La filière fromagère est confrontée depuis plusieurs années à de nouvelles difficultés. Au point que la fabrication de certains fromages français est sérieusement menacée.
Le fromage est un véritable patrimoine gustatif et culturel français. Réaliser et déguster ce plat est presque un art pour certains ! Cependant, sa production est loin d’être alléchante puisqu’elle repose sur la culture de moisissures. En effet, les fromages abritent une multitude de micro-organismes soigneusement sélectionnés, capables de transformer le lait.
Mais ces ferments ne sont pas épargnés par les normes de l’industrie agroalimentaire, au point que les fromages bleus ou le camembert pourraient disparaître. C’est en tout cas ce qu’affirme un article du CNRS publié en février dernier. Du fait de cette sélection, on assiste à une réduction drastique de la diversité génétique des micro-organismes impliqués dans la fabrication de ces trésors nationaux.
C’est notamment le cas de la souche de moisissure appelée Penicillium camemberti variété camembertiun mutant albinos isolé en 1897 dans la région de la Brie, le seul utilisé pour inoculer le Camembert et ses cousins fleuris comme le Brie français, le Baron Bigod anglais et le Mt Tam américain. Ils lui doivent tous leur croûte blanche et moelleuse caractéristique. En saupoudrant cette moisissure mutée sur les surfaces stérilisées de leur fromage, les fromagers ont remplacé la variété de moisissures et de bactéries de la croûte colorée, allant du rouge au bleu, en passant par le vert et le gris, par du blanc pur. C’est bien plus efficace en termes de marketing !
Mais cette homogénéité pose problème. Aujourd’hui, tout Penicillium camemberti variété camemberti sont clonés à partir de cette même spore mutante, ce qui les rend incapables de reproduction sexuée. Cependant, c’est précisément cette reproduction sexuée avec d’autres souches qui fournit du nouveau matériel génétique. Conséquence : il est aujourd’hui très compliqué pour tous les industriels du secteur de se procurer des spores de Pénicillium camembert en quantité suffisante pour inoculer leur production de fromage normand.
La situation n’est pourtant pas catastrophique ! Il suffirait de se tourner vers des moules similaires, comme Penicillium camemberti var caseifulvum Ou Pénicillium biforme. Seulement, le fromage n’aura pas sa croûte blanche aussi homogène. La question de la fin du camembert ne se pose donc pas vraiment, il faudra simplement réapprendre à aimer la diversité des goûts, des couleurs et des textures, parfois au sein d’une même production.
Mais ce n’est pas la seule difficulté rencontrée par les fromagers. Le vrai problème vient du changement climatique, qui menace également la production fromagère et surtout les recettes de fabrication très spécifiques qui se transmettent depuis des générations. En effet, les fortes pluies en Normandie ont entraîné la prolifération de nouvelles moisissures indésirables sur les camemberts et ont tellement détrempé les sols que les vaches ne peuvent plus aller paître.
Dans d’autres régions, les sécheresses affectent les rendements laitiers et la saveur du produit fini. Ainsi, cet été, la production d’Auvergne Salers et d’Aveyron Grand Aubrac a été temporairement suspendue au profit du Laguiole et du Cantal, normalement produits en hiver. Et c’est sans compter la législation européenne qui menace les méthodes traditionnelles de fabrication du fromage. Le Saint-Nectaire est particulièrement menacé à ce niveau ! Les fromagers et les consommateurs n’auront d’autre choix que de s’adapter…