Jacques Le Divellec, chef du restaurant parisien du même nom où il régalait les amateurs de poisson et les politiques depuis des décennies, est décédé vendredi à l’âge de 91 ans.
« C’était un vieux monsieur (…), mort d’une belle mort »a déclaré son épouse Amina Yamgnane, qui rend hommage à un leader « disruptif et audacieux » qui a notamment transformé une église de La Rochelle en restaurant.
Le Français était régulièrement surnommé le « Bocuse de la mer ». « Ça me flatte, j’ai beaucoup de respect pour Paul » Bocuse, figure tutélaire de la cuisine française, avait déclaré le chef à l’AFP en 2012, un an avant de prendre sa retraite.
Son restaurant Le Divellec (rebaptisé Divellec) a été repris en 2016 par le jeune chef Mathieu Pacaud.
Le colosse, réputé pour son franc-parler, revendique haut et fort le « défense de la cuisine française et de ses bases »notamment contre la cuisine moléculaire espagnole et d’autres innovations culinaires.
Gravlax
Né le 15 septembre 1932 à Paris, l’histoire de Jacques Le Divellec est liée à la mer : un grand-père marin au long cours, une enfance au bord de l’océan en Charente-Maritime, une terre où il est toujours resté apparenté, voire militaire. service dans la marine.
Jacques Le Divellec dans la cuisine de son restaurant à Paris le 18 septembre 2012 / Eric Feferberg / AFP/Archives
Sa grand-mère lui a transmis l’amour de la bonne cuisine, ses parents tenaient un bistrot à Paris.
Jacques Le Divellec se forme à l’école hôtelière de Clermont-Ferrand, puis prend la tête de son premier restaurant à Paris mais l’aventure se termine rapidement.
En 1958, il s’installe à La Rochelle. Son « Yachtman » obtient sa première étoile Michelin quatre ans plus tard.
Dès le début des années 1970, comme Bocuse, Guérard ou Troisgros, le chef parcourt le monde grâce à son rôle de conseiller culinaire pour la chaîne hôtelière Hilton International.
Ses voyages lui ouvrent de nouveaux horizons. Il découvre le gravlax, cette recette nordique de saumon cru préparé avec un mélange d’aneth, de sel et de sucre qu’il rapporte en France. Il a parlé en détail du marché aux poissons de Tokyo ou de la cueillette du thé vert.
Mazarin
En 1978, deuxième étoile Michelin pour le « Yachtman ».
Sa renommée grandit et en 1983 il décide d’ouvrir un restaurant à Paris. Ce sera « Le Divellec », une façade bleue comme la mer sur l’esplanade des Invalides. Une table dédiée aux poissons et crustacés (comme le homard dans la presse) qui deviendra l’un des rendez-vous du monde politique.
Jacques Le Divellec avec Olivier de Kersauson à l’occasion des 80 ans du chef, à Paris le 18 septembre 2012 / ERIC FEFERBERG / AFP/Archives
C’est devant ce restaurant que sera prise la photo de François Mitterrand avec sa fille Mazarine, révélant son existence au grand public. « Ce n’est pas moi qui ai craché le morceau »répéta le chef.
Il s’était fait des amis partout, remettant parfois l’un ou l’autre en place. « Ne me chatouille pas »il a dit.
Se défendant écologiste, le chef, qui a cuisiné de nombreux animaux à poils et à plumes « pas toujours autorisé »trouvé » affreux « les navires-usines chinois, japonais ou russes qui vident les océans avec leurs filets. En revanche, il souhaitait que les petits pêcheurs de thon rouge de Méditerranée puissent travailler en toute tranquillité.
