Toutes les pizzas ne se valent pas ! Voici comment reconnaître une pizza réalisée dans la plus pure tradition italienne.
Ah, la pizza ! Les Français l’aiment plus que quiconque en Europe. Ils en mangent même deux fois plus que les Italiens, à qui l’on doit cette merveille ! Mais comment distinguer une bonne pizza d’une mauvaise quand ce plat appétissant est désormais proposé sur une multitude de cartes de restaurants ? Avec des noms des plus accrocheurs, la confusion s’installe vite, tout comme la multitude de contrefaçons. Découvrez dans cet article les facteurs déterminants pour reconnaître une bonne pizza.
La pizza authentique exige le respect de tout un code établi par des générations de Napolitains. La vue est le sens qui vous aidera à détecter le premier indice d’une vraie pizza traditionnelle : l’aspect de la pâte. Selon l’Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), fondée en juin 1984 à Naples, dont le but est de promouvoir et de protéger, en Italie et dans le monde entier, la vraie pizza napolitaine, La pizza doit être « ronde, d’un diamètre ne dépassant pas 35 cm, avec un bord relevé et une partie centrale ne dépassant pas 4 mm d’épaisseur ». A la dégustation, elle doit être croustillante sans être cassante, fondante en bouche, et le bord, doré, doit être creux et non brioché.
Ensuite, les arômes qui se dégagent de la pizza sont révélateurs : elle doit sentir le pain frais, « les odeurs acidulées de la tomate et de la mozzarella », « la saveur fruitée et épicée de l’huile et de l’ail » et « la saveur herbacée du basilic frais et de l’origan », détaille le site de l’association. Le choix des ingrédients est en effet l’indice ultime qui ne trompe pas.
Tout d’abord, ils doivent être en quantité modérée, au risque de masquer la qualité de la pâte (deux ou trois ingrédients, pas plus), puis certains ingrédients du menu doivent immédiatement faire sonner une cloche : la crème fraîche, souvent utilisée dans les « pizzas blanches » mais aussi les œufs, ne doivent pas apparaître dans la garniture des pizzas. « Qu’il s’agisse d’une pizza regina, d’une margherita ou d’une calzone, les œufs n’ont pas leur place ici. Ce signe est indubitable sur le menu », a rappelé Gianpaolo Castellano, l’un des fondateurs de la pizzeria Fratelli Castellano, dans une interview à Journal des femmes.
Comme vous l’aurez compris, si aujourd’hui les variations en terme de pizza sont infinies, attention ! On les ignore des pizzas garnies de pâtes, de pommes ou d’autres bizarreries. Et comme le résume bien Pizza Napolitaine de l’Association Verace : « au centre, le rouge de la tomate saute aux yeux et se mélange avec l’huile, le vert de l’origan et le blanc de l’ail dans la Marinara, et avec le blanc de la mozzarella et le vert des feuilles de basilic dans la Margherita ». En bref, ce sont les couleurs du drapeau italien qui valorisent une vraie pizza.
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