Ces œufs de chef en meurette sont officiellement les meilleurs du monde : voici leurs recettes

Les sixièmes championnats du monde d’œufs meurettes se déroulaient ce dimanche 13 octobre au Château du Clos de Vougeot, en Côte-d’Or. Chez les professionnels, c’est le chef Jérémie Muller qui s’est imposé. Il nous livre les secrets de sa recette.

La recette est la même depuis 200 ans. Et si je vous le donne, vous saurez tout de suite de quel plat je parle, surtout si vous êtes bourguignons : un vin rouge, une sauce aux lardons et aux champignons, des croûtons et un œuf poché. L’avez-vous ? La recette des œufs en meurette évidemment !

Une formule simple et efficace. Mais ce dimanche 13 octobre, en marge du championnat du monde d’œufs en meurette organisé au Château du Clos de Vougeot (Côte-d’Or), les treize candidats professionnels ont dû innover. Et au jeu de la nouveauté, c’est le chef Jérémie Muller qui s’est imposé.

Originaire d’Alsace où il a débuté la cuisine, Jérémie Muller a travaillé quatre ans auprès de Paul Bocuse. Il est maintenant à la tête du restaurant Helena à Montréal, Canada.

« C’est beaucoup de joie. Qu’un chef québécois, né en Alsace soit couronné pour un plat bourguignon, c’est inattendu ! C’est beau. Je travaille avec des chefs bourguignons, ils m’ont dit que ce concours était l’occasion de rendre hommage à ce plat . J’aime la cuisine traditionnelle et les plats français emblématiques. » explique celui qui succède à Fabien Pairon, meilleur ouvrier de France élu champion des œufs en meurette en 2023.

Et si jamais vous souhaitez suivre la recette du champion du monde, voici les instructions à suivre. Mais d’abord, commençons par les principaux conseils du chef : « Il ne faut pas aller trop loin, il faut ajouter des petits changements, on peut s’autoriser deux ou trois choses nouvelles, mais pas trop sinon il n’y a pas d’esprit de l’œuf meurette. »

Une meurette doit rester une meurette, un plat en sauce avec du vin. Il faut garder la base

Jérémie Muller, champion du monde œuf meurette 2024

Jérémie Muller a donc respecté les fondamentaux. Son principal apport : sa sauce. « Il est composé de bœuf à l’intérieur, d’un vin réduit assaisonné d’une garniture de lardons, d’un vin réduit classique, d’un Côte de Bourgogne pas trop vieilli et d’un glaçage de viande. Il y a du travail » Si on ajoute seulement du glaçage de viande, le la sauce sera pâteuse, donc on fait revenir le bœuf pour un peu de clarté et puis c’est le vin qui fait tout le reste. ».

Autre subtilité : le travail sur l’œuf. « J’ai injecté un peu de persil à l’intérieur du jaune pour avoir une petite surprise en coupant l’œuf »indique Jérémie Muller. Avec ce titre, le chef proposera bientôt ses œufs en meurette dans son restaurant de Montréal. « Ils seront au menu de la même manière qu’ils ont été préparés lors de la compétition. Ce sera la même recette”.

Le championnat du monde de l’œuf en meurette récompense également le chef le plus créatif par un prix spécial. Ce dernier revient à Yu Sugimoto. Chef à l’Hôtel Impérial de Tokyo au Japon, il a travaillé en France pendant 15 ans sous la direction des chefs Yannick Alléno et Alain Ducasse. Il était même à la tête des cuisines de L’Espérance en 2014, le célèbre restaurant de Marc Meneau à Vézelay (Yonne).

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« J’ai beaucoup de respect pour la cuisine française. Je suis heureux et honoré de participer à ce concours. L’œuf meurette, on connaît ce plat traditionnel au Japon. J’ai respecté la recette avec l’œuf qui coule et l’acidité du vin rouge pour donner goût »il explique.

La subtilité de ses œufs meurettes : la garniture. Pour accompagner son plat, Yu Sugimoto a concocté deux macarons aux champignons. « J’ai réalisé les champignons avec un mouvement de couteau particulier pour avoir un joli relief. J’ai ensuite rapproché les deux champignons. Côté goût, ça ne change rien, c’est visuel ! ».

Voici le détail de sa recette :

Ingrédients :

-4 morceaux d’oeufs

-100g de vinaigre de vin blanc

SAUCE

-300g de Saucisse

-350g d’ailes de poulet

-50g d’oignon

-35g de Carotte

-18g de Champignon

-1000 ml de vin rouge

-1000 ml de bouillon de volaille

-5g de zeste d’orange

-2g de Genévrier

-2,5g de Beurre

GARNITURE

-60g de mousse de volaille

-40g de Saucisse

-20g de lardons

-8 morceaux de champignons de Paris

-90g d’huile d’olive

-1 gousse d’ail

-1 branche de thym

-30g de Pain

-Sel, Poivre

Étapes de fabrication :

Cuire les œufs à la vapeur à 63°C pendant 40 minutes puis

Placer dans de l’eau glacée.

Cassez les œufs dans un bol.

Faites chauffer l’eau et le vinaigre de vin blanc dans une casserole et

Pochez les œufs.

Ajoutez les œufs au vin rouge pour la sauce.

Sauce

Mettez l’huile d’olive dans une cocotte et faites cuire les ailes de

poulet (coupé en 3 cm environ) puis ajoutez le saucisson (coupé

en 2cm) jusqu’à obtenir une belle couleur.

Ajouter le bouillon de poulet en plusieurs fois et réduire

à chaque fois.

Ajoutez les légumes aromatiques.

Versez le vin rouge (même procédure que le bouillon blanc).

Enfin, lorsque la sauce a atteint la bonne consistance, ajoutez 5g de

beurre manié pour 180g de base de cette sauce, retirez-le du

chauffer, puis infuser le zeste d’orange et la poudre de Genièvre.

Finition

Mettre les œufs et la sauce dans une casserole, glacer les œufs

avec la sauce en réduisant.

L’astuce du chef :

Cuire les œufs à une température de 63°C à l’avance en laissant

avoir une jolie forme d’olive.

A noter enfin la victoire de Franck Gaillard, maire (Reconquête !) du village de Chaume-et-Courchamp, en Côte-d’Or.

L’élu, plombier et chauffagiste de formation, s’est démarqué des huit autres amateurs en ajoutant des épinards à sa préparation.