Inox, fonte, céramique… On a cherché une poêle sans PFAS

Les poêles antiadhésives, souvent désignées sous le nom de marque Téflon, sont ciblées pour leurs substances perfluorées – les très décriés per- et polyfluoroalkyles (SPFA) – qu’ils sont susceptibles de contenir.

Depuis juillet 2020 et l’interdiction d’utilisation de l’acide perfluorooctanoïque (APFO), La mention de la référence «  sans APFO » apparaît fréquemment sur l’emballage du poêle. Mais les fabricants, qui affirment haut et fort que les substances qu’ils utilisent ne sont pas nocives, restent plutôt discrets sur les molécules de remplacement. Dans un article de mars 2022, 60 millions de consommateurs a dénoncé ce manque de transparence et a appelé les pouvoirs publics à exiger des fabricants qu’ils étiquetent les matériaux utilisés.

En attendant, de nombreux consommateurs inquiets se tournent vers d’autres matériaux, jugés plus sains, pour cuisiner. Mais pour ceux qui ont l’habitude de cuisiner dans une poêle de type Téflon, la cuisson en inox ou en acier demande plus de technicité. Reporterre fait le point sur les alternatives et donne quelques conseils.

Résumé

Céramique: sans SPFA « , Vraiment ?

Le revêtement céramique a connu une croissance significative ces dernières années dans les rayons des magasins. Souvent présenté comme «  sans SPFA », elle est devenue la principale alternative dans la gamme des poêles antiadhésives. Or, dans un test publié en janvier 2024, leUFC-Que choisir détecté 3 SPFA sur les 70 recherchées dans une poêle avec revêtement céramique (la Renew On de Tefal). Les doses étaient cependant faibles, souligne l’association. Lors d’un test du même type, 60 millions de consommateurs avait trouvé en 2022 APFO, «  une substance en cours d’évaluation comme substance persistante et toxique », dans une poêle en céramique. De plus, la céramique adhère plus facilement aux aliments que la céramique. PTFEmaintenant utilisé dans les poêles antiadhésives et est plus fragile.

«  Les fabricants expliquent que ces revêtements céramiques sont à base de silice. Mais comment font-ils pour réparer ces minéraux ? ? Comment font-ils pour que ces composés adhèrent sans produits chimiques ? ? »» demande Claude Aubert, co-fondateur de Terre Vivante et auteur de plusieurs livres sur l’alimentation, dont L’art de cuisiner sainement : s’équiper, préparer, cuisiner et conserverpublié en 2011. Pour lui, il n’existe pas de matériau totalement antiadhésif sans SPFA.

Inox : attendez que la température soit bonne

L’acier inoxydable, qui est en réalité de l’acier inoxydable, est un très bon conducteur de chaleur et contrairement aux poêles antiadhésives, il peut être utilisé presque indéfiniment s’il est entretenu. «  L’acier inoxydable est une prouesse qu’on n’admire pas assez »estime Hervé This, physicochimiste et l’un des inventeurs de la cuisine moléculaire. «  Jusqu’à XVIII^e–XIXème^e siècle, la cuisine se faisait dans des marmites en terre, très fragiles. Puis il y a eu le cuivre qui posait un problème de toxicité avec le vert-de-gris. Quant au fer, bien qu’il ne soit pas toxique, il peut rouiller »il se souvient.

«  Il finira par se détacher à la cuisson. »

Face au problème des aliments qui collent au fond de la casserole, Hervé This dédramatise : «  En début de cuisson, ça va coller, mais il faut laisser faire. L’acier inoxydable n’est pas une surface lisse. Les polymères présents dans l’aliment vont donc combler les trous de l’enrobage, puis ils formeront une couche qui finira par se détacher à la cuisson. » Dès que la couche commence à dorer, elle se décolle effectivement. C’est ce qu’on appelle souvent «  Réaction de Maillard ». Le fabricant français Cristel, qui commercialise du matériel culinaire, précise sur son site que«  Il est en effet possible d’éviter que les aliments collent à l’inox. Il suffit d’adopter les bonnes techniques de cuisson. ».

Le test de la goutte d’eau

Le plus important serait de savoir quand la poêle est à la bonne température avant d’y mettre les aliments. Pour cela, Cristel recommande de réaliser «  le test de la goutte d’eau » : faites chauffer la poêle à feu vif, puis ajoutez quelques gouttes d’eau. «  Si les gouttes crépitent et glissent sur la poêle, la température est idéale. », écrit le professionnel. C’est l’effet Leidenfrost : à partir de 160°C, la partie de la goutte d’eau qui touche la poêle très chaude se vaporise immédiatement et génère ainsi une fine couche de vapeur qui maintient le reste de la goutte d’eau en suspension. Il est alors temps de baisser un peu le feu, et de mettre les aliments à cuire. La graisse n’est pas nécessaire. «  Si vous ajoutez beaucoup de graisse, bien sûr, elle ne collera pas, mais la graisse chauffée n’est pas très saine. »note Hervé This.

La poêle en tôle d’acier ou de fer : l’assaisonnement est obligatoire

Ici, la matière est brute et donc susceptible de s’oxyder et de libérer de la rouille dans certaines situations. Pas question par exemple de cuisiner des aliments acides, comme les tomates, les citrons ou le vin blanc.

L’utilisation d’une poêle en acier ou en fer nécessite un assaisonnement préalable. La technique la plus courante consiste à verser 1 mm d’huile au fond de la poêle et à la faire chauffer bien chaude. Une fois que l’huile commence à fumer, égouttez-la et essuyez-la avec du papier absorbant. Cette opération peut être répétée une dizaine de fois pour obtenir un bon assaisonnement.

«  Plus la poêle est noire, moins elle colle », écrit De Buyer, l’un des rares fabricants français de poêles en acier, sur son site. Il garantit qu’avec un bon assaisonnement, il est possible de cuire des œufs ou même du poisson dans une poêle en tôle d’acier. Nous aurons créé une couche aux propriétés antiadhésives permettant une cuisson sans beaucoup de matière grasse.

Déglacer avec du vinaigre ou de l’eau

En fin de cuisson, déglacez en versant du vinaigre, du vin ou de l’eau dans la poêle encore chaude pour dissoudre les jus de cuisson, ce qui permet à la fois d’obtenir une sauce d’accompagnement et de nettoyer la poêle. «  Une fois l’ustensile déglacé, nettoyez-le à l’eau chaude et séchez-le immédiatement », conseille De Buyer. Une éponge abrasive peut être utile pour enlever les résidus

Certains utilisateurs n’utilisent pas d’eau et grattent simplement les résidus et appliquent une petite couche d’huile avant de les stocker dans un endroit sec. Cependant, les lave-vaisselle et les détergents doivent être évités. La poêle ne doit pas non plus être trempée ou séchée à l’air libre en raison du risque d’oxydation. Enfin, de temps en temps, vous pouvez le chauffer avec du gros sel pendant 1 minute 30 minutes à feu vif, pour éliminer les odeurs et résidus.

La poêle en fonte : une valeur sûre qui emballe son poids

«  J’aime beaucoup la fontereconnaît Claude Aubert. Constitué simplement de fer et de carbone, je ne vois pas ce qui pourrait poser problème. Cependant, ce type de poêle est souvent assez cher. » Mais cela peut durer des décennies. Le principal inconvénient de la poêle en fonte est son poids, qui peut être décourageant pour un usage quotidien. Enfin, comme l’acier, il a tendance à s’oxyder s’il n’est pas soigneusement entretenu : pas d’aliments acides, séchage systématique, etc.

Le revêtement en fonte a une surface irrégulière, comme l’acier inoxydable ou l’acier, qui collera lors de la cuisson. L’assaisonnement est donc également nécessaire ici. C’est ce que font les crêpières avec leur billig, la semelle en fonte sur laquelle elles confectionnent leurs crêpes. Il existe désormais des poêles dotées d’un revêtement en fonte émaillée, avec une surface plus lisse, qui réduit le collage et élimine l’assaisonnement.

Mais ces produits sont moins robustes dans le temps que la fonte naturelle. La question de la composition de cet émail se pose également. Comment s’assurer qu’il n’y a pas de plomb, de cadmium ou d’autres substances indésirables ?

Il n’y a pas que des casseroles pour cuisiner !

Hervé This ne manque cependant pas de souligner que ce n’est pas parce qu’on utilise une poêle en inox, en fonte ou en acier qu’il n’y a pas de danger : «  Dès qu’on chauffe très fort, et qu’on dépasse le « point de fumée », des composés comme l’acroléine, une substance très toxique, sont libérés. » Lors de la cuisson de la viande, d’autres substances apparaissent à partir de 180°C, comme les amines aromatiques hétérocycliques (AAH), potentiellement cancérigène. Autrement dit, l’idéal est de varier les modes de cuisson. N’oublions donc pas la cuisson à la vapeur, l’ébullition, l’étouffement, la cuisson à basse température… Il existe de nombreuses façons de sublimer les aliments.