«Nous sommes le plus petit restaurant du monde, mais nous avons encore quelques places en terrasse.» A quelques jours de l’annonce officielle de sa distinction au Gault & Millau, catégorie jeunes talents indoor, Charlotte Brochard revient sur le printemps qui s’annonce, et sur les réservations du jour. Dans ce restaurant de Rennes, qui fait partie des restaurants les mieux notés un peu partout, difficile de trouver une place si l’on ne réserve pas une semaine ou deux à l’avance. La clientèle ? « En gros, des habitués. Certains viennent une fois par mois, d’autres plusieurs fois.
Sauces, jus et bouillons
Qu’est-ce qui plaît ? L’ambiance de cette petite table qui propose du « bio local ». Bien évidemment la cuisine, récompensée d’un « Bib Gourmand Michelin ». Spécialité du chef, Germain Caillet ? « Nous n’avons pas de plat signature, mais ce qu’il fait vraiment bien, ce sont les sauces, les jus de fruits et les bouillons. Nous avons un plat végétarien tous les jours, et il arrive toujours à proposer un jus de légumes fort, ce qui permet de manger moins de viande, tout en se faisant plaisir.
Uniquement midi
La vraie particularité du lieu est qu’il s’agit d’un restaurant uniquement le midi. « Lorsque nous avons ouvert il y a cinq ans, nous voulions un tout petit restaurant, pour que seules deux personnes puissent y travailler. Et aussi, notre fille avait cinq mois. Nous voulions donc pouvoir concilier vie professionnelle et vie de famille. Résultat : « Ça marche bien. Germain a fait cela pendant 20 ans, travaillant jour et nuit et le week-end. Il y a toujours un côté sacrificiel dans le métier de boucher, et nous avons voulu fonctionner différemment. C’est du travail et c’est intense. Mais nous avons une vie privée.
Reconversion
Alors quand le restaurant ouvre, il faut concentrer son énergie. « Ce sont trois heures intenses, mais cela permet d’entretenir l’enthousiasme, le plaisir et la créativité, en cuisine comme en salle.
Charlotte Brochard a débuté sa vie dans la restauration avec La petite Ourse. « J’avais déjà fait des stages pour savoir si c’était une bonne idée pour nous deux de nous lancer dans l’aventure. Mais je n’y retournerai pour rien au monde. Nous avons été bien accueillis dès le début, nous avons rencontré des personnes différentes… Et peut-être que les métiers de la restauration font moins rêver que la cuisine, mais ce prix Gault & Millau est l’occasion de dire qu’on peut vraiment s’y épanouir et réussir.
Pratique
La petite ourse, 48 Bd de la Liberté, tél. 09 52 84 33 61.
