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Considérons le croissant : une histoire de fraude alimentaire, par Benoît Bréville (Le Monde diplomatique


La falsification des aliments révélée : le chimiste allemand Friedrich Accum donne une conférence à l’établissement de Surrey

Club culturel · Getty

jen Au 18ème siècle, des bouchers peu scrupuleux pompaient de l’air dans les carcasses d’animaux pour augmenter leur taille et coloraient la viande grisâtre avec des colorants tels que la cochenille pour en faire un rouge d’apparence saine. Ils mettaient de la viande qui avait mal tourné dans des saucisses. Les boulangers mélangeaient tout et n’importe quoi dans leur pâte : plâtre, craie, sable, talc, fécule de pomme de terre etc. Ces pratiques, bien que non rigoureusement contrôlées, pouvaient être sévèrement punies. Les boulangers surpris en train de falsifier du pain pouvaient même être pendus.

Trois siècles plus tard, les multinationales qui produisent des plats cuisinés repulpent des poitrines de poulet en les injectant d’eau. Pour conserver la succulence lors de la cuisson, ils ajoutent des polyphosphates, un additif dit « stabilisant » qui lie l’eau aux protéines. Et l’industrie de la charcuterie ajoute du nitrite de sodium au jambon pour lui donner une couleur rose appétissante. Ces processus sont légaux. Il suffit au fabricant d’indiquer en petits caractères sur l’emballage les ingrédients utilisés, parfois sous forme de codes cryptés : E452 pour les polyphosphates, E250 pour les nitrites…

Les différents maillons de la chaîne alimentaire (producteurs, détaillants, restaurateurs, etc.) ont toujours essayé de modifier l’apparence des aliments qu’ils vendent – son poids, son volume, son goût et son odeur – uniquement pour augmenter leurs profits. Dans son Traité des falsifications des aliments et des poisons culinaires , publié en Angleterre en 1820, le chimiste allemand Friedrich Accum s’est inquiété de l’augmentation constante de la fraude alimentaire et de son impact sur la santé des consommateurs. La couverture de son livre citait l’Ancien Testament : « Il y a la mort dans la marmite.

L’acte d’accusation dressé par Accum était vertigineux. Le poivre blanc (considéré comme plus luxueux que le noir) était souvent simplement du poivre noir qui avait été trempé dans de l’urine et séché au soleil. Le poivre noir vendu aux pauvres contenait une grande quantité de poussière. De l’acide sulfurique a été ajouté au vinaigre pour augmenter son acidité; le cuivre a rendu les marinades plus vertes ; bière colorée à la mélasse; la paille, les feuilles et les brindilles séchées se sont retrouvées dans le thé.

Accum’s (…)

Article complet : 1 692 mots.

(1) Traité des falsifications des aliments et des poisons culinaires, 1820, disponible sur collections.nlm.nih.gov/.

(2) Alexandre Stanziani, Histoire de la qualité alimentaire (Histoire de la sécurité alimentaire), Seuil, Paris, 2005.

(3) Cité dans Anne Sleeswijk Wegener, ‘Du nectar et de la godaille : qualité et falsification du vin aux Provinces-Unies, XVIIIe siècle’, Revue d’histoire moderne et contemporaine, vol 51, n° 3, Paris, 2004.

(4) Voyez Sydney Watts, Meat Matters : bouchers, politique et culture marchande dans le Paris du XVIIIe siècle, Presse de l’Université de Rochester, 2006.

(5) Jean-François Tanguy, « Le laboratoire municipal de Rennes et l’hygiène alimentaire (1887-1914) », in Yannick Marec (dir.), Villes en crise ? Les politiques municipales face aux pathologies urbaines (fin XVIIIe – fin XXe siècle), Créaphis, Grâne, 2008.

(6) Mireille Delmas-Marty, Le Relatif et l’Universel, vol 1: Les Forces imaginantes du droit (Les forces imaginatives du droit), Seuil, Paris, 2004.


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