Franche-Comté. Les chevaux comtois, ce plat controversé dont raffolent les Japonais

Savez-vous ce qu’est le basashi ? L’équivalent du carpaccio, où le bœuf finement tranché cède la place à la viande de cheval. Mais pas n’importe quelle viande de cheval. Le tissu musculaire doit être marbré, c’est-à-dire présenter une feuille de route de graisse.

Seules les races de trait, dont le Comtois est le plus célèbre ambassadeur, peuvent atteindre cette densité de persillage. Les bouches japonaises en raffolent. Le goût de la perfection, de l’exceptionnel, puisque les morceaux les plus nobles, au rendu comparable au bœuf de Kobe, peuvent grimper jusqu’à 200 euros le kilo.

Assurer la pérennité de la race

Ce qui, bien sûr, met l’eau à la bouche des éleveurs français, engagés dans une opération de pérennisation de leurs races. « Le jour où on dira qu’il ne faut plus manger de viande de cheval, ils disparaîtront », résume sans détour Emmanuel Perrin, le président de l’Association nationale du cheval de trait comtois (ANCTC).

Le projet de loi défendu par l’ancien député Dupont-Aignan, en…