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Fini le fromage, le sel ajouté, les déchets en moins… Les cantines scolaires cherchent la bonne recette pour faire face à l’inflation

Êtes-vous plutôt carottes râpées ou île flottante ? Face à la hausse des prix, la petite commune de Caudebec-lès-Elbeuf, en Seine-Maritime, a décidé de revoir le plateau repas des 700 élèves du primaire qui déjeunent à la cantine. Au lieu du traditionnel menu à cinq composants (entrée, plat, accompagnement, laitage, dessert), les enfants sont désormais privés, selon les jours, d’entrée, de fromage ou de dessert. Objectif : ne pas toucher aux prix des cantines pour préserver le pouvoir d’achat des familles.

Et pour une bonne raison. En un an, les prix alimentaires ont bondi de près de 8%, ceux de l’énergie de plus de 22%, et la rémunération des fonctionnaires a été augmentée de 3,5% en juillet. Les collectivités locales (communes, départements, régions), où les prestataires auxquels elles ont délégué la restauration scolaire, voient leurs coûts monter en flèche. La facture finale a augmenté autour de 10 % pour les collectivités locales, selon les estimations Benoît Cormier, porte-parole de France Urbaine, un réseau qui rassemble les grandes villes. Dans ce contexte, la Le Syndicat National de la Restauration Collective (SNRC) a demandé une augmentation de prix moyenne de 7% à ses clients pour faire face à l’augmentation de ses coûts.

Certaines communautés ont donc demandé aux familles de mettre la main à la poche. « Les villes sont confrontées à l’inflation et n’ont plus beaucoup de marge de manœuvre : la taxe d’habitation a disparu et la dotation globale de fonctionnement baisse depuis des années », justifie Gilles Pérole, co-président du groupe de travail alimentation et restauration scolaire de l’Association des maires de France. Les finances des mairies, affectées par la crise sanitaire, avaient déjà dû absorber une hausse des frais de restauration scolaire en janvier 2021, liée à la nouvelles exigences de la loi Egalim (50% de produits dits « de qualité », dont 20% bio).

« Les communes sont bien conscientes que plus on augmente les prix de la cantine, plus on met les habitants en difficulté. Les augmentations sont donc les plus mesurées possibles. »

Gilles Pérole, de l’Association des maires de France

chez franceinfo

Résultats : « environ 50% des communes » ont augmenté le prix de la cantine, selon Gilles Pérole. A Limoges (Haute-Vienne), les prix des repas scolaires (qui vont désormais de la gratuité à 5 euros) ont ainsi augmenté de 27 centimes par repas en moyenne à la rentrée. « Nous avions bloqué les prix pendant le Covid-19. Cette année, un rattrapage était prévu, c’est mal tombé »reconnaît Vincent Jalby, adjoint au maire chargé de l’Education, qui souligne néanmoins que cette augmentation « ne couvre pas celui des surcoûts » pris en charge par la commune.

Au Mans, ceux-ci étaient évalués à 371 000 euros pour la rentrée, sur un budget total de 4,6 millions d’euros alloué à la restauration scolaire. Là aussi, les prix ont été revus à la hausse : 2% de plus, pour des tarifs allant désormais de 0,71 euros à 5,10 euros le repas. « Cela correspond à une somme comprise entre 1,50 euros et 14,50 euros supplémentaires par an et par enfant, soit une augmentation assez légère »souligne néanmoins Cécile Leroux, assistante d’éducation.

Inversement, « la grande majorité des grandes villes, agglomérations et métropoles ne répercutent pas la hausse du prix des denrées alimentaires sur les prix payés par les familles », note Benoît Cormier, de France Urbaine. C’est le cas de Paris, Marseille, Toulouse, Rennes, Reims ou Poitiers. Idem pour de nombreux départements, dont dépendent les collèges, et des régions, responsables des lycées. En cause : des ressources financières plus importantes, qui leur permettent d’économiser plus facilement sur d’autres postes, estime Gilles Pérole. La région Occitanie s’est ainsi engagée à prendre en charge les trois millions d’euros supplémentaires liés au coût des repas, sur un budget total de 124 millions d’euros pour la restauration scolaire. L’Ile-de-France va débourser 4 millions d’euros supplémentaires sur le milliard d’euros consacré chaque année aux lycées.

A Tours (Indre-et-Loire), plus de la moitié des familles d’enfants du primaire qui déjeunent à la cantine ont même vu leur facture baisser. Le tarif unique de 3,35 euros a disparu au profit d’une tarification progressive (entre 2,50 euros et 4,90 euros) en fonction des revenus des parents. Le projet, prévu avant la crise, arrive à point nommé pour les familles à faible revenu : « Face à l’inflation, il fallait plus de justice sociale », se réjouit le maire d’EELV, Emmanuel Denis.

Mais l’absorption de ces coûts a un coût : une détérioration des finances des collectivités, un redéploiement des ressources ou encore une hausse des impôts. Pour financer cette augmentation, « nous allons réduire légèrement le budget alloué à l’investissement dans les lycées », prévient Kamel Chibli, vice-président socialiste de la région Occitanie en charge de l’Education. Alors qu’en Ile-de-France, le conseil départemental entend chasser les politiques publiques « qui ne répondent plus aux besoins », assure James Chéron, vice-président LR de la région en charge des lycées. Quant aux municipalités, « la taxe foncière peut augmenter »prévient Gilles Pérole.

Qu’elles le répercutent sur les bourses des parents ou qu’elles le rémunèrent, les collectivités tentent aussi de limiter la hausse des prix en modifiant le plateau repas. A Caudebec-lès-Elbeuf (Seine-Maritime), commune qui a retiré un plat du menu, le maire Horizons, Laurent Bonnaterre, défend la décision prise en concertation avec les parents : « Même à la maison, on ne mange pas un repas à cinq composants ! » La mesure a permis de faire passer le surcoût lié à l’inflation de 32 000 euros à 6 000 euros, de quoi permettre à la mairie d’absorber la hausse. « Le cadre légal de la composition des repas est très strict », rassure la porte-parole du Syndicat national de la restauration collective, Anne-Laure Declèves. Selon elle, supprimer un composant est tout à fait possible, si les apports nutritionnels sont respectés. « Quand on met du lait dans la purée ou du fromage dans le plat principal, on ne peut pas proposer de produits laitiers. »

Autre levier face à l’inflation alimentaire : réduire la part de viande dans les menus. La mairie de Mouans-Sartoux (Alpes-Maritimes) est ainsi passée de 40 % à 50 % de repas végétariens, notamment grâce à sa propre production maraîchère. « Quand on cuisine des produits végétariens et fait maison, ça coûte deux fois moins cher à produire »souligne Gilles Pérole, de l’AMF, également Adjoint au Maire chargé de l’Alimentation à Mouans-Sartoux.

Le secteur de la restauration collective réclame également plus de flexibilité dans les menus.

« Certaines collectivités exigent que chaque élément du menu soit soumis six semaines à l’avance, ce qui nous empêche de remplacer un produit qui a beaucoup augmenté par un autre »

Anne-Laure Declèves, du Syndicat national de la restauration collective

chez franceinfo

Dans le même esprit, Limoges a choisi des menus « générique »: au lieu d’écrire « pêche » ou « melon », le menu annonce « fruits de saison », qui permet de remplacer les produits par des équivalents moins chers, au dernier moment.

Dernière solution pour limiter les coûts : réduire les déchets, qui représentent 6 % de la production des cantines scolaires, selon le SNRC. Au Mans, la municipalité socialiste demande ainsi aux familles de prévenir huit jours à l’avance en cas d’absence de leur enfant à la cantine, sous peine de se voir appliquer le tarif maximum. La mairie a également adapté les quantités servies grâce à « peser les campagnes de ce qui a été jeté », explique l’adjointe au maire, Cécile Leroux. En Ile-de-France, les ados sont invités à choisir la quantité de crudités qu’ils souhaitent, grâce à la mise en place de « bars à salades ».

Malgré ces solutions, les économies réalisées ne couvrent pas toujours les dépenses supplémentaires. « Les 1%, 2% ou 3% que l’on peut gagner sur les déchets sont insuffisants », assure Anne-Laure Declèves. Et sSeulement 5% des collectivités locales ont augmenté leur rémunération « équitablement »c’est-à-dire jusqu’aux 7% demandés par le syndicat. « On est obligé de vendre à perte aux collectivités parce que légalement, on n’a pas le droit d’annuler une délégation de service public. » « On continue à vouloir payer moins cher ce qu’on mange, on ne peut plus faire d’économies », s’agace également le dirigeant de la société Restoria, Emmanuel Saulou. Ce dernier considère « essentiel » une augmentation des tarifs facturés aux collectivités locales.

Une demande parfois difficile à concevoir du côté de ceux-ci. « Si on n’est pas accompagné sur les augmentations, ça va devenir compliqué », affirme le vice-président de la région Occitanie, Kamel Chibli, qui espère que l’Etat reverra ses dotations à la hausse. Le gouvernement veut le rassurer, et rappelle avoir lancé, cet été, une « filet de sécurité » soutenir les collectivités « fragilisé par la hausse du point d’indice des fonctionnaires, du coût de l’énergie et de l’alimentation ». Au total, 568 millions ont été mis sur la table. Un effort qui n’est prévu, pour le moment, que pour 2023. Et la suite ? « Nous savons très bien que l’inflation va durer les prochains mois, voire les prochaines années, alerte Benoît Cormier, de France Urbaine. Les collectivités ne pourront pas financer indéfiniment les repas à la place des familles.




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