à l’Auberge du Pont de Collonges, l’excellence du service, un héritage de Paul Bocuse

Si l’Auberge du Pont de Collonges doit ses étoiles à la qualité des plats, c’est aussi l’excellence du service qui fait la réputation du lieu. « Monsieur Paul » a voulu que ce soit chaleureux mais sans chichi.

2024 est une année majeure pour l’Auberge du Pont de Collonges. Le célèbre restaurant qui a fait la renommée de Paul Bocuse fête son centième anniversaire.

Bien entendu, l’Auberge du Pont de Collonges doit ses étoiles à la qualité des plats qui y sont servis. Mais la qualité du service est tout aussi importante en interne.

C’était une demande de « Monsieur Paul » jusqu’à son décès en 2018. L’intéressé souhaitait un service chaleureux mais sans chichi.

« Les gens applaudissent »

Le responsable de salle, Jean-Philippe Merlin, est désormais dans la maison depuis 44 ans. « M. Paul voulait qu’il y ait du travail dans la salle à manger. Mais il voulait avant tout que ce soit une fête. On n’a jamais eu de service étouffant », se souvient-il au micro de BFM Lyon.

Et d’ajouter : « Souvent, même aujourd’hui, les clients nous disent : ‘Comme votre logement est agréable.’ Les gens nous remercient. « Nous sommes allés chez un tel, nous n’avons pas osé parler, nous avons fait applaudir toute la salle. »

Le spectacle ne s’arrête donc pas dans les cuisines. Depuis des décennies, plusieurs plats sont découpés en salle. Une spécificité dans le monde de la gastronomie.

Plusieurs trophées

« Quand je suis arrivé, on a pu apprendre beaucoup de coupes que, même en école hôtelière, on ne connaissait pas, du moins on n’a pas appris », se souvient Maxime Tschirhart, maître d’hôtel. « Et grâce aux anciens, la nouvelle génération apprend aussi toutes ces coupures. C’est important, c’est un travail de transmission.»

Il y a 14 ans, c’était Jean-Philippe Merlin qui entraînait Maxime Tschirhart. « Nous avons insufflé l’esprit Bocuse à Maxime. Donc, automatiquement, il a été formaté», sourit aujourd’hui le directeur de la salle.

« Grâce à cette ancienne génération, la nouvelle doit poursuivre et poursuivre ce travail », assure le maître d’hôtel, également préoccupé par l’importance de la transmission.

L’excellence du room service est incarnée par les multiples trophées remportés par l’Auberge du Pont de Collonges. Elena Calzati, par exemple, est une promesse d’avenir. A 17 ans, elle est sacrée meilleure apprentie de France.