Lorsqu’il s’est lancé dans son projet en 2018 de créer sa propre maison à Uriage, près de Grenoble (Isère), ce montagnard et passionné de ski de randonnée s’est fixé une règle : ne faire aucune concession. Dans la bâtisse à colombages du XIXe siècle où il a installé son restaurant gastronomique (deux étoiles) et le Café Atout a été réhabilité selon les plus hauts standards d’éco-responsabilité.
« Choisir uniquement des produits nés ou cultivés autour de moi stimule ma créativité »
En cuisine, la brigade s’applique à trier chaque déchet. Les plus petites épluchures partent au compost, afin de nourrir la terre d’un jardin mandala (circulaire) qui s’enroule autour d’un point d’eau et domine symboliquement le toit végétalisé du restaurant.
« Dès le départ, il y avait cette nécessité évidente d’un vaste potager en permaculture qui s’étendrait à quelques pas de mes fourneaux, pour qu’on n’ait qu’à ouvrir une porte pour aller cueillir ce dont on avait besoin à la dernière minute », explique Christophe Aribert.
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Quelles sont les plus belles montagnes de France ?
La cueillette est pour lui un geste essentiel. Il n’y a pas de « cuisine engagée » sans ce lien à la nature dont il livre la substance dans son livre. 365 (auto-édité).
Un chef « tous les jours en mode cueillette »
Avec son équipe, il monte régulièrement dans les forêts pour récolter l’oxalis ou l’aspérule odorante, et n’hésite pas à gravir les bords du lac Achard, sur les hauteurs de Chamrousse, à près de 2 000 mètres d’altitude, quand il sait que, dans son coin secret, les myrtilles sont enfin mûres…
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« Cela nous fait prendre conscience du temps nécessaire à la nature pour être abondante », rappelle-t-il. « Et pour ceux qui goûtent ces plantes dans leur première fraîcheur, ce régal vaut bien tous les discours sur la nécessité de protéger la planète. »
Radical, celui qui veut faire une « cuisine de biotope » l’est aussi dans ses approvisionnements. « Ne choisir que des produits nés, élevés ou cultivés autour de chez moi, à cinquante kilomètres au maximum, en plus d’être cohérents d’un point de vue écologique, est une contrainte qui dope la créativité, nous oblige à nous renouveler sans cesse », observe le chef alpin. Plus que jamais, un terroir s’incarne dans l’assiette.
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Maison Aribert, Uriage-les-Bains (38)
➤ Article publié dans le ÉDITION SPÉCIALE du magazine GEO, « Bien manger, pour nous et pour la planète » à partir d’octobre 2023
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