Ce chef italien dévoile ses secrets et sa recette pour faire les pâtes à la Carbonara comme à Rome

En France, nous aimons Carbonara ! Tout va bien quand on le mange dans un restaurant italien, mais ensuite, quand on le prépare à la maison, il est vrai qu’on a tendance à utiliser des ingrédients qui ne sont pas dans la recette originale, comme la crème ou le bacon, et qui affligent les Italiens. .

À l’occasion de Journée Carbonara (6 avril), nous sommes allés nous rencontrer Tony Muzile chef exécutif des restaurants Eataly à Paris pour partager avec vous la vraie façon de préparer la Carbonara et ses astuces pour la réussir !

« Comme je suis originaire de Rome (NDLR : la carbonara est un plat typique de Rome et de sa région, le Latium)Carbonara me parle beaucoup », nous confie le chef, avant de nous dévoiler ses secrets.

Tony Muzi est immergé dans la cuisine depuis son plus jeune âge, grandissant dans le restaurant familial à la périphérie de Rome. C’est là qu’en regardant et en cuisinant avec ses grands-parents et ses parents, il apprend l’art de préparer de vrais Carbonara.

« Le secret d’une Carbonara réussie réside d’abord dans le choix de ses ingrédients : ils doivent être de première qualité. Tu dois choisir guancialela fameuse charcuterie italienne à base de joue de porc, œufs moyens extra fraisde pecorino (fromage de brebis affiné) romanqui est plus sec et plus doux que d’autres types de pecorino plus doux, et du parmesan 24 moisidéal pour équilibrer le goût plus prononcé du pecorino.

« Pour les pâtes, j’aime beaucoup pâtes sèches courtes et creuses, comme les rigatoni, les mezze maniche et les mezzi paccheri plutôt que les spaghettis » précise le chef. Avec ce type de pâtes, vous retrouverez la guanciale à chaque bouchée puisqu’elle s’insère dans le creux de chaque pâte. « C’est la surprise qui rend ce plat délicieux à chaque bouchée. »

Les autres ingrédients essentiels sont guancialeLE pecorino romano et le poivre noir, qui éveille les papilles, souligne le chef. « Et si on n’a pas de guanciale, on ne fait pas de Carbonara, car avec de la pancetta ou du bacon on n’obtient pas le même résultat ! » il décide.

Ingrédients pour 4 personnes) :

• 400 g de pâtes mezzi paccheri (à défaut utiliser des mezze maniche ou des rigatoni)
• 150 g de guanciale
• 60 g de pecorino romano DOP
• 60 g de parmesan 24 mois
• 4 jaunes d’œufs
• 2 oeufs entiers
• 1 g de poivre noir

Préparation :

1. Grille pecorino et parmesan, éventuellement microplane râpé.
2. Couper finement la guanciale, réserver.
3. Mettez-les Oeufs entiers et le jaunes d’œuf dans un grand saladier, ajoutez le pecorino, le parmesan et le poivre noir fraîchement moulu.
4. Battre les œufs à la fourchette en incorporant progressivement le pecorino et le parmesan, jusqu’à obtenir une crème onctueuse.
5. Transportez un grand volume deeau à bouillirdans une casserole à bords hauts.
6. En parallèle, cuire à sec la guanciale dans une poêle à feu moyen, doucement, sans le brûler.
7. Une fois la guanciale bonne croustillantretirez-le avec une écumoire et réservez-le.
8. Verser la graisse fondue que la guanciale a libérée dans la poêle dans la sauce aux œufs et au fromage râpé, mélanger.
9. Dès que l’eau des pâtes dans la casserole bout, salez-la et trempez-y les pâtes. Remuez quelques secondes avec une grande cuillère pour éviter que les pâtes ne collent au fond de la casserole. Laissez-les cuire pendant le temps indiqué sur le paquet.
10. Parallèlement, mettez une petite louche d’eau de cuisson des pâtes dans la poêle où vous avez cuit la guanciale, afin de dégraisser.
11. Une fois cuit”al dente», égouttez les pâtes dans une grande passoire et versez-les dans la poêle, faites-les revenir quelques secondes, histoire de leur infuser les arômes de la guanciale qui sont dans la poêle.
12. Retirez la casserole du feu et versez la sauce aux œufs et au fromage râpé sur les pâtes.
13. Hors du feumélanger pour bien enrober les pâtes de ce condiment.
14. Ajouter le guanciale croustillante sur le dessus, ajoutez une pincée de poivre noir moulu et mélangez. Saupoudrer d’un peu de mélange de parmesan et de pecorino et servir immédiatement la Carbonara.

