RAPPORTS – Dans le nouveau Centre d’Innovation des Ferments du Futur, au sud de Paris, scientifiques et industriels misent sur la fermentation pour révolutionner l’alimentation.
Retrouvez le fromage 100% végétal du futur, l’ingrédient naturel qui remplacera le colorant artificiel ou celui qui remplacera le conservateur peu recommandable… Dans les nouveaux locaux du Centre d’Innovation des Ferments du Futur (CI2F) sur le Plateau de À Saclay, au sud de Paris, les cuves des fermenteurs et les agitateurs sont déjà à l’œuvre pour inventer l’alimentation de demain.
Pain, yaourt, bière, choucroute, kéfir : la fermentation n’a rien de nouveau. Plus de 5 000 produits issus de traditions parfois ancestrales sont issus de ce procédé par lequel un micro-organisme (bactérie, levure ou champignon) mis en contact avec un aliment va transformer ses glucides en d’autres composés (acides, gaz, alcool…). Cette fermentation permet de modifier le goût, l’odeur et la texture d’un produit ; mais il peut aussi améliorer ses qualités nutritionnelles ou encore sa conservation, l’acidité produite permettant d’inhiber le développement de pathogènes.
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