Comme les cafés, les bals ou l’Opéra, ils symbolisent l’art de vivre viennois, mais sont menacés de disparition : la capitale autrichienne veut protéger ses célèbres stands de saucisses en les faisant classer à l’Unesco.
« On croise les doigts pour la satisfaction »explique à l’AFP Patrick Tondl, l’un des fondateurs de l’association qui a déposé la candidature au patrimoine culturel immatériel, avec le soutien du maire de Vienne Michael Ludwig.
Propriétaire du plus ancien « Würstelstand » de la ville ouvert en 1928, il propose jour et nuit, comme quelque 180 autres kiosques, des saucisses aux deux millions d’habitants dans un barquette en carton, accompagnées d’une tranche de pain, de moutarde et de raifort.
Si la clientèle est au rendez-vous, le nombre de stands a diminué ces dix dernières années, plus d’une centaine ayant été reconvertis pour proposer désormais des pizzas, des kebabs, des hamburgers ou des plats asiatiques, selon la Chambre de commerce.
– Mixité sociale –
Fier d’être dans la quatrième génération, M. Tondl, 36 ans, voit avant tout dans ces stands, des purs produits de la gastronomie germanique, des lieux de » rencontré « Et « des échanges ».
Des clients font la queue devant le stand de saucisses « Wuerstelstand », près de la célèbre rue Kaertner à Vienne, en Autriche, le 18 juin 2024 / Joe Klamar / AFP
« Tout le monde est sur un pied d’égalité. Un riche banquier peut venir discuter avec quelqu’un qui se débrouille.»» dit-il à propos d’un breuvage de plus en plus rare.
Parce que « Ici, on peut encore manger et boire pour moins de dix euros. Pas négligeable quand on a moins d’argent qu’avant pour se nourrir”dans un contexte de forte inflation.
Les emplacements fixes ne sont autorisés par la ville de Vienne que depuis 1969, mais la tradition des stands mobiles remonte à l’époque impériale.
A l’époque, ils se déplaçaient selon la demande, s’installant par exemple à l’extérieur des usines ou des écoles.
Attraction touristique
Depuis, nombre d’entre eux ont su évoluer et s’adapter à leurs clients. « Quand mon grand-père a commencé, il ne proposait que du saucisson vendu au mètre »dit Vera Tondl, 67 ans, la mère de Patrick.
Les traditionnels « Saucisse bratwurst » Ou « Käsekrainer » (saucisses au fromage) sont alors apparues au menu, sur lequel il existe aujourd’hui également une version végétarienne.
Des saucisses grillées sont photographiées au plus ancien stand de saucisses de la ville, le « Wuerstelstand LEO », à Vienne, Autriche, le 18 juin 2024 / Joe Klamar / AFP
Une carte révisée au goût de l’époque, et parfois un design plus moderne, a donné, selon Patrick Tondl « un nouvel élan » à cette tradition qui a également conquis les touristes.
«C’est ce que nous voulons manger quand nous venons en Autriche»témoigne Sam Bowden, un Australien de 28 ans qui savoure, sur une table haute, ce qu’il considère être “probablement l’une des meilleures saucisses” de sa vie.
Une image » typique « que la candidature de l’UNESCO entend renforcer, note Sebastian Hackenschmidt, auteur d’un livre photo sur le sujet.
Des assiettes de saucisses grillées sont photographiées au plus ancien stand de saucisses de la ville, le « Wuerstelstand LEO », à Vienne, Autriche, le 18 juin 2024 / Joe Klamar / AFP
Faisant écho aux propriétaires de kiosques à saucisses, il met en avant le « fonction sociale » de ces endroits à « clientèle régulière »qui ne se limitent pas à « emporter ».
Mais leur apparence « compris » Est « un peu un mythe » dans une capitale où 40 % de la population est née à l’étranger, ajoute-t-il.
face aux « des habitudes qui changent »la bataille est aussi culturelle, avec l’extrême droite plus forte que jamais : vainqueur des élections législatives de l’automne, le parti FPÖ ne manque jamais l’occasion de dénoncer la standardisation sous les effets de la mondialisation.