Avec cette recette vous aurez une Carbonara bien équilibré en saveurs, que le chef a développé pour plaire à tous les palais. Le chef a réussi ce cap puisque sa Carbonara est désormais le plat le plus commandé dans ses restaurants.

« Mais j’ai aussi une version de cœur de la Carbonara », nous raconte le chef. « Celui que nous préparons dans le restaurant de ma famille depuis des générations, avec des œufs quotidiens de notre poulailler, du pecorino et du guanciale produits localement. »
La différence dans cette recette plus traditionnelle est que l’on ajoute uniquement du pecorino, un peu plus de guanciale et un dosage différent d’œufs. Son goût est plus fort, tandis qu’en remplaçant une partie du pecorino par du parmesan, le goût de la Carbonara est plus doux et équilibré en bouche.

Voici les doses pour tester la version familiale de la recette :

• 400 g de pâtes mezzi paccheri (à défaut utiliser des mezze maniche ou des rigatoni)
• 250 g de guanciale
• 90 g de pecorino romano DOP râpé
• 5 jaunes d’œufs
• 1 oeuf entier
• 1 g de poivre noir

• Choisir des pâtes sec court et creuxcomme les « mezzi paccheri », les « mezze maniche » ou les rigatoni.
• Ne pas utiliser des pâtes aux œufs, comme les tagliatelles : cela ferait trop d’œufs entre les pâtes et la sauce.
• Ne vous en passez pas guancialeque l’on ne remplace pas par de la pancetta ou du bacon, et on le coupe finement.
• Utiliser Pecorino romanoaffiné et doux, et n’utilisez pas de Pecorino Sardo ou Sicilien qui ont une pâte plus douce, sont moins affinés et ont un goût plus prononcé que le Pecorino Romano.
• Utiliser parmesan vieilli 24 moisplus équilibré et doux par rapport aux autres raffinements
• Mettre un peu jaunes d’œuf en plus des œufs entiers : cela sert à renforcer la couleur de la sauce carbonara et contribue à obtenir une bonne liaison entre la sauce et les pâtes.
• Ajoutez également des œufs entiers – traditionnellement on compte 1 œuf par personne – car le blanc d’oeuf est important pour l’onctuosité de la sauce et pour équilibrer la recette, sans utiliser trop de jaunes d’œufs. En fait, une Carbonara préparée uniquement avec des jaunes d’œufs serait trop riche et trop forte en saveur, nous évitons donc de le faire et visons un bon équilibre entre les jaunes d’œufs et les œufs entiers.
• Transpirez doucement la guanciale dans la poêle, afin qu’elle ne libère pas la graisse tout de suite. Il doit le libérer progressivement : ainsi la guanciale reste croustillant après la cuisson.
• La graisse fondue que la guanciale a libérée dans la poêle, et qui a été versée dans la sauce carbonara aux œufs, est utilisée pour saison le mélange, tout comme le poivre.
• Ajouter la sauce carbonara aux œufs aux pâtes tout en mélangeant hors du feupour éviter que les œufs ne cuisent en omelette.
• Ajouter le guanciale dessus en dernier, pour qu’il reste croustillant après le mélange.
• Servir la Carbonara tout de suitechaude, pour que la sauce reste onctueuse.

Voilà, avec la recette et tous les conseils de Toni Muzi, vous avez toutes les clés pour réaliser vos prochaines pâtes Carbonara à la maison. Et si vous souhaitez déguster la Carbonara du chef sur place, rendez-vous sur : Eataly Paris 37, rue Sainte-Croix-de-la-Bretonnerie – 75004 Paris.