Gastronomie. Gault et Millau séduit par ce couple de jeunes Normands, à la tête de Roze

Ils ont moins de 30 ans et ont ouvert leur restaurant à Mathieu, près de Caen, il y a moins d’un an. Clémence Goupil et Alex Néel font déjà la une des journaux. Le couple normand reçoit ce lundi 30 septembre le trophée des jeunes talents du prestigieux guide Gault et Millau.u

Lorsqu’ils posèrent leurs valises à Mathieu, près de Caen, Alex eut envie de poser de son empreinte ce lieu déjà chargé d’histoire. Dans la cour attenante à cette bâtisse du XVIIIe siècle, le jeune cuisinier a aménagé un petit jardin où il vient chaque matin chercher de quoi sublimer ses plats et captiver les papilles de ses clients.

« Aen voyant les fleurs aromatiques, les plantes, un peu de cerfeuil frais, ça fait la différence, quand on vient de le cueillir le matin et de le mettre dans une assiette. On le travaille comme des assaisonnements : on a des acides, des goûts d’ail, des goûts poivrés, ça termine le plat. Et c’est gratuit« , explique Alex Néel, qui espère un jour y cultiver ses légumes. « Pour le moment, c’est en construction mais c’est un peu comme le restaurant, on n’a que six mois d’ouverture.« 

Le 5 avril dernier, le jeune cuisinier de 28 ans, originaire de Granville, et sa compagne, Clémence Goupil, ont ouvert Roze, à la place du restaurant « La sauce y est » à Mathieu. Un nouveau nom, en hommage à Mathurin Roze de Chantoiseau, l’inventeur du concept du restaurant moderne, qui sonne comme un manifeste. Et l’establishment n’a pas perdu de temps pour faire parler de lui.

Moins de deux mois après l’ouverture, nos confrères du Monde ont célébré la cuisine terre et mer du jeune couple et les associations avec le cidre régional (produit par la famille de Clémence). Quelques mois plus tard, le célèbre guide gastronomique Gault et Millau soulignait le travail des deux Normands en leur décernant le trophée du jeune talent.

Derrière ses fourneaux, Clémence a encore du mal à y parvenir. « CEMais ça va très vite. Nous avons ouvert il y a seulement six mois. On a beaucoup été dans les starters depuis le début (…) On y arrive doucement mais cela prend un peu de temps. Je pense que d’ici un an, nous verrons vraiment les bénéfices« , confie le cuisinier de 27 ans, originaire de la région d’Argentan.

Pour l’instant, c’est le plaisir d’être maître de chez soi qui prime : «C’est ce que nous attendions avec Alex depuis un moment. Avec notre activité précédente, nous n’étions pas forcément libres dans nos actions. Là, on a un super outil, on peut faire ce qu’on veut et quand on veut, et maîtriser toutes les procédures« .

Parce que si le couple s’estime chanceux – « Il y a quelque chose de vieux et c’est ce que nous recherchions. Et en plus, nous avons la chance que les prédécesseurs aient fait un très beau travail de rénovation.« , dit Alex – il a travaillé dur pour en arriver là. « Même si on est jeune, on commence tôt (dans ce métier). Dans l’ensemble, cela fait encore un moment qu’on n’a pas fait beaucoup de sacrifices, beaucoup de travail.« 

Clémence Goupil et Alex Néel se sont rencontrés il y a dix ans sur les bancs du lycée hôtelier de Granville. Les deux jeunes chefs ont appris leur métier pendant six ans auprès des plus grands. Pour elle, Beatriz Gonzalez, Ken Kawasaki ou encore le chef mexicain Enrique Casarrubias. Pour lui, Yannick Alléno, dans les cuisines du Cheval blanc à Courchevel mais aussi au Pavillon Ledoyen à Paris, où il était responsable des cours de cuisine.

Clémence et Alex se sont d’abord associés derrière les fourneaux du Quai Liberté, une péniche restaurant parisienne qui emploie des détenus et des sortants de prison. Puis ils retourneront là où tout a commencé, à Granville, pendant deux saisons, pour gérer l’établissement installé dans le jardin Christian Dior.

Seulement dix ans, mais déjà un beau voyage. « Quand on travaille, ça rapporte à un moment donné», veut croire Alex Néel, «Ce trophée des jeunes talents récompense également l’entrepreneuriat. C’est dire aussi que ce sont des métiers de consécration : si vous travaillez, vous pourrez un jour avoir votre propre entreprise. C’est donc un excellent message pour les autres jeunes. »

Outre le talent aujourd’hui reconnu par Gault et Millau, ce qui fait la force du duo, c’est aussi leur relation. « On se dit avec Alex : heureusement qu’on est tous les deux ensemble dans l’aventure« , confie Clémence, « Tseul, c’est beaucoup plus compliqué. Heureusement, nous sommes tous les deux capables de tenir le coup. Chaque jour, ce n’est pas facile. Il faut s’accrocher.« Et pour citer : »La pression de bien faire, de servir chaque jour la même qualité, d’être à la hauteur. Nous commençons à avoir une petite réputation, donc les gens attendent de plus en plus de nous.« 

Pas de quoi freiner les ambitions de son compagnon. « Nous souhaitons agrandir notre cuisine et avoir plus de monde aussi.«  Alex le reconnaît, « maintenant nous rencontrons d’autres difficultés mais c’est un bon défi, c’est une bonne pression. Et puis, on cherche aussi à savourer, surtout à prendre du plaisir.«