aimer les choses nouvelles. Ce sont des chefs que je suis depuis longtemps et que je respecte énormément. Je me suis aussi senti plus proche de la sensibilité de ces trois chefs : Dominique Crenn est un véritable rayon de soleil qui apporte beaucoup de positivité. Hélène Darroze est une force tranquille, une sagesse, elle nous a apporté son soutien d’une manière très douce et réconfortante. »
Vous êtes-vous fixé un objectif avant le début de la compétition ?
« Je me suis donné pour seul objectif de respecter ma personnalité et de montrer qui j’étais vraiment, de ne rien regretter. J’ai la place de roi, donc c’est facile de dire ça aujourd’hui mais pour l’instant, même si je n’avais pas gagné, je n’aurais eu aucun regret dans cette aventure. Je n’avais pas d’objectif de place. »
« Il faut savoir rester humble »
Vous travaillez avec un ancien candidat de Excellent chefGuillaume Sanchez : vous a-t-il donné des conseils avant la compétition ?
« Non, il m’a simplement dit que si je participais au concours, il me soutiendrait à 400 %, mais il m’a dit que c’était à moi de vivre cette aventure seul et non à travers lui et ses conseils, réussites ou erreurs. J’ai vécu mon aventure à ma manière. Il m’a juste dit qu’il voulait que je sois moi-même et que je fasse savoir aux gens qui il était. »
Vous avez été rapidement classé parmi les favoris et vous avez souvent été le favori du jury. Est-ce que c’est quelque chose qui vous a boosté ou au contraire qui vous a mis de la pression ?
« C’est un peu des deux. En réalité, on se rend vite compte que dans cette compétition, être placé en leader ou en outsider n’a pas vraiment de valeur car on peut repartir très vite, avec une erreur. Je pense que mon âge et le fait de travailler dans le restaurant de Guillaume, qui a une étoile, ont joué dans ce statut, mais je ne me suis jamais senti favori. J’ai eu la chance de gagner Excellent chef mais si on refait le concours, peut-être que je ne gagnerai pas ! Il faut savoir rester humble et respecter ses camarades, car, encore une fois, tout va très vite. »
« Je me souviens des liens d’amitié qui se sont tissés très vite »
De quel plat êtes-vous le plus fier ?
« C’est difficile de faire un choix car nous pensons aux événements de manière très indépendante, mais si je dois en choisir un, je dirai mes sacs sous vide de l’apocalypse avec le chef David Muñoz. C’est une des plus belles dégustations, qui arrive à la fin du concours, où je prends un engagement personnel, ça m’a fait du bien en termes de confiance. »
Quel test vous a posé le plus de difficultés ?
« Celle qui m’a le plus traumatisé dans sa difficulté, dans sa densité, dans la durée de la journée, c’est celle de l’Orient-Express avec le chef Jean Imbert. C’est stressant, avec trois épreuves très difficiles, ça se termine quand même par une madeleine, je me suis dit « tu ne vas pas arrêter Excellent chef sur une madeleine! ». Les cuisines sont toutes petites, certes fonctionnelles, mais c’est la première fois qu’on se retrouve seul en cuisine, sans les autres candidats, dans un lieu très exigu et vite oppressant. »
Votre meilleur souvenir de la compétition ?
« J’en ai beaucoup, mais en réalité, je ne suis pas venu à la rencontre de gens car j’ai la chance dans la vie d’être entouré de beaucoup de monde, et pourtant j’ai eu des gens incroyables. Si je dois retenir un moment, ce seraient les moments hors-champ avec Clotaire et Valentin, nous nous retrouvions tous les trois, reconstruisions le monde, parlions cuisine et tant d’autres choses. Je me souviens de ces liens d’amitié qui se sont tissés très vite et pour très longtemps. »
« J’avais besoin de prendre du recul, de me mettre en danger »
Qu’attendiez-vous du spectacle ?
« Je ne savais pas trop à quoi m’attendre, c’était un peu une étape de ma vie où j’avais besoin de prendre du recul, de me mettre en danger. Cela faisait six ans que je n’avais pas de star avec Guillaume, j’avais besoin de me confronter à nouveau, d’exprimer ma personnalité, de voir de quoi j’étais capable. Excellent chef Pour moi, c’est un joli retour en arrière et j’ai trouvé tout ce que je cherchais, et bien plus encore. Si je dois faire un constat à très court terme, je peux dire que ça m’a galvanisé, ça m’a donné confiance en moi et ce n’est jamais facile de l’avoir et pour ça, ça m’a fait beaucoup de bien. C’est une étape qui nous permet de savoir pourquoi nous avons choisi ce métier, si les décisions que nous avons prises sont les bonnes, et l’aventure m’a permis de répondre à ces questions. »
Est-ce que c’est ça Excellent chef ça a changé quelque chose dans ta vie professionnelle ?
« C’est tellement spécial, parce que nous avons tourné la série il y a plusieurs mois et depuis, nous avons repris notre vie normale. Mais ça va changer un peu mes projets, je suis plongé dans mes pensées. Il y aura des changements à la fin de l’année. Excellent chef reste un tremplin ou du moins un accélérateur professionnel. Mon seul objectif est d’être heureux et de continuer à faire plaisir aux gens avec ma cuisine. Je souhaite continuer à diversifier mes activités, en travaillant peut-être sur la street food, les brasseries, les bistrots, ou en ayant un poste plus transversal sur le développement et la gestion de restaurants, le conseil. Je ne suis pas forcément pressé d’ouvrir un restaurant juste parce que je l’ai fait Excellent chef. »
Avez-vous des conseils culinaires à donner à nos lecteurs ?
« Il y a quelque chose qui m’a toujours porté, c’est le fait de mettre de l’intensité dans ce qu’on fait et aujourd’hui, je mets autant d’amour à me préparer une salade composée au déjeuner qu’à créer un plat étoilé pour le restaurant. Cuisiner n’est pas si compliqué, il faut juste y mettre un peu d’âme. »
