Malgré leur petite taille, les graines de tournesol peuvent faire de nombreux dégâts. Surtout si vous l’associez à cet ingrédient très apprécié en pâtisserie…
En cet après-midi pluvieux, vous prévoyez de vous offrir un moment de détente : une couverture, un thé au lait fumant et un muffin maison. A la recherche de trésors cachés dans vos placards pour égayer votre pâte, vous tombez nez à nez avec un sachet de graines de tournesol. Un peu croustillant en bouche ? Bonne idée. Hop, vous en glissez une belle poignée dans votre appareil.
A la sortie du four, victoire : fièrement gonflés dans leur écrin, vos muffins feraient pâlir ceux des coffee shops en comparaison. Mais quand vient le temps de les diviser en deux, vous êtes surpris : vos petites graines sont passées du gris au vert. Pire, cette « marée verte » a littéralement contaminé votre pâte. C’est à se demander si vous n’avez pas injecté une bonne seringue de pénicilline…
Une réaction chimique inattendue
Comment expliquer ce phénomène étrange et très désagréable ? Une étude américaine réalisée par le Schmid College of Science and Technology en Californie nous met sur la voie : « Graines de tournesol contiennent une forte concentration d’acide chlorogénique (CGA), qui réagit avec les acides aminés pour former des pigments verts dans des conditions alcalines lors de la transformation des aliments.
Et ainsi ? Avec le décodeur, cela signifie en gros que les graines de tournesol deviennent vertes lorsqu’elles interagissent, notamment lors de la cuisson, avec certaines substances dont le pH dépasse 7. Pour nos muffins, en passant au crible la liste des ingrédients, le coupable est vite démasqué. Non, ce n’est pas le beurre, le sucre ou les œufs. Farine ? Ni l’un ni l’autre. Levure chimique? Ah, tu brûles…
Ça y est, vous l’avez ! Le grand coupable, oui, c’est le bicarbonate de soude. Le même que celui que vous utilisez pour rendre vos gâteaux plus digestes et plus moelleux. Lui qui, derrière sa poudre blanche comme neige, cache un agent légèrement alcalin qui a de quoi faire verdir de rage vos graines de tournesol…
Mais la levure chimique, rétorqueront les plus avertis, ne contient-elle pas aussi du bicarbonate ? Exact, sauf que son alliance avec un agent acide (acide tartrique, pyrophosphate de sodium…) retarde ses effets. Il semble aussi plus généralement que l’ajout d’ingrédients acides, comme le yaourt ou le miel, diminue cette réaction de verdissement.
Alors, à moins de vouloir terrifier vos enfants pour Halloween, évitez à tout prix de combiner graines de tournesol et bicarbonate de soude. Cela vaut non seulement pour vos muffins, mais aussi pour vos gâteaux, crêpes ou pains soda !
