Dans une jatte en terre vernissée, une crème onctueuse au sésame se prélasse, toute noire, hérissée de quelques morceaux de poisson difficilement reconnaissables. On y plonge sa cuillère, on goûte. Le poisson est confit, salé, délicieusement fumé ; sa texture est moelleuse, un peu grasse. On pense tout de suite à l’anguille. Perdu ! Le sourire de David Toutain s’élargit. Dans le restaurant qui porte son nom, à Paris, cette gourmandise qu’il propose depuis le début de l’année est une sorte de trompe-palais : du hareng qu’il confit et associe à des œufs de brochet fumés, car il refuse désormais de travailler l’anguille. « Je l’associe au sésame depuis plus de treize ans, c’est même devenu un plat signature, il se souvient. Mais comme d’autres chefs qui collaborent avec l’association Ethic Ocean, je me suis engagé à ne plus cuisiner avec. Cette espèce risque de disparaître si nous ne changeons pas nos pratiques.
Le chef doublement étoilé avoue que sa prise de conscience est récente. « J’étais attentif à la saisonnalité des fruits et légumes, moins à celle de la pêche, il confie. Aujourd’hui, je dresse des listes claires de ce que je veux et de ce que je ne veux pas. Je ne suis pas la seule à y prêter attention. De beaux bistrots, comme Le Bon Georges, dans le 9et arrondissement de Paris, partagent la même philosophie. Ils achètent en quantités limitées et rayent le plat du jour de l’ardoise lorsque les portions sont terminées.
Autrefois, une bonne table était synonyme d’abondance. Aujourd’hui, un restaurant de qualité se définit avant tout par ce qu’il ne sert plus. Dans les restaurants étoilés, la viande rouge, dont la consommation excessive a un impact sur la santé (risque de cancer) et sur la planète (émissions de gaz à effet de serre), est proposée en tranches miniaturisées. Certains établissements influents, comme Geranium à Copenhague, s’en passent complètement.
Produits locaux
Les produits exotiques, eux aussi à forte empreinte carbone, n’ont plus la cote. A l’Auberge sauvage, créée dans un ancien presbytère de la baie du Mont-Saint-Michel, le chef Thomas Benady n’utilise ni vanille ni même chocolat. L’avocat, qui nécessite d’énormes quantités d’eau pour pousser, est aussi parfois banni. Une recette de guacamole à base de brocoli s’est même répandue dans de nombreux restaurants responsables de la capitale, des bistrots comme La Bagarre, qui propose des tacos 100% français, aux restaurants gastronomiques comme Galanga, dirigé par Thomas Danigo.
« S’il y avait plus de transparence sur l’origine des produits, je suis convaincu que beaucoup d’autres tomberaient dans l’oubli. »Clément Leroy, qui a travaillé une douzaine d’années avec Guy Savoy, a repris l’une des adresses emblématiques de son mentor, Le Chiberta, près des Champs-Elysées. Sa carte s’inscrit dans la grande tradition française, tout en prenant en compte les enjeux environnementaux : « L’idée est de faire plus avec moins »il suppose.
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