De tous les fruits sauvages, la framboise est certainement le plus subtil. Doux comme du velours sur la langue, son arôme légèrement sucré et acidulé fait du fruit un emblème des beaux jours. De la bonne vieille tarte au canard vinaigré en passant par la soupe au champagne, elle s’accorde avec de nombreux plats et lui apporte toute sa gourmandise, pour un faible apport calorique. Outre son apport en vitamine C et B9, la framboise est également l’un des fruits les plus dotés en acide ellagique, une molécule aux propriétés antioxydantes. Un petit bonbon sain et naturel qui a enchanté des générations et des générations…
Et si les framboises, comme les fraises, étaient blanches à l’origine ? C’est en tout cas ce qu’aiment croire certains botanistes, grâce auxquels une légende célèbre attribue la couleur de la baie à la nymphe grecque Ida, griffée à la poitrine par les épines d’un framboisier. Son sang coulant sur l’arbuste serait à l’origine de sa couleur entre rouge et rose. Cependant, cela n’explique pas pourquoi il existe de nombreuses variétés, comme la Fallgold à la teinte dorée… Les framboises, en réalité, se déclinent dans toutes les nuances (orange, jaune, violet, noir, etc.), avec des saveurs variées. sur l’équilibre entre l’acidité et le sucre.
Une baie sauvage à apprivoiser délicatement
Dans une approche plus pragmatique, la framboise est originaire des montagnes, où on la trouve encore à l’état sauvage. En France, dans les Vosges, les Alpes ou le Massif Central, il est toujours possible de croiser ces plantes vivaces au détour d’un chemin. Mais profiter des charmes de la baie en pleine nature nécessite quelques précautions : il faut faire attention aux épines de son arbuste, et il est préférable de rincer délicatement le fruit avant de le déguster. Cela évite simplement d’ingérer des bactéries issues de leur cohabitation avec des animaux. Ce conseil s’applique également aux framboisiers domestiques des jardins champêtres.
Pour une consommation sans pépins, des barquettes de framboises fraîches cultivées en France, souvent en Corrèze ou en Savoie, arrivent début juin chez les primeurs. Bien que la baie soit très fragile, elle se congèle facilement pendant six mois. Pour être sûr de conserver un bon produit malgré le froid, il faut privilégier les framboises bien mûres, ce qui n’est pas toujours le cas des baies venues de pays étrangers. De manière plus traditionnelle, il se conserve une demi-semaine au réfrigérateur, dans un récipient sans couvercle.
Si rien ne vaut une framboise crue, tout juste volée de son buisson, la baie est aussi un excellent ingrédient dans les salades ou pour accompagner des fromages frais qui rehausseront son acidité. Cuit, il s’accorde également très bien avec les viandes blanches en sauces vinaigrées, au goût presque umami. En tant qu’ingrédient complexe, il se marie avec un nombre incroyable de plats, dans des variantes estivales.
Pour 4 personnes
Ingrédients : 400 g de filet de saumon, 100 g de framboises, 50 g de gros sel, 50 g de sucre en poudre, 1 bouquet d’aneth frais (ou à défaut 10 g d’aneth lyophilisé), 3 cl de liqueur de framboise (ou à défaut 3 cl de gin)
- Si le poissonnier ne l’a pas déjà fait, retirez la peau du filet de saumon à l’aide d’un couteau long et bien aiguisé. Pour cela, partez de la queue et remontez le long du filet en inclinant le couteau de quelques degrés. Retirez ensuite les arêtes à l’aide d’une pince à poisson ou d’une pince à épiler.
- Coupez la partie la plus fine du filet pour obtenir un morceau homogène et retirez la partie blanche sur le côté. Rincez soigneusement le poisson pour le nettoyer, puis séchez-le complètement avec du papier absorbant.
- Dans un saladier, mélangez le gros sel et le sucre. Hachez finement le bouquet d’aneth et ajoutez-le à la préparation. Versez ensuite un bouchon de liqueur de framboise. Ajoutez enfin les framboises et mélangez le tout en écrasant les baies.
- Dans un plat, versez la moitié de la préparation et déposez dessus le filet de saumon. Couvrir cette dernière en répartissant bien le reste de la préparation.
- Couvrir le plat d’un film plastique et placer au réfrigérateur pendant environ douze heures. L’idéal est de retourner le filet à mi-cuisson.
- Avant de manger, retirez le poisson et rincez-le pour éliminer l’excès de sel. Séchez-le immédiatement avec du papier absorbant.
- Servir avec une salade, un peu de fromage blanc, une sauce framboise, citron et ciboulette et du pain grillé.